Определение рН майонеза

Сущность метода. В майонезах, кроме титруемой кислотности нормируется показатель активной кислотности (рН) в пределах 4,0...4,7. От концентрации ионов водорода зависит устойчивость про­дукта в отношении гнилостной микрофлоры и набухаемость белковых компонентов.

Этот показатель определяют потенциометрическим методом", ос­нованном на измерении электродвижущей силы с использованием рН-метра. рН-метр состоит из электрода сравнения с известной вели­чиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потен­циал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют рН путем погружения двух электродов в испытуе­мый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора.

Аппаратура, материалы: рН-метр лабораторный (иономер), с пре­делами измерения 0...14 единиц рН и ценой деления шкалы 0,01 или 0,05 единиц рН; баня водяная; термометр жидкостный стеклянный, позволяющий измерить температуру в диапазоне 0...50 °С, с ценой де­ления 1...2°С; стаканы химические; электроды стеклянные ЭСЛ-41 Г-04, ЭСЛ-П Г-04, ЭСЛ-41 Г-05, ЭСЛ-11 Г-05; электрод хлорсеребря-ный ЭВЛ-1МЗ; стандарт-титры рН: 9,18; 6,86; 4,01 единиц рН; лед; бумага фильтровальная.

Реактивы: раствор, насыщенный при комнатной температуре, ка­лия хлористого, х. ч.; вода дистиллированная;

Условия выполнения измерений:

♦ температура в помещении должна быть (20 ± 2) °С;

♦ эксплуатация рН-метров должна осуществляться с применением двух электродов - стеклянного и хлор-серебряного;

♦ в нерабочем состоянии электроды должны храниться в дистил­лированной воде;

♦ хлор-серебряный электрод заполняют и периодически дополня­ют насыщенным водным раствором хлористого калия;

♦ необходимо следить за тем, чтобы кристаллы хлористого калия при испарении раствора не осаждались внутри тонкого капилляра хлорсеребряного электрода.

Подготовка к определению. Общая подготовка рН-метра к эксплуа­тации должна проводиться в соответствии с порядком, изложенным в инструкциях по эксплуатации лабораторных рН-метров. Рекоменду­ется применять буферные растворы 4,01 и 6,86 единиц рН. Перед из­мерением резиновую пробку из хлор-серебряного электрода вынимают. Перед измерением рН майонеза пробу доводят до температуры (20 ± 2)⁰С, используя для этой цели теплую или охлажденную льдом воду в водяной бане.

Проведение определения. Стеклянный стакан на ¾ вместимости за­полняют майонезом. В майонез помещают электроды и термометр. Ручку на лицевой панели прибора с наименованием «температура рас­твора» следует установить на значение температуры майонеза.

Отсчет по шкале рН-метра следует проводить после того, как пока­зания примут постоянное значение. Время установления - около 5 мин.

По окончании измерения электроды промывают дистиллирован­ной водой и с помощью фильтровальной бумаги убирают капли воды.

За окончательный результат определения принимают среднеариф­метическое значение результатов двух параллельных измерений, до­пускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 единиц рН. Результат измерения округляют до первого десятичного знака.