Качество консервов

Изменения в процессе хранения консервов. В этот период в консервах происходят изменения, связанные с постоянным увеличением небелковых азотистых веществ и азота летучих оснований, изменение жира, потемнение мяса и заливок.

Снижение качества содержимого консервов в этот период называют «старением». На качестве содержимого консервов при хранении отражаются результаты взаимодействий, происходящих между тарой и продуктом.

В результате воздействия сероводорода и аммиака на внутренней поверхности жестяных банок образуются сульфиды олова и железа в виде темных пятен. Скорость растворения олова находится в прямой зависимости от качества жести, температуры и продолжительности хранения, степени агрессивности содержимого консервов. Протекающая внутри банок с кислыми заливками электрохимическая коррозия вызывает увеличение содержания олова в продукте. Избыток солей олова придает содержимому банок металлический привкус и темный цвет, вредно отражается на здоровье человека, поэтому по санитарным нормам допускается не более 200 мг олова на 1 кг содержимого.

В содержимое консервов могут переходить соли свинца из припоя продольного шва банки, что наиболее вероятно в консервах с кислой заливкой, наименее – в натуральных. Соли свинца – сильный минеральный яд, обладающий способностью накапливаться в организме человека и вызывать свинцовое отравление, поэтому присутствие солей свинца в консервах не допускается.

В консервах могут присутствовать токсичные соли меди, вносимые с томатопродуктами. Содержание их в консервах с томатным соусом не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.

Для предохранения от попадания солей тяжелых металлов в консервы внутреннюю поверхность банок покрывают эмалью, лаком, устойчивым к действию агрессивных материалов.

Виды брака. Допущенные нарушения в технологии и изменения при хранении продукции проявляются в виде отдельных дефектов или брака. Брак консервов вызван в основном тремя причинами: 1) использованием сырья, материалов и тары, не соответствующих требованиям нормативной документации; 2) нарушением режимных параметров технологических процессов; 3) не выполнением санитарно-гигиенических требований к производству.

Дефекты фасованных в жестяную тару консервов из мяса подразделяют на внешние, обнаруженные при визуальном осмотре банок до вскрытия, и внутренние, наблюдаемые после вскрытия (рис. 20. 21).

Термины, используемые для названия де­фектов, несколько несвойственны современному техническому языку, так как они образовались еще во время освоения производ­ства консервов и остались неизменными. Внешние признаки, причины образования и меры предупреждения дефектов консер­вов индивидуальны.

Подтеки подразделяют на активные и пассивные.

Для активного подтека характерно наличие следов бульона или заливки, вытекающих из негерметичной банки чаще всего в месте пересечения фальца и продольного шва. Банки с активными под­теками подлежат уничтожению.

Пассивный подтек — загрязнение поверхности банки содержи­мым, вытекающим из соседних разгерметизированных банок. Консервы с пассивным подтеком являются доброкачественными, их подвергают мойке.

Ржавчина образуется на банках из некачественной жести, при недостаточной сушке их после стерилизации и хранении кон­сервов в сыром помещении. Для снятия ржавчины внешнюю по­верхность банок протирают, при отсутствии заметных следов по­вторно лакируют и реализуют. Консервы в банках с неудаляемыми следами ржавчины используют по разрешению органов санитар­ного надзора.

Деформация банок происходит в результате небрежно­го обращения с ними и представляет собой вмятины на корпусе. Банки с незначительными вмятинами на корпусе без образования острых граней считаются стандартными. Банки с сильной дефор­мацией, особенно по продольному шву и фальцам, хранению не подлежат; их можно использовать после проверки на герметич­ность и специального разрешения.

«П т и ч к и» — вспучивание крышки банки в отдельных участ­ках у фальца. Этот дефект образуется в результате неправильно проведенной стерилизации или неправильного использования крышек, изготовленных из нестандартной жести. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Зубцы (заусенцы) — выступы жести в одном или нескольких местах закаточного шва банки. Банки с таким дефектом, как пра­вило, негерметичны.

X л о п у ш а — вздутие одного из концов банки, который при надавливании принимает нормальное положение, а противопо­ложный конец вздувается; при этом возникает характерный хло­пающий звук. Дефект образуется в результате изготовления кры­шек с нестандартными бомбажными кольцами или из очень тон­кой жести, переполнения банок или фасования холодного содер­жимого без вакуумирования. Хлопуша может представлять собой первую стадию физического бомбажа. Вопрос об использовании таких консервов решается органами санитарного надзора после проведения микробиологического исследования.

Б о м б а ж — вздутия концов банки, которые при надавливании не оседают. Этот дефект возникает в результате образования или расширения газов внутри банки. Бомбаж подразделяют в зависи­мости от причины, создающей избыточное давление, на бактери­альный, физический и химический.

Бактериальный (биологический, действительный) б о м б а ж — результат деятельности газообразующих бактерий, кото­рые при стерилизации сохранили жизнеспособность и получили возможность развиваться. Консервы с бактериальным бомбажем подлежат уничтожению. Бактериальный бомбаж предупреждают соблюдением режимов стерилизации, поддержанием санитарно-гигиенического состояния предприятия и другими мерами, на­правленными на снижение уровня микробной обсемененности содержимого консервов перед стерилизацией.

Физический бомбаж образуется в результате увеличе­ния объема воздуха в банке, которое происходит при их недоста­точном эксгаустировании и переполнении продуктом, когда тем­пература хранения консервов выше температуры их содержимого, а также после размораживания консервов. Если консервы добро­качественны, их реализуют при разрешении санитарных органов.

Химический (водородный) бомбаж является результа­том накопления водорода при взаимодействии компонентов жид­кой части консервов с железом жестяной тары. Водород накапли­вается после длительного хранения консервов и приводит к повы­шению внутреннего давления в банке. Его образование зависит от пористости внутреннего защитного лакового (эмалевого) покры­тия банки и не зависит от содержания в продукте солей олова.. Пригодность в пищу консервов с химическим бомбажем зависит от уровня содержания в них олова и железа. Использование кон­сервной тары из алюминия полностью исключает возможность образования химического бомбажа.

Потемнение томатного соуса обусловлено образо­ванием темноокрашенных продуктов реакции Майяра и одновре­менным разрушением красного пигмента томатов ликопина.

Покоричневение — дефект возникающий при производстве и хранении консервов Причина дефекта, как и в предыдущем случае, - меланоидинообразование.

Нарушение защитного покрытия - наиболее ча­сто встречающийся дефект внутренней поверхности банок - воз­никает вследствие взаимодействия содержимого консервов с оло­вом полуды, которое переходит в продукт, что приводит к обнаже­нию железа жести и его взаимодействию с продуктом, в результате которого образуется водород. Высокая пористость такового или эмалевого покрытия способствует образованию в жестяной банке гальванической пары и возникновению соответствующих элект­рохимических процессов также с образованием газообразных про­дуктов, главным образом водорода.

Потемнение внутренней поверхности банки (сульфидная коррозия) — фиолетовые и черные пятна, напомина­ющие «мраморность», — появляется в результате взаимодействия летучих сернистых соединений с оловом и железом тары. Консер­вы пригодны в пищу.

Консервы, признанные непригодными в пищу, уничтожают или используют при производстве кормовой муки. До уничтоже­ния или сдачи в утилизацию забракованные консервы хранят в отдельном помещении на особом учете и вскрывают вне произ­водства. На предприятии ведут специальный учет приема, хране­ния и утилизации консервов, указывая в журнале наименование и количество забракованных консервов и вид брака. На каждую вы­явленную в процессе производства или хранения партию забрако­ванных консервов составляют акт, в котором указывают наимено­вание консервов и их маркировку, причины брака и количество забракованных банок.