Технология мясо – растительных консервов.
Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы – продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов.
Подразделяют на:
- мясные натуральные и рубленые («Говядина тушеная», «Свинина тушеная»,
«Баранина тушеная», «Завтрак туриста» свиной и говяжий и др.);
- из мясопродуктов (фарши свиной, сосисочный, колбасный, любительский,
колбасный куриный и др.);
- из субпродуктов (паштеты «Любительский», «Московский», «Особый»; «Язык в собственном соку» и др.);
— мясорастительные — из мяса и растительного сырья (капуста, макароны, рис, фасоль, горох и др.).
Из мясных консервов, являющихся продуктами полной кулинарной готовности, можно приготовить высокопитательные первые и вторые блюда, а также холодные закуски. Мясные консервы в зависимости от рецептуры и используемого сырья содержат практически все необходимые пищевые компоненты: белки, жиры, зольные элементы и углеводы.
Мясные консервы — высококалорийные, компактные продукты питания, хранящиеся достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Основным сырьем при приготовлении консервов является говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо, кроликов и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца, молоко и молочные продукты.
|
|
К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп.
Особенности производства и потребления готовой продукции.
Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жаренное и др.), субпродуктов (паштеты), полуфабрикаты (сосиски, колбаса) и мяса с добавкой растительного сырья.
В зависимости от назначения консервы можно разделить на 3 группы:
§ Для длительного хранения (до 3-5 лет, продовольственные резервы)
§ Консервы закусочные с ограниченным сроком хранения, требуют предварительной тепловой обработки перед непосредственным употреблением в пищу;
§ Консервы-полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд.
Подготовка сырья
(жилованное мясо нарезают на куски по 25-200 г в зависимости от емкости консервных банок)
↓
Бланширование
(цель – уменьшение содержания влаги в мясе, масса уменьшается на 40-45%, полученный бульон упаривают и разливают в банки)
↓
Порционирование в банки
|
|
↓
Закатывание под вакуумом
(цель – удаление воздуха, т.к. О2 вызывает коррозию, замедляет нагрев)
↓
Проверка герметичности банок
(тестером, либо погружением банок на 50-60 секунд в горячую воду
t=80-90°С, появление пузырьков воздуха в воде – показатель герметичности)
↓
Стерилизация в автоклавах
(продолжительность зависит от количества, химического состава и рН продукта, температурный режим – от вида консервов)
↓
Охлаждение водой
4-6 часов
↓
Сортировка
↓
Термостатная выдержка
(необходима для прорастания спор, развития из них вегетативных клеток, которые при размножении образуют газы, результатом является бомбаж)
↓
Вторая сортировка
(отбраковка бомбажных банок, негерметичных
с подтеком, сильно деформированных)
↓
Смазывание техническим вазелином
↓
Хранение
Для выработки мясных консервов допускается использовать мясо в охлажденном и размороженном виде. Не допускается использование парного мяса. При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30... 120 г и закладывают в банку вместе с солью, специями и заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски массой до 200 г. Жир-сырец (для «Баранины тушеной» и «Говядины тушеной») измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4...6 мм.
При перемешивании мясного сырья с ингредиентами вносят посолочные вещества. При изготовлении консервов «Завтрак туриста» сырье, измельченное на волчке мясо на куски массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, специями, сахаром, нитратом натрия и выдерживают при 4 °С в течение 3...4 сут. Использование рассолов (на 100 кг мяса 2,0...2,5 кг соли и 7,5 кг нитрата натрия в растворе) позволяет сократить продолжительность посола и повысить качество готового продукта.
Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению и варке.
При фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо, после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон и соус.
При фасовании жидкие и сыпучие компоненты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифаль-цовку ее маркируют (наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки). Сущность процесса закатки состоит в герметичном присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва.
Во время порционирования возникает опасность попадания воздуха в банку, кислород которого вызывает коррозию металла, замедляет процесс стерилизации, ухудшает качество продукта и сокращает сроки хранения консервов. Для этих целей используют методы вакуумирования (эксгаустирования) содержимого банок перед закаткой: тепловой (нагревание паром при 80...85 °С или в ИК-камерах), механический (с помощью вакуум-насоса) и комбинированный. Глубина вакуума при эксгау-стировании поддерживается на уровне (3,3...6,6)-104 Па.
Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов в процессе производства консервов их стерилизуют. Нагрев мяса при температуре 120 °С в течение 5 мин уничтожает практически все виды спор. Стерилизацию проводят острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жестяной таре объемом до 500 см3) и водой, подогреваемой паром, с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и в жестяных банках больших объемов).
После стерилизации консервы поступают на «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов.
|
|
Готовые консервы должны отвечать следующим требованиям:
Показатели | Высший сорт | 1-й сорт |
Массовая доля мяса и жира, %, не менее: в том числе жира, не менее при закладке жира-сырца при закладке жира топленого | 56,5 10,5 | – |
Содержание хлорида натрия, % | 1,0 – 1,5 | 1,0 – 1,5 |