3.1.1. Мойка мидий
Мидии перед выдерживанием в воде (отсадкой) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде при интенсивном перемешивании. Допускается мидии промывать в ваннах с ложным дном и в решетчатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном перемешивании. Мидии беломорские на субстратах промывают в решетчатых ящиках морской водой с массовой долей соли (N.aCl) не менее 10%. Субстраты поддерживают в приподнятом положении, регулируя напор воды таким образом, чтобы мидии при мойке не отрывались от субстрата.
3.1.2. Выдерживание мидий в воде (отсадка)
Для очистки мантии мидий от песка, ила и кусочков ракушек, а также очистки содержимого желудка мидии выдерживают в морской или лиманной воде с массовой долей соли (NaCl) не менее 6%. Если массовая доля соли (NaCl) в лиманной воде менее 6%, мидии выдерживают в смешанной воде (лиманной и соленой воде из скважины) с массовой долей соли 6—10%. Мидии выдерживают в воде с температурой 4—16 "С в течение 24—48 ч. Допускается выдерживать мидии в морской или лиманной воде с массовой долей соли не менее 10% при температуре 6—10°С не более 72 ч. Выдерживают мидий в море или лимане в секционных садках или прорезях, обеспечивающих свободный доступ чистой воды.
|
|
Толщина слоя мидий в каждой секции — 20—25 см. Число секций по вертикали — не более 3. Глубина погружения мидий от поверхности воды — не менее 1 м, от дна — не менее 2 м.
Запрещается устанавливать садки вблизи мест стока канализационных вод и на участках, загрязненных нефтепродуктами. В береговых условиях мидии выдерживают в ваннах или специальных бетонных чанах с ложным дном. Толщина слоя мидий должна быть не более 20 см. Можно выдерживать мидии в чанах, секционных контейнерах, но число секций по вертикали должно быть не более 4. Воду в ванны подают снизу непрерывно с таким расчетом, чтобы над мидиями находился слой воды не менее 30 см и за сутки обеспечивалась трехкратная смена воды. Перед подачей в ванны вода фильтруется или отстаивается для удаления из нее механических загрязнений.
Для уменьшения боя рекомендуется выдерживать мидии в воде в перфорированных ящиках, в которых проводится транспортирование мидий в цех. После выдерживания допускается хранить мидии до бланширования при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 12 ч, при температуре от 10 до 17 °С — не более 4 ч.
3.1.3. Сортирование и мойка
После выдерживания в воде мидии отделяют от прилова, пустых раковин и других примесей, отсортировывают уснувшие и битые мидии. У мидий черноморских естественных банок отсортировывают экземпляры длиной менее 50 мм, выращенных в хозяйствах— экземпляры длиной менее 40 мм.
|
|
Мидии дальневосточные сортируют по размерам на мелкие — от 100 до 150 мм (по большой оси) и крупные — более 150 мм.
Сортирование беломорских мидий проводят согласно п. 3.1.4. настоящей инструкции.
После сортирования мидии моют в проточной воде до полного удаления с поверхности створок налета, ила, песка и других загрязнений.
3.1.4. Бланширование
Бланширование черноморских мидий с одновременным отделением мяса от створок проводят в бланширователях по двухступенчатому температурному режиму: сначала при температуре от 65 до 75 °С, затем при температуре от 98 до 100 °С. Продолжительность бланширования в каждой температурной зоне от 4 до 5 мин. Выделившийся при бланшировании мидий бульон собирают и после упаривания используют на пищевые цели,
Дальневосточные мидии бланшируют острым паром с соблюдением режимов, указанных в табл. 188.
Допускается бланширование дальневосточных мидий в котлах с паровым обогревом. При этом способе мидии укладывают в мешок из дели или в проволочные корзины и погружают в кипящий солевой раствор с массовой долей поваренной соли 3—4% или в морскую воду из расчета 100 л раствора на 150—200 шт. мелких мидий или 100—120 шт. крупных мидий. После загрузки мидий в котел вода должна закипеть не позднее чем через 4—5 мин. Допускается использовать солевой раствор не более 3 раз. Конец бланширования мидий определяется полным раскрытием створок, свертыванием мяса в комочек и легким его отделением от створок, а также свободным отделением биссуса от мяса.
Бланширование беломорских мидий проводят в бланширователях по двухступенчатому режиму. Сначала мидии бланшируют при температуре 55—65 °С в течение 10 мин в морской воде с массовой долей соли (NaCl) не менее 10%. Затем мидии снимают с субстратов, отделяют битые и разделяют сросшиеся друзы. Отделенные мидии промывают под душирующим устройством морской водой, подогретой до температуры 30—35 °С, и направляют на сортировочную машину для отсортировывания мидий размером менее 40 мм. Затем мидии бланшируют вторично при температуре 100—105 °С в течение 15 мин. После бланширования вареные мидии направляют в дезинтегратор с солевым раствором плотностью 1,09 г/см3 для отделения мяса от створок и одновременного просаливания мяса до массовой доли соли не более 2%.
3.1.5. Охлаждение
После бланширования мидии охлаждают на воздухе до температуры 30—40 °С. Продолжительность охлаждения не должна быть более 60 мин. Допускается охлаждать дальневосточные мидии кратковременным (не более 10 мин) погружением корзин с мидиями в проточную или периодически сменяемую пресную воду или орошением.
Мидии черноморские охлаждают кратковременным орошением проточной пресной водой и в процессе транспортирования отделившегося мяса в гидрожелобе. Продолжительность охлаждения мяса мидий в воде не должна быть более 2 мин.
3.1.6. Разделка и сортирование мяса мидий
У бланшированных мидий извлекают мясо из створок. Затем от мяса отделяют биссус, осколки ракушек. У дальневосточных мидий, кроме того, отделяют жабры, которые направляют на изготовление технической продукции. Одновременно отсортировывают мясо с видимыми известковыми включениями («жемчугом») и сильно загрязненное илом и песком.
Мясо мидий, отсортированное с наличием известковых включений («жемчуга»), направляют на кормовые цели.
3.1.7. Мойка мяса мидий и стекание влаги
Для удаления песка и других загрязнений отсортированное без видимых известковых включений (чистое) мясо мидий промывают в проточной пресной воде при непрерывном перемешивании мяса. Продолжительность мойки мяса мидий—5—7 мин, мяса беломорских мидий—1,5—2,0 мин. Мясо дальневосточных мидий промывают поштучно.
|
|
Промытое мясо выдерживают 30 мин на сетках для стекания излишней влаги или отжимают, не допуская повреждения его. Продолжительность хранения промытого мяса мидий до направления па последующие операции не должна быть более 2 ч.
В промытом мясе не менее 1 раза в смену определяют содержание минеральных примесей.
3.1.8. Обработка мяса мидий с «жемчугом» (дробление)
Мясо мидий с «жемчугом» (пищевое) перед дроблением поштучно инспектируют и моют в проточной воде в течение 3 мин.
Мясо мидий дробят в машине для отделения «жемчуга» в проточной воде в течение 6—8 мин. После дробления мясо отжимают на сетках для удаления излишней влаги и направляют на производство консервов или замораживают блоками. Срок хранения мороженого дробленого мяса должен быть не более 10сут при температуре не более минус 18 °С.
Повторная заморозка мяса мидий запрещается. В промытом дробленом мясе мидий не менее 1 раза в смену Определяют содержание минеральных примесей.
3.1.9. Упаривание бульона
Бульон, образующийся при бланшировании мидий, фильтруют и перекачивают в вакуум-аппараты для упаривания до массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) 3—4% в зависимости от вида консервов. При заполнении вакуум-аппарата объем бульона не должен превышать половины вместимости аппарата. Допускается упаривание бульона в открытых котлах с паровой рубашкой.
При изготовлении консервов «Плов таврический из мидий» допускается использовать заготовленный заранее мидийный бульон с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) не менее 10%.
Бульон доводят до кипения, затем разливают в стеклянные бутыли и герметично укупоривают. Хранят бульон не более 10 сут при температуре от 0 до 5°С.
Перед использованием заготовленный заранее бульон разбавляют до требуемой плотности водой, вносят соль и кипятят в течение 5—10 мин. -
3.1.10. Размораживание варено-мороженого мяса мидий
Варено-мороженое мясо мидий размораживают на воздухе или в пресной воде при температуре 15—20 "С не более 2 ч до распадения блоков. Дробленое мясо мидий размораживают только на воздухе. Размороженное мясо мидий инспектируют и ополаскивают водой.
|
|
3.2. Изготовление консервов «Мидии черноморские в собственном соку»
3.2.1. Фасование Подготовленное мясо мидий фасуют в банки насыпью.
3.2.2. Заливка
В наполненные мясом банки заливают упаренный мидийный бульон температурой 75—85 °С и массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 8—10%.
3.2.3. Норма закладки на одну учетную банку
Для консервов «Мидии черноморские в собственном соку»; мяса мидий — 285 г, бульона — 65 г (в том числе соль 5 г).
3.3. Изготовление консервов «Мидии копченые в масле»
3.3.1. Посол мяса
Промытое мясо мидий черноморских подсаливают в солевом растворе плотностью 1,1 г/см3 в течение 15—30 с, массовое соотношение мяса и солевого раствора 1:5. После посола мясо выдерживают на решетках от 20 до 25 мин для стекания солевого раствора. Массовая доля соли в мясе мидий после посола должна быть 1,2—1,6%. Допускается введение сухой соли непосредственно в банки.
3.3.2. Копчение мяса мидий
Копчение мяса мидий проводят дымом в коптильных установках или обработкой коптильным препаратом «Минх».
Перед копчением мясо мидий раскладывают на делевые или металлические сетки, натянутые на каркас. Во избежание слипания и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сетки мясо мидий не должно соприкасаться друг с другом.
Копчение проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в прогретую до температуры 35-40 °С камеру для подсушивания. Подсушивание проводят при постепенном (в течение 30 мин) подъеме температуры до 70 0С для полного удаления влаги с поверхности мяса мидий. В течение всего процесса подсушивания двери коптильной камеры должны быть открыты. Затем двери камеры закрывают и мясо мидий коптят дымом в течение 10—30 мин при температуре 70—75 °С. Копченое мясо мидий должно быть подсушено на поверхности и иметь запах копчености.
Копчение мидий беломорских проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в подогретую камеру с температурой воздуха 25—30 °С, затем постепенно (в течение 30 мин) температуру доводят до 50 °С. Коптят мясо мидий при температуре 50—55 °С в течение 15—20 мин.
Режим подсушивания и копчения уточняет лаборатория для каждого вида мидий в зависимости от типа коптильной установки.
Для копчения мидии обрабатывают коптильным препаратом «Минх», который предварительно растворяют в воде в объемном соотношении 1: 4.
Мясо мидий после посола укладывают в сетчатый противень слоем не более 5 см и опускают на 1—2 с в отфильтрованный раствор коптильной жидкости. Массовое соотношение мяса и жидкости 1: 6 или 1: 8.
Допускается обработка мяса мидий раствором коптильной жидкости орошением.
После стекания жидкости мясо, разложенное на решетах в)дин ряд, подсушивают в условиях принудительной циркуляции воздуха при температуре 70—120°С в течение 15—30 мин.
Относительные потери мяса мидий при копчении и подсушивании составляют 25—29%. После копчения мясо мидий охлаждают на воздухе до температуры 35—40 °С и инспектируют.
Консервы «Мидии копченые в масле» можно вырабатывать из мяса мидий подсушенного и залитого маслом, ароматизированным коптильной жидкостью. Ароматизируют растительное масло в соответствии с технологической инструкцией № 2. Подсушивание мяса мидий проводят аналогично подсушиванию мяса мидий, обработанного коптильной жидкостью.
3.3.3. Фасование
Копченое или подсушенное мясо черноморских или беломорских мидий фасуют в банки насыпью, а мясо дальневосточных мидий — плотными рядами желудком к донышку банки.
3.3.4. Заливка
Банки, наполненные копченым мясом мидий, заливают растительным маслом, а банки, наполненные подсушенным мясом мидий, заливают маслом, ароматизированным коптильной жидкостью.
Температура масла при заливке должна быть 75—85 °С.
3.3.5. Норма закладки компонентов на одну учетную банку. г (табл. 189)
3.4. Изготовление консервов «Мидии с морской капустой и овощами диетические»
3.4.1. Измельчение мяса мидий
Промытое мясо крупных мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм. Мясо мелких мидий используют без измельчения.
3.4.2. Подготовка морской капусты
Сортирование, размораживание, замачивание (для сушеной), мойку, варку и измельчение (шинкование) морской капусты проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из морской капусты.
3.4.3. Изготовление томатного соуса
Для приготовления соуса муку пассеруют до светло-кремового цвета. Пассерованную муку заливают водой температурой 18— 22 °С и перемешивают до образования однородной массы. В котел заливают воду, нагревают до кипения, а затем загружают подготовленные сахар, соль, муку, тщательно перемешивают и вносят томатную пасту. Смесь перемешивают в течение 5 мин, доводят до кипения и нагрев прекращают. В конце варки проверяют массовую долю сухих веществ в томатном соусе, добавляют растительное масло, укропное масло, отвар пряностей и тщательно перемешивают до равномерного распределения компонентов.
3.4.4. Изготовление смеси
Нарезанное или измельченное на кусочки мясо мидий, морковь, лук, морскую капусту вареную измельченную и томатный соус в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направляют на фасование.
3.4.5. Фасование
Изготовленную смесь мяса мидий, морской капусты и овощей в томатном соусе фасуют в банки плотно с разравниванием. Норма закладки массы смеси на одну учетную банку — 350 г.
3.5. Изготовление консервов «Плов таврический
из мидий»
3.5.1. Измельчение мяса мидий
Промытое чистое мясо мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.
3.5.2. Обжаривание
Измельченное (нарезанное на кусочки или дробленое) мясо мидий обжаривают в растительном масле при температуре 130— 150 °С в течение 1,5—2,0 мин и выдерживают на сетке 5—10 мин для стекания масла. Относительные потери массы при обжаривании 18—22%. Продолжительность обжаривания мяса мидий уточняет лаборатория.
3.5.3. Изготовление смеси плова
Подготовленные мясо мидий, лук, рис, морковь, перец, соль в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направляют на фасование.
3.5.5. Фасование и заливка
Смесь плова фасуют в банки и заливают упаренным бульоном с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 3—5% и температурой 75—85 °С.
3.5.6. Нормы закладки компонентов на одну учетную банку
Для консервов «Плов таврический из мидий»: смеси плова — 280 г, бульона — 70 г.