| Объекты контроля
| Частота проведения
контроля
| Показатели, подлежащие контролю
| Метод контроля
| Физико-химические показатели качества, в соответствии с требованиями нормативных документов
|
|
|
| Производство драже
|
|
|
| 1. Сырье:
– сахар-песок;
– патока;
– фруктово-ягодные заготовки;
– ядра орехов
|
См. «Участки производства конфет. Методы контроля»
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| 2. Сахаро-паточный сироп без инверта и с инвертом
| См. «Участки производство карамели. Методы контроля».
|
| 3. Инвертный и
поливочный сиропы
| \\–\\
| \\–\\
| \\–\\
| 70-80%;
76-78%
|
| 4. Карамельная масса на патоке
| Не реже 2 раз в смену
| \\–\\
| \\–\\
| 84-86%;
17-20%
|
| 5. Конфетные массы для корпусов
| Каждая изготовленная
партия
| Содержание сухих
веществ;
Вкус, запах, цвет.
| Рефрактометром в фруктовых и ликерных (если нет алкоголя), в остальных высушиванием в СЭШ.
Органолептический.
|
80-82%
–
|
| 6. Сахарная пудра
| Не реже 1 раз в смену
| Содержание механических примесей;
Дисперсность.
| Растворение в воде;
Просеивание.
| –
–
|
| 7. Корпуса, подготовленные к глянцеванию
| 1 раз в смену по каждому виду
| Содержание сухих
веществ в накатке
| Рефрактометром после приготовления раствора снятой накатки
| 80-82%
|
| Готовые изделия
|
| 8. Драже:
– ликерное;
– карамельное;
– ядровое;
– сушеные плоды и ягоды и т. д.
| 1 раз в смену по каждому виду
| Вкус, запах, цвет;
Влажность;
Содержание
редуцирующих веществ;
Кислотность;
Массовая доля наката, %
Число штук в 1 кг.
| Органолептический;
Рефрактометром (если нет алкоголя), в остальных высушиванием в СЭШ, Элекс или в ПИВИ.
Меднощелочной или феррицианидный метод;
Титрометрический метод;
Косвенный метод;
Весовой;
Весовой.
| –
ликерное 5,0-9,0%;
карамельное 1,0-6,0%;
ядровое 1,0-4,0%;
сушеные плоды и ягоды 4,0-8,0%.
не более 3%;
не более 23%;
не более 32%.
Карамельное драже не менее 3 град., сушеные плоды и ягоды не менее 4 град.
–
–
|
| Производство халвы
|
| 1. Сырье: сахар, патока, кунжут, семена подсолнечника, ядра арахиса
| Каждая поступившая
партия
| Вкус, запах, цвет;
Содержание механических примесей.
| Органолептический;
Растворение сахара в воде и просмотр осадка
|
–
|
| Приготовление полуфабрикатов
|
| 2. Экстракт мыльного
или солодкового корня
| Каждая изготовленная
партия
| \\–\\
| \\–\\
| –
|
| 3. Обжаренные ядра кунжута, подсолнечника,
арахиса
| 1 раз в смену
| Качество обжарки, вкус, запах, внешний вид;
Влажность.
|
Органолептический;
СЭШ, ПИВИ, Элекс.
|
–
1-2%
|
| 4. Тахинная масса, подсолнечная белковая и арахисовая белковая масса
| \\–\\
| Содержание жира;
Наличие лузги в тертом подсолнечнике.
| Рефрактометром или по расчету, если жир был определен при приемке;
Отмывание после
обработки щелочью.
| В тахинной – 60-66%; в подсолнечной и
арахисовой – 50%;
не более 0,2%
|
| 5. Карамельная масса
| Не менее 2 раз в смену
| Содержание сухих
веществ;
Содержание редуцирующих веществ
| Рефрактометрический
метод;
Меднощелочной или феррицианидный метод
| 96-97%;
17-20%
|
| Готовое изделие
|
| 6. Халва:
– тахинная
– арахисовая
– подсолнечная
|
1 раз в смену по каждому виду
| Вкус, запах, консистенция, структура;
Влажность;
Содержание редуцирующих веществ;
Содержание жира;
Остаточное содержание сапонинов (если халва приготовлена на экстракте мыльного корня);
Засоренность подсолнечной халвы лузгой.
| Органолептический;
СЭШ, ПИВИ, Элекс;
Меднощелочной или феррицианидный метод;
Рефрактометрический
метод;
Экстракцией;
Отмывание после
обработки щелочью.
| –
Для всех видов 4,0%;
для всех видов 25-45%;
25-34%;
не более 0,03%
не более 0,2%
|
2015-10-13
782
