Для более длительного хранения готовят молочные консервы: сгущенное (с сахаром и без сахара) и сухое молоко.
Сгущенное молоко без сахара готовят упариванием свежего молока с последующей стерилизацией при температуре 115-1180С, что дает возможность его хранения без порчи в течение нескольких месяцев. Если технология приготовления была нарушена, то при хранении наблюдаются случаи микробиологической порчи:
- свертывание (кислотообразующие бактерии),
- бомбаж, т.е. разрыв банки в результате накопления газов, образованных микроорганизмами (гнилостные и маслянокислые бактерии).
Сгущенное молоко с сахаром содержит около 50% сахара, что препятствует развитию многих м/о. Однако иногда может подвергаться порче осмофильными м/о:
- загустение (микрококки),
- комкование (плесневые грибы),
- бомбаж (дрожжи).
Сухое молоко (влажность 7 %). Имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременным нагревом и невысокой температурой при сушке. Сохраняются все виды споровых м\о, термоустойчивые не споровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов.
При правильном хранении (t=1-200С и w не выше 85%) не портится. При значительном повышении влажности плесневеет, прокисает и т.д.
Сметана и творог
Содержат производственную микрофлору: мезофильные молочнокислые стрептококки и ароматобразующие стрептококки. Для ускорения процесса заквашивания вносят болгарскую палочку.
- брожение (дрожжи)
- прокисание (молочнокислые бактерии)
- ослизнение, горький вкус (гнилостные бактерии)
Для предотвращения порчи творог хранят при t= 4±20С, сметану t=не выше 80С.
Кефир – используют естественную симбиотическую закваску – кефирные грибки. Основными м/о, участвующими в созревании кефира являются мезофильные молочнокислые стрептококки и дрожжи, некоторое значение имеют молочнокислые палочки и уксуснокислые бактерии.
Кумыс – приготавливают из кобыльего или коровьего молока, используя термофильные молочнокислые палочки и дрожжи.
Ряженка - содержит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Производят из молока и сливок.
Сыры
Микрофлора определяется в первую очередь составом применяемых заводских заквасок, микрофлорой используемого молока и санитарно-гигиеническим состоянием производственного оборудования. Примесь случайной микрофлоры ухудшает качество продукта.
Микрофлора, развившаяся из закваски, сохраняется лиши частично, т.к. значительная ее часть во время продолжительного нагрева сырного зерна t= 40-570С гибнет. Образование корки на сыре, просолка препятствуют развитию микрофлоры на поверхности. В созревании сыров участвуют термофильные молочнокислые палочки, сырная палочка, термофильные стрептококки, мезофильные молочнокислые бактерии и пропионово-кислые бактерии, которые формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сырного теста. К концу созревания кол-во пропионово-кислых превышает кол-во молочнокислых.
В процессе созревания мягких и слизистых сыров участвуют различные аэробные и условно-анаэробные бактерии и плесневые грибы.
Виды порчи | Микроорганизмы, вызывающие порчу |
Выделение углекислого газа и водорода, неправильный рисунок сыра, вспучивание, растрескивание головок сыров, изменение вкуса | маслянокислые бактерии |
Плесневение, размягчение сыра, неприятный запах | плесневые грибы (повышенная влажность при хранении) |
Сливочное масло – в состав закваски входят чистые культуры молочнокислых стрептококков и ароматобразующих стрептококков.
Виды пороков | Микроорганизмы, вызывающие пороки |
Прогорклый, затхлый запах и вкус | дрожжеподобные грибы |
Горький вкус | гнилостные бактерии |
Плесневение, прогоркание, плесневый запах | плесневые грибы Пенициллиум (зеленая), Оидиум (гроздевидная и молочная). При длительном хранении в сыром помещении даже при t= -2÷ -40С. |