Кисломолочные продукты: классификация, технология, оценка качества

Клас-ция: по хар-ру брожения делятся на 2 группы. 1-я (молочнокислое брожение): ряженка, простокваша, творог (жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный, крестьянский – 9%, столовый – 2%, детский – 15%), сметана (повышенной жирности – 36%, обыкновенная – 30%, столовая – 25, 20, 15%, диетическая – 10%), йогурт. 2-я (смешанное брожение): кефир, кумыс.

Кач-во: чистые кисломолочные вкус и запах, отсутствие посторонних запахов и вкусов, консистенция, сгусток, массовая доля жира, кислотность.

54. Молочные консервы: классификация, ассортимент, показатели качества. Хранение.

Клас-ция: от исходного сырья и способа консервирования (сгущенные и сухие). Сгущенные: молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное в банках. Сухие: молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, продукты кисломолочные сухие.

Кач-во: сгущенных молочных консервов определяют по запаху, вкусу, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих в-в, кислотности. Сухих молоч.продуктов оценивают по вкусу, запаху, консистенции, цвету, массовая доля влаги, жира, белка, кислотность, индекс растворимости, чистота группы.

Хранение: сгущенные при тем-ре 0-10ºС и влажность не выше 75%, не более 12 мес. Сухие хранят при тем-ре 1-10 ºС, не выше 75%, в теч. 8 мес.

Сыры: классификация, показатели качества, хранение.

Клас-ция: по типу основного сырья (натуральные, плавленные); от типа свертывания молока (сычужное, кислотное свертывание, термокислотное свертывание); твердые, полутвердые, мягкие сычужные; рассольные, из овечьего молока, из козьего, из буйволиного молока с коровьим.

Кач-во: вкус и запах (45 баллов), консистенция (25 баллов), рисунок (10), цвет теста (5), внешний вид (10), упаковка и маркировка (5).

Хранение: при тем-ре от -4 до 0ºС, 85 – 90% или при 0-4 ºС и 75 – 85%. 25 сут при 0-5 ºС, 15 сут. при 5-8 ºС.

Масло коровье: классификация, показатели качества, хранение.

Клас-ция: сладкосливочное (соленое, несоленое), кислосливочное (несоленое, соленое), вологодское (несоленое), любительское (соленое, несоленое), крестьянское (соленое, несоленое), бутербродное (несоленое, сладко- и кислосливочное), шоколадное сливочное (62% жира, 18 сахара, 2,5 какао-порошка, 16 влаги), медовое сливочное (25% меда, 52 жира, 18 влаги), фруктовое сливочное (62% жира, 16 сахара, 18 влаги).

Кач-во: 20-балльная шкала: вкус запах – 10, консистенция и внеш.вид – 5, цвет – 2, упаковка и маркировка – 3; массовая доля жира, влаги, соли, кислотности, плазмы.

Хранение: не выше -6 ºС, не более 80%. При тем-ре не выше 6 ºС не более 3 сут.