Загальна характеристика і класифікація хімічних речовин розглядається за різними показниками.
Неорганічні речовини: вода, мінеральні елементи.
Органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, фітонциди, природні барвники.
Класифікація хімічних речовин харчових продуктів:
а) за замінністю: незамінні та замінні;
б) за складом нутрідієнтів: поживні речовини, смакові та баластні речовини;
в) за вмістом води у харчових продуктах: низький, середній та високий;
г) за формою води в харчових продуктах: вільна й зв’язана;
д) за мінеральними речовинами харчових продуктів: мікроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.
Харчові джерела постачання мікроелементів в організм класифікуються за жирами, вуглеводами та вітамінами.
Класифікація вуглеводів:
а) моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);
б) олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза);
в) полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина, пектинові речовини).
|
|
Класифікація жирів:
а) за походженням (рослинні, тваринні, комбіновані);
б) за консистенцією (рідкі, тверді).
До загальних властивостей жирів відносяться білки. Вони класифікуються за формою (глобулярні, фібрилярні). Розглядається структура білків, спільні властивості білків, харчова і біологічна цінність білків, засвоюваність й вміст білків в харчових продуктах.
Класифікація вітамінів за розчинністю:
а) водорозчинні — групи С, В, РР;
б) жиророзчинні вітаміни — А, Д, Е, К.
Також розглядають вміст вітамінів в деяких харчових продуктах, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, природні барвники.
ФАКТОРИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ ТОВАРІВ