Принципы организации производства на предприятиях питания

1. Принцип оптим.(рацион.) использования сырья. Использование сырья с максимальной пользой. Качеств.оценка выполнения данного принципа-степень комплексности использов.сырья как отнош.полезно исп.компонентов к общему количеству. Выс.степень утилизации, умелое комбинирование различн.видов сырья.
2. Принцип сокращения времени процесса. Интенсификация технолог.процесса в виде разрых.мяса,замачив.сухих прод., мех.воздейств.(марин.,ферментативн.обработка мяса), интенсификация теплообмена (измельч.продуктов, увелич.площади соприкосн.), исп.нов.электро-физ.методов обработки(ИК, СВЧ).
3. Принцип эф.использования оборудов. Максимальный выход продукции с ед.оборуд. Аппараты должны иметь невыс.энергоемкость, устойч.режим. С коэф-ом исп-ия больше или равно 0,8.
4. Принцип эф.исп-ия энергии. Разум.сокращ.энергоемкости кулин.продукции.

Коэф-т энергоемкости - отнош.стоимости потреб.энергии на изгот.продукции к стоимости самой продукции. Учит.расход воды,труд.ресурсы.

Основн.направления соверш.организ.произ-ва: внедрение промыш.способов произ-ва продукции,специализация.