Насыщение всех ниш - вопрос далекого будущего

Несмотря на довольно широкое присутствие предприятий всех уровней, остается достаточно много пространства для развития ресторанного бизнеса и вхождения новых игроков за счет того, что в рамках отдельных сегментов существует много незаполненных ниш. Причем многие рестораторы уверены, что в Киеве представлены «все возможные кухни».

О приблизительном количестве возможных ниш говорит даже разнообразие принципов классификации ресторанов:

• по этнической принадлежности (национальная кухня либо кухня зарубежных стран);
• по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха);
• по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (рыбный, пивной и пр.);
• по контингенту потребителей (ориентация на молодежь, детей и т. д.).

Зачастую заполнение ниш происходит под влиянием общемировых тенденций. В Европе достаточно популярным сейчас является африканское направление, и вскоре в Киеве будет открыт южноафриканский ресторан. На сегодняшний день еще актуальны японские рестораны: в 2001 году в столице появилось не менее 4 высококлассных японских ресторанов. При открытии модного заведения ресторатор должен учитывать, что большинство посетителей «модных» заведений не являются истинными ценителями тех или иных блюд (например, суши) и при появлении другого экзотического ресторана перейдут туда.

В Киеве представлены большинство национальных кухонь мира: так называемая европейская, украинская, французская, китайская, узбекская, индийская, грузинская, еврейская, сербская, армянская, американская, итальянская, азиатская, аргентинская и др.

Наибольшее количество ресторанов насчитывается в сегменте европейской кухни. Широкое предложение именно европейских блюд обусловлено не только спросом отечественного потребителя, которому эта кухня ближе и привычнее, чем, например, те же суши. Европейская кухня наименее обязывает ресторатора и шеф-повара, поскольку в таком ресторане нет общепринятой четкой регламентации меню и здесь могут на заказ приготовить украинское или какое-либо другое блюдо.

Так как список этнических ресторанов достаточно полный, сейчас профессиональные рестораторы не ограничиваются сферой национальных кухонь. Например, ресторан «Конкорд» на сегодняшний день является единственным столичным рестораном, предлагающим кухню de-fusion (креативная кухня), соединяющую в себе элементы европейской и азиатской кухни. Крайне мало представлена популярная в Москве и востребованная у нас узбекская кухня (рестораны «Сим-Сим», «Чойхона», «Восточные традиции»). Совершенно без внимания остались предприятия детского и диетического питания, вегетарианской кухни и т. п.

Бурное развитие фаст-фудов, наблюдаемое в этом году, также происходит под влиянием тенденции заполнения свободных ниш. И эксперты приходят к выводу, что развитие ресторанного бизнеса идет по сегментам. Четко осознавая потребность человека в чем-то новом, профессиональные рестораторы постоянно находят свои ниши, и не только среди национальных кухонь. Когда этот лишь начавшийся процесс завершится, еще неизвестно.