Таблица 2 - Меню пивного бара первого класса
№ рецептуры | Наименования блюда | Выход, г |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка | ||
Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом | ||
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ | ||
Мясная дощечка (ломтики телячьего языка верченого, печеной шейки, вареного окорока забористым хреном и горчицей) | 40/40/40/20/20 | |
Деревенское сало с мясной прослойкой на ржаном тосте, с ароматным луком и чесноком | 100/50/20 | |
Утопенцы(пикантные колбаски, маринованные в уксусе с репчатым луком, чили, маринованными огурцами и болгарским перцем) | ||
Паштет из печени цыпленка с ржаными тостами | 100/50 | |
Салат с баварскими колбасками, копченой курицей, соленым огурцом и отварным картофелем и сладким луком шалот | ||
Теплый салат с кусочками жареной утки, обжаренными вешенками, перьями красного лука и сладким томатами с имбирно-чесночным соусом | ||
"Оливье" с говяжьим языком | ||
Острое сырное печенье | ||
Сырное плато (гермелин, рамадур, нива с черносливом) | 40/40/40/15 | |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
Тигровые креветки жаренные на гриле с острым соусом чили | 100/30 | |
Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли | 130/20 | |
Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке, с веточкой красной смородины, соусом брусничным соусом и медовыми каплями | 100/30 | |
СУПЫ | ||
Уха из семги и судака с помидорами | ||
Суп гороховый с разварной рулькой и копченой грудинкой | ||
Гуляш по-чешски на темном пиве | ||
Крем-суп из шампиньонов с трюфельным маслом | ||
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ | ||
Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | 150/50 | |
Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри | 150/100 | |
Жаренные котлеты из палтуса и судака с картофельным пюре луково-винным соусом | 150/100/30 | |
Судак, жаренный до золотистой корочки с запеченными ломтиками картофеля, сметной и зеленью | 170/70/30 | |
ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА | ||
Сочный стейк-гриль из мраморной говядины, с боровиками, дольками запеченного картофеля и пивным соусом | 150/100/30 | |
Корейка свиная на косточке-гриль, с картофелем по-деревенски и малиновым соусом | 150/100/50 | |
Тюрингские колбаски-гриль с тушеной капустой и пивным соусом | 150/100/40 | |
Жаренная тальята из говядины в перечно-малиновом соусе с рукколой (нежирная тонко нарезанная вырезка приправленная смесью трав) | 150/100/50 | |
Жаркое из парной печени и грибов в нежном сливочном соусе "Бешамель" с картофельным пюре и кольцами репчатого лука фри | 180/100/20 | |
Говядина тушенная в пиве | ||
БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ | ||
Картофельное пюре | ||
Картофель по-деревенски | ||
Рататуй | ||
Дикий рис | ||
МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | ||
Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом | ||
Яблочныйштрудель со сливочным соусом | ||
Национальный немецкий пирог "штоллен" с вяленой клюквой и фундуком | ||
Шоколадный кекс с шариком мороженого | 130/50 | |
Чизкейк классический | ||
Черничный пирог с топленым молоком | 130/20 | |
Маковый торт | ||
Шу с миндальными хлопьями | ||
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
Чай в ассортименте: | 400/600 | |
Green Leaf (зеленый классический) | ||
Dragoon (зеленый с жасмином) | ||
Молочный улун | ||
Milima Gold (черный классический) | ||
Earl Grey (черный бергамотом) | ||
Кофе в ассотрименте | ||
Ристретто | ||
Эспрессо | ||
Американо | ||
Капучино (вспененное молоко, эспрессо) | ||
Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом) | ||
Латте (эспрессо. молоко, молочная пена) | ||
Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом) | ||
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
Свежевыжатые соки | ||
Домашние лимонады (тархун, малиновый, клубничный) | ||
Coca - cola, Sprite, Fanta |
Таблица 2.2 - Пивная карта
|
|
|
|
ПИВНАЯ КАРТА | ||
СОРТА ФИРМЕННОГО ПИВА | ||
Светлое Легкое. Нефильтрованное, алк.4,8% | ||
Монастырское Светлое с легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9% | ||
Белая сакура Светлое, мягкое пиво с цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5% | ||
Черный бархат Темное, нефильтрованное, алк 4,9% | ||
Шоколадный стаут Темное с ароматом шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8% | ||
Дворцовый эль Светлое с бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк.5,2% | ||
Кабинетный эль Полутемное с фруктовыми нотками, фильтрованное, алк.5,2% | ||
Kriek души Вишневое, фильтрованное, алк.5,8% | ||
Пшеничное Светлое, классическое, нефильтрованное, алк.5,2% | ||
Пшеничное карамельное Полутемное с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк.5,2% | ||
Пшеничное пряное Полутемное с оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк.5,2% | ||
РАЗЛИВНОЕ ПИВО | ||
Англия | ||
OldSpeckledHen Классический янтарный эль, алк.4.7% | ||
Бельгия | ||
BourgognedesFlandre Фламандский эль с оттенком чернослива, алк.5.0% | ||
GrimbergenDubbel Темный аббатский эль, алк.6.4% | ||
Германия | ||
Hacker-Pschorr Ячменное светлое, алк.5.5% | ||
Spaten Светлый сорт с мягкой горечью.алк.4.9% | ||
БУТИЛИРОВАННОЕ ПИВО | ||
Англия | ||
StrongSuffolkAle, Темное фильтрованное., алк.6.0% | ||
Fuller's London Pride Красныйэль, 4,7% алк. | ||
Fuller's Honey Dew Золотистыйэль, 5% | ||
Ирландия | ||
Murphy'sIrishRed Красное пиво, фильтрованное, алк.5,1% | ||
Бельгия | ||
Duvel Светлое фильтрованное, алк.8,5% | ||
Германия | ||
LeikeimOriginalSteinbier Светлое классическое фильтрованное, алк.5,7% | ||
LeikeimHelleWeisse Пшеничное нефильтрованное, алк.5,1% | ||
Maiesel'sWeisseDunkel Темное фильтрованное, алк.5,0% |
Планово-расчетное меню
На основе меню и производственной программы проектируемого предприятия разрабатывают планово-расчетное меню в зависимости от типа предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день Далее их суммируют по каждой ассортиментной группе и в целом за день. Расчеты представлены в виде таблицы 2.3
Таблица 2.3 - Планово-расчетное меню
Наименование блюд | Количество реализуемых блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Общие затраты времени на выпуск блюд, с | |||
В день | В том числе в расчетный период | |||||
Холодные закуски и салаты | ||||||
Паштет из печени с ржаными тостами | ||||||
Утопенцы | ||||||
Теплый салат с жаренной уткой, вешенками | ||||||
Салат с баварскими колбасками, конченой курицей | ||||||
Оливье | ||||||
Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка | ||||||
Итого | ||||||
Горячие закуски | ||||||
Тигровые креветки гриль | ||||||
Оладьи на пиве с конченым лососем | ||||||
Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке | ||||||
Итого | ||||||
Супы | ||||||
Суп гороховый | ||||||
Гуляш по-чешски | ||||||
Итого | ||||||
Горячие блюда | ||||||
Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | ||||||
Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри | ||||||
Котлетки из палтуса и судака с картофельным пюре | ||||||
Судак жаренный с запеченными кольцами картофеля | ||||||
Стейк - гриль из мраморной говядины | ||||||
Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе | ||||||
Говядина тушенная в пиве | ||||||
Турнедо | ||||||
Картофельное пюре | ||||||
Картофель по-деревенски | ||||||
Рататуй | ||||||
Дикий рис | ||||||
Итого | ||||||
Мучные и кондитерские изделия | ||||||
Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом | ||||||
Штоллен с вяленой клюквой и фундуком | ||||||
Штрудель с яблоками и сливочным соусом | ||||||
Горячий шоколадный кекс | ||||||
Чизкейк | ||||||
Черничный пирог | ||||||
Маковый торт | ||||||
Шу с миндальными хлопьями | ||||||
Итого | ||||||
Прохладительные напитки | ||||||
Свежее выжитые соки: | ||||||
Домашние лимонады | ||||||
Coca-Cola, Sprite, Fanta: | ||||||
Итого | ||||||
Горячие напитки | ||||||
Чай в ассортименте: | ||||||
Green Leaf (зеленыйклассический) | ||||||
Dragoon (зеленый с жасмином) | ||||||
Молочный улун | ||||||
MilimaGold (черный классический) | ||||||
Earl Grey (черныйбергамотом) | ||||||
Кофе в ассотрименте | ||||||
Ристретто | ||||||
Эспрессо | ||||||
Американо | ||||||
Капучино (вспененное молоко, эспрессо) | ||||||
Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом) | ||||||
Латте (эспрессо. молоко, молочная пена) | ||||||
Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом) | ||||||
Итого |
|
|
|
|