При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки по формуле
F= , (2.18)
Q - количество порций. реализуемых в максимальный час, шт
f - площадь единицы изделия, м2
оборачиваемость гриля за час
Расчет поверхности гриля можно представить в виде таблицы 2.13.
Таблица 2.13 - Расчет жарочной поверхности гриля
Наименование блюда | Кол-во блюд в часы максим.загрузки шт. | Условн. площадь единицы изделия, м2 | Оборач-ть площади гриля за расчетный период | Расчет.площадь гриля, м2 | Принят. площадь гриля, м2 |
Тигровые креветки гриль | 0,0032 | 0,0016 | 0,14 | ||
Лосось-гриль | 0,012 | 0,024 | |||
Стейк из мраморной говядины | 0,016 | 0,0373 | |||
Тюрингские колбаски гриль | 0,0024 | 0,0028 | |||
Корейка - гриль | 0,016 | 0,048 |
Принимаем жарочную поверхность ERGO EG-738-2 с комбинированной гладкая/рифленая поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMOWKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
|
|
Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле
(2.19)
где V - вместимость чаши, дм3;
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3;
V ж - объем жира, дм3; с
φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.3). Объем жира V ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:
(2.25)
где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда | Масса продукта за расчетный час | Объемная масса продукта, кг/дм³ | Объем продукта, дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость за расчетный период | Расч объем чаши, дм³ |
Картофель по-деревенски | 0,6 | 0,65 | 0,92 | 2,6 | 8,5 | 1,22 | |
ИТОГО | 1,22 |
Принимаем фритюрницу"Convito" HDF4+4 мощностью 1,2кВт, производительностью 5кг/ч,