Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. В чем пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и ее кулинарное использование?

2. Какие виды птицы, поступающие на предприятия обществен­ного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам из­вестны?

3. Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы (операции и их назначение).

4. Что собой представляет заправка птицы? Каково ее назначе­ние и способы выполнения?

5. Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфаб­рикатов из птицы в целом виде?

6. Каковы особенности приготовления полуфабрикатов из филе птицы? Назовите их ассортимент.

7. Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфаб­рикатов.

8. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса?

9. Каковы требования к качеству и условия хранения полуфаб­рикатов из мяса птицы?

10. Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем.

11. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?

12. В чем заключаются санитарные требования к оборудова­нию, инвентарю, посуде, таре?

13. Каковы требования к спецтранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?