2017-10-25
2237
Жирность нормализованной смеси (ЖНМ)определяют по формуле:
ЖНМ = БМ х К, где
БМ - массовая доля белка в молоке;
К – коэффициент, который для творога с массовой долей жира 18% принимают за К=1, с массовой долей жира 9%- К=0,5%, с массовой долей жира 5%- 0,29%.
Коэффициент периодически уточняют на основании контрольных выработок творога.
Содержание белка в молоке (%) ориентировочно можно определить расчетным путем: 
Условные обозначения:
ЖМ,ЖНС, ЖТВ, ЖСЫВ, – жирность цельного молока; нормализованной смеси,
творога, сыворотки, %;
БМ – содержание белка в молоке,%;
К – коэффициент нормализации;
Дальнейшие расчеты нормализации проводят аналогично производству пастеризованного молока с учетом используемого способа нормализации.
Массу нормализованного молока, расходуемого на производство 1 кг творога, можно рассчитать по формуле:
, где
П – коэффициент потерь, который составляет - 1,0560; 1,0284; 1,0157, соответственно для творога 18%, 9%-ной жирности и «Крестьянского» творога
При раздельном способе производства вначале производят нежирный творог, который нормализуют сливками с содержанием жира 50…55% до требуемой жирности вырабатываемого творога или творожных изделий. При этом расчет нормализации от массы нежирного творога осуществляют по формуле:
|
|
|
, где
МСЛ; МТВН. – масса сливок, нежирного творога, кг;
ЖТВ, ЖТВН, ЖСЛ - содержание жира в твороге, нежирном твороге и в сливках, %.
МТВ = МТВН + МСЛ
Если известно количество вырабатываемого творога, то массу сливок и массу нежирного творога для нормализации находят по формулам:
МТВН = МТВ - МСЛ
1. Анализ сметаны и творога
Отбор проб для анализа творога и сметаны (ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты).
Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога и творожных продуктов в транспортной упаковке составляет 10% единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Объем выборки от партии сметаны, сметанных продуктов, творога, зерненого творога, творожной массы, творожного сырка и творожных продуктов в потребительской упаковке указан в таблице.
| Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии | Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке | |||
| До | ||||
| От | до | |||
| " | " | |||
| " | " | |||
| " | и | более |
Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г, и одну единицу, если продукция массой 250 г и более.
|
|
|
2) Органолептическая оценка творога и сметаны
3) Определение кислотности. Сметана - на технохимических (или других) весах взвесить в колбе или стакане 5 г сметаны, прибавить 40 мл дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина и хорошо размешать стеклянной палочкой. Количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование и умноженное на 20 показывает титруемую кислотность сметаны в ОТ. Творог - навеску творога 5 г поместить в фарфоровую ступку объемом (150-200 мл) и растереть с 50 мл дистиллированной воды, температура которой 35 - 40оС. Растирают творог фарфоровым пестиком или стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Дистиллированную воду приливать небольшими порциями, смывая творог с пестика или со стеклянной палочки. В ступку прибавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1 н. раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров щелочи. умноженное на 20 покажет кислотность творога в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 4оТ.
5) Определение содержания жира. Содержание жира в сметане и твороге определяют в специальных сливочных жиромерах, но можно определить и в жиромерах для молока.
При определении в жиромерах для сливок взвесить на технохимических (или других) весах 5 г сметаны или творога, прилить 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,81 -1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводится как в цельном молоке.
Необходимо учитывать, что жиромеры с творогом, который растворяется достаточно долго (до 30-40 мин) в начале в водяную баню ставят пробкой вверх, периодически их встряхивая.
Иногда навеска сметаны может быть не 5 г, а 2,5 г. Такая навеска, например, может быть взята при явно более высокой жирности продукта (более 40%), чем предусмотрено по шкале сливочного жиромера. При навеске продукта в 2,5 г показания сливочного жиромера умножают на 2.
Из сливок и сметаны жирностью выше 40% берут навеску 2,5 г и воды 7,5 мл. Если объем жидкости в жиромере недостаточный, то приливают дополнительно воды. Жиромер показывает содержание жира в процентах. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.
При определении в жиромерах для цельного молока сливок и сметаны может быть взято 1,5 г, добавляется 9,5 мл воды (общий вес продукта и воды должен быть 11 г), приливается 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем определение проводится так же, как и в цельном молоке.
После отсчета по шкале молочного жиромера устанавливают содержание жира в сливках и сметане по формуле: Жс = 7,333 х Б,
где Жс - жир в сливках или сметане (%);
Б - показания по шкале жиромера (%);
7,333 - коэффициент, полученный при делении 11 г на 1,5 г, т.е. показывающий во сколько раз навеска продукта меньше, по сравнению с навеской (11 г), принятой при градуировке шкалы молочного жиромера.
Творога в молочный жиромер можно взять 2 г, прилить 9 г воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Чтобы получить процентное содержание жира в твороге, результат отсчета по шкале жиромера умножают на 5,5 (пересчет на 11 г продукта).
5) Определение влаги в твороге. С помощью прибора Чижовой или прибор УВО-1. Методика используется в производственных условиях и основана на быстром прогревании тонкого слоя творога в бумажном пакете, помещенного между двумя плитами с электрическим нагревом. Влагу в твороге после нагревания и выпаривания можно определить взвешиванием на технохимических или на специальных маслопробных весах, модели СМП - 84. С помощью весов СМП - 84. На чашку весов помещают алюминиевый стакан с пергаментной бумагой на дне, стеклянной палочкой и две гири по 5 г. На коромысло весов подвешивают рейтеры на нарезку с цифрой 0 и весы уравновешивают. В стакан отвесить 5 г парафина и 5 г творога. Захватив стакан щипцами, нагревают его до прекращения треска и вспенивания, и легкого побурения белка. При этом не допускают обугливания, появления дыма или наличия копоти на дне и стенках стакана.
|
|
|
Стакан охладить, поставить на чашку весов и уравновесить весы с помощью передвижения рейтеров по коромыслу. Если влаги в продукте меньше 21 %, для уравновешивания по коромыслу весов передвигают один рейтер, если влаги больше 21 % - и второй. Цифра на которой находится один рейтер или сумма цифр обоих рейтеров покажет процентное содержание влаги в продукте. Так как весы СМП - 84 рассчитаны на навеску продукта в 10 г, то полученные показания надо умножить на 2.
Анализ сметаны и творога
| Продукты | Массовая доля, % | Кислотность, ОТ | Органолептические показатели | |
| жира | влаги | |||
| Сметана | ||||
| Творог |
Занятие 9
