Определение готовности теста

Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обла­дать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологиче­ского процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего ка­чества.

К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.

При приготовлении теста способами, предусматривающими опре­деленный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют но его титруемой кислотности с учетом реологических свойств, определяемых органолептически.

Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к раздел­ке.

Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать доста­точной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных Сахаров. Реологические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую его способность. Наряду с сахарами в тесте должны быть накоплены в минимально необ­ходимом количестве продукты протеолиза, необходимые для нормаль­ной окраски корки хлеба.

В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спирто­вого и кислотного брожения, обусловливающие хороший специфиче­ский вкус и аромат хлеба.

В ряде работ изучались изменения в количестве и свойствах клей­ковины, которая может быть отмыта из теста, а также изменение содер­жания в тесте водорастворимых азотсодержащих веществ, происходя­щие при брожении теста. Авторы этих работ принимали эти изменения за объективные показатели степени созревания или готовности теста к разделке. Анализ этих и других работ не позволяет еще, к сожалению, говорить о практической возможности использования этих показате­лей для контроля за готовностью теста к разделке.

В связи с этим разработка пригодных для производственного конт­роля методов определения готовности теста к разделке и нормативов численных значений показателей, определяемых для этой цели, про­должает еще оставаться задачей, стоящей перед научными и инженер­ными работниками хлебопекарной промышленности.

СООТНОШЕНИЕ И РОЛЬ В ТЕСТЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Количество отдельных видов сырья в тесте принято выражать в процентах к массе муки в тесте. Ниже мы рассмотрим роль и отноше­ние в тесте к массе муки таких видов сырья, как вода, дрожжи, соль, са­хар и жиры.