Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки

Изучению изменения влажности ВТЗ в процессе выпечки посвя­щено много работ. На основании их данных, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев ВТЗ в процессе выпечки был построен примерный график (рис. 37) изменения влажности отдельных ее слоев в процессе выпечки при постоянной температуре и без увлажнения среды пекарной камеры.

Как видно из графика, влажность поверхностного слоя ВТЗ в про­цессе выпечки очень быстро падает и, как показывает кривая 1, очень быстро достигает уровня равновесной влажности (W_р), обусловленного температурой и относительной влажностью паровоздушной среды пе­карной камеры.

Глубже расположенные и позднее превращающиеся в корку слои более замедленно, как это видно по кривым 2,3 и 4, достигают той же ве­личины равновесной влажности.

Существенно отметить, что влажность слоев корки, образовавших­ся из слоев ВТЗ, обозначенных кривыми 2,3 и 4, в первое время нахож­дения в пекарной камере несколько увеличивалась. Прирост этот (обо-

значим его ΔW)тем больше, чем глубже 6 7 8 9

расположен слой теста, из которого об­разуется сначала мякиш, затем корка.

Кривая 5 характеризует изменение в процессе выпечки средней влажности слоя ВТЗ, являющегося к концу выпеч­ки зоной испарения.

Конечная влажность внутренней поверхности этого слоя (прилегающей к мякишу) может быть принята при­мерно равной исходной влажности тес­та (W₀) плюс прирост за счет внутрен­него перемещения влаги (W₀ + ΔW), в то время как наружная поверхность этого слоя, прилегающая к корке, имеет влажность, равную равновесной влаж­ности. Исходя из этого, на графике для данного слоя принято значение конеч­ной влажности, среднее между значе­ниями (W₀ + ΔW) и W_р.

Влажность отдельных слоев мяки­ша, характеризуемых кривыми 6, 7, 8

и 9, также увеличивается в процессе выпечки, причем нарастание влаж­ности происходит сначала во внешних слоях ВТЗ, а затем захватывает все более глубоко расположенные слои.

В результате теплового перемещения влаги (термовлагонроводио-сти) влажность внешних слоев мякиша, ближе расположенных к зоне испарения, начинает даже несколько снижаться по сравнению с достиг­нутым максимумом. Однако конечная влажность этих слоев остается все же выше исходной влажности теста в момент начала выпечки. Влажность центра мякиша (см. кривую 9) нарастает медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколько меньше конечной влаж­ности слоев, прилегающих к центру мякиша.

Рядом экспериментов установлено, что к моменту завершения про­цесса выпечки влажность мякиша в целом повышается на 1,5-2,5%.