Надрезание тестовых заготовок перед выпечкой

На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изде­лий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и ха­рактер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зави­сит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производиться быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов — не только украсить поверхность изделия, по и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечке трещин — раз­рывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается толь­ко по местам надрезов. Поверхность же ненадрезапного изделия может быть обезображена трещинами в любом месте корки.

Верхнюю поверхпость некоторых видов изделий, преимуществен­но из ржаного геста, перед выпечкой вместо надрезов накалывают.