Приготовление шоколада, шоколадных изделий и полуфабрикатов. Оценка их качества.
Теоретическая часть
Шоколад — это кондитерские изделия, получаемые из тонко-измельченной шоколадной массы на основе продуктов переработки какао-бобов (тертого какао, какао-масла, какао-порошка) с сахаром или его заменителями с добавлением или без добавления других видов сырья, пищевых добавок и/или ароматических веществ. При изготовлении шоколада не допускается использование жиров-заменителей (в том числе эквивалентов какао-масла), за исключением начинки.
В зависимости от рецептуры регламентируется содержание в шоколаде какао-продуктов.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый без добавлений и с добавлениями; с начинками; белый шоколад, диабетический шоколад.
Начинки могут быть фруктовыми, ореховыми, шоколадными, фруктово-мармеладными, шоколадно-кремовыми, помадно шоколадными и др. Количество начинок, как правило, составляет 20 — 35 %, но не более 50 % от обшей массы шоколадного изделия.
|
|
В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса, кукурузные хлопья и др.
Пористый шоколад в отличие от других видов плиточного шоколада имеет больший объем и характерную ячеистую структуру. Разновидностью пористого шоколада является воздушный шоколад. Пористость его структуры достигается насыщением шоколадной массы углекислым газом.
Основными рецептурными компонентами шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло), получаемые из какао-бобов.
Шоколад выпускают штучным в виде плиток, медалей, батончиков, различных фигур, фасованным в виде смесей или наборов или одного наименования и весовым. При изготовлении шоколада не допускает применения шоколадной массы с добавлением заменителей какао-масла. В диабетический шоколад вместо сахара-песка добавляют ксилит, сорбит, маннит, фруктозу.
Порядок выполнения
Шоколад молочный
Ингридиенты: сахар - 1 чайная ложка; молоко - 2 столовые ложки; какао - 4 столовые ложки; масло сливочное - 50 г.
Приготовление: растапливаем масло; смешиваем сахар с молоком и какао; все смешиваем с маслом; доводим до кипения и варим на маленьком огне 1-2 минуты; в холодильник или морозилку
Порядок оформления отчетов и их защита.
Результаты работ представляют в виде таблицы № 1
Таблица № 1 – Органолептические показатели готовых изделий
Наименование шоколада | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
|
|
Задания
Студенты изучают виды шоколадных изделий. Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.
Вариант № | Название шоколада |
Молочный | |
С ореховой начинкой | |
С фруктовой начинкой | |
Пористый | |
Горячий шоколад со взбитыми сливками и зефиром |
Лабораторная работа №8.
Приготовление фруктового или желейного мармелада.
Оценка их качества.
Цель: изучить классификацию, ассортимент мармелада, выработать умения и навыки по их идентификации и оценке по органолептическим показателям.