Упаковка, хранение
Упаковка, хранение
Пачки из картона, из термосвариваемых материалов, пакетов из полиэтиленовой пищевой пленки, из бумаги, из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, банки стеклянные, пакеты из лакированного целлофана и т.д.
Транспортная тара – ящики из древесины, мешки бумажные четырехслойные, ящики из гофрированного картона и др.
Условия хранения: температура не выше 20 оС, относительная влажность воздуха не более 75 %.
Сроки хранения:
- кофе в зернах – 6-18 (вакуумная упаковка) мес.;
- кофе молотый – 6-18 мес. (вакуумная упаковка),
Кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе.
Технология: приемка, сепарация сырья (очистка от примесей), обжаривание зерен при 215-220 оС в течение 15-35 мин, измельчение зерен, водная экстракция в течение 3-4 ч при температуре 50-140 оС, сушка концентрированного экстракта и фасовка готового продукта.
В зависимости от способа сушки получают:
- порошкообразный кофе – распылительная сушка;
|
|
- агломерированный кофе – сублимационная сушка.
Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах. Порошок должен полностью растворяться в холодной воде 18-20 оС в течение 3 мин, в горячей 96-98 оС – 30 с.
Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более – 4,0 (при выпуске), 6,0 (к окончанию срока хранения);
- МД золы, %, не более -6,0;
- МД экстрактивных веществ, % - 20-30 – 30-40;
- МД кофеина, %, не менее – 2,3;
- рН напитка не ниже 4,7;
-МД металлической примеси, %, не более 0,0003
Банки металлические, стеклянные, пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги,
Срок хранения – 24 мес.
Кофейные растворимые напитки – высушенные до порошкообразного состояния водные экстракты, полученные из обжаренного растительного сырья: цикорий. Рожь, ячмень, виноградные семена и др.
Чай. Метод дегустации заключается в том, что опытный специалист (титестер) пробует образцы чая для оценки их качества.
Титерстер дает словесное описание внешнего вида, вкуса, аромата, интенсивности и цвета настоя, цвета разваренного листа – и на его основе количественную оценку чая по 30-ти балльной системе.
Дегустация чая осуществляется в несколько этапов:
- Внешний вид сухого чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая.
- Изучение цвета настоя – прежде всего указывает на тип чая (черный, зеленый), на его разновидность и связан с качеством чая.
- Оценивание вкуса м аромата (в первые 1,5 – 2 мин после заваривания)
- Характеристика цвета разваренного листа.
Для всех этапов дегустации существуют свои описательные термины. Например, для настоя:
|
|
- игристый;
- яркий;
- тусклый;
- вялый;
- грубый, сырой, колючий;
- пикантный;
- приятный или полноценный;
- нежный.
При переводе описательных характеристик в баллы учитывают значимость той или иной характеристики.
Так, отличный вкус и аромат – 14-15 баллов, настой – 5-6 баллов, внешний вид – 5-6 баллов, цвет разваренного листа – 2-3 балла.
Для чая отличного качества – общая сумма 26-30 баллов, хорошего 20-25 баллов, удовлетворительного – 16-19 баллов, неудовлетворительного – менее 16 баллов.
Кофе. Дегустация кофе включает:
- внешний осмотр кофейных зерен
- (обжаривание – для зеленого), перемалывание кофе, заваривание в течение 5 мин (7,5 г на 150-180 мл кружку)
- определение вкуса и аромата (из столовой ложки, маленькими глотками);
- определение послевкусия;
- определение цвета.
Существуют принятые термины для описания всех характеристик. Так, вкус может быть «богатым», «сложным», «гармоничным», «безжизненным», «винным», «землистым» и др.
Кофе так же может быть оценен по 30-ти балльной шкале: 24-30 баллов – отличное качество, 16-22 – хорошее, менее 16 – удовлетворительное.
Для чая и кофе – декларирование соответствия. Подтверждается соответствие требований СаНПиН 2.3.2.1078-2001.