Польская кухня во многом напоминает белорусскую, русскую и украинскую кухни.
Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски и блюда. Это различные салаты: овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц: яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.; холодные рыбные закуски: рыба под маринадом, в соусе хрен, заливная; мясные холодные закуски: говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др. Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд: различные бульоны, крупники, супы лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок све-
8.1. Кухня народов Европы
кольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.
Следует отметить, что к некоторым первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленные вторые блюда — отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, би-гос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов — свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов и др.
Вторые блюда готовят также из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из птицы, дичи, рыбы и т. д.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.
Форшмак. Телятину режут на кусочки и тушат до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропускают через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очищенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки готовят белую пассеровку, разводят сливками, добавляют в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпускают яйца,
8. Технология производства в зарубежных странах
приправляют перцем и солью по вкусу, тщательно перемешивают. Массу укладывают в сковороду или форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выпекают 45 мин. Форшмак подают горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.
Утка или курица в желе. Тушку утки или курицы хорошо очищают, опаливают, потрошат, моют, обсушивают. Обрезают крылья до первого сустава, затем осторожно надрезают мякоть у плечевого сустава и вынимают кости. Также удаляют кости из ножек. Тушку кладут спинкой вверх, разрезают ее острым ножом вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удаляют скелет. Пласт мяса с оставшейся кожей выравнивают, срезают с толстых кусков мясо и располагают его там, где его меньше. Все натирают солью.
Приготовляют бульон: овощи очищают, заливают водой. Варят при слабом нагреве, в конце варки немного солят.
Готовят начинку: булку замачивают в небольшом количестве холодного бульона. Куриные потрошки, телятину, свинину, печень телятины и отжатую булку пропускают через мясорубку три раза. Добавляют яйцо, соль, перец, мускатный орех, тщательно перетирают до пышной массы, постепенно вливая 3...4 ст. ложки бульона или воды.
На мясо птицы, разложенное в виде прямоугольника, кладут ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника кладут колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную вдоль, попеременно с солеными огурцами. Мясо скручивают в рулет, затем заворачивают в салфетку, обвязывают. Опускают в горячий процеженный бульон и варят около 2 ч. Рулет остужают в бульоне, затем вынимают и кладут под гнет. Бульон выпаривают до 3/4 объема, осветляют. Дно блюда заливают бульоном, остужают, укладывают мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Заливают вновь бульоном и охлаждают. Края заливного украшают листочками салата или петрушки.
Жур с колбасой. Из вымытых и очищенных моркови, лука, петрушки, сельдерея, картофеля варят бульон, вливают приготовленный жур, приправляют мукой, дают закипеть, солят. Кладут нарезанную колбасу и растертый с солью чеснок. Подают с отварным картофелем, сбрызгивают растопленным жиром.
8.1. Кухня народов Европы
Приготовление жура: муку размешивают с водой, вливают в стеклянную или глиняную посуду и ставят в теплое место. Когда жур закиснет, то приобретет кисловатый вкус и приятный запах. Используется для супов.
Фляки по-варшавски. Рубец тщательно очищают ножом, несколько раз промывая водой, затем протирают солью и промывают 2...3 раза, заливают холодной водой, кипятят, сливают воду, а рубец обдают холодной водой. Половину вымытых овощей (морковь, лук, петрушка, сельдерей) и кости заливают холодной водой и варят бульон. 500 мл бульона отливают, а в оставшийся кладут рубец и варят 4 ч. Другую половину овощей нарезают соломкой, кладут в растопленный жир, вливают немного воды и варят до мягкости, накрыв крышкой. Растапливают немного жира, пассеруют на нем муку до светло-золотистого оттенка, перемешивают, разводят охлажденным до 50 "С бульоном, и дают закипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонкими полосками и опускают в соус, добавляют овощи, солят, перчат, приправляют мускатным орехом. Подают в суповой миске. Отдельно подают натертый сыр, красный перец, имбирь и майоран.
Бигос. Квашеную капусту мелко нарезают и варят до мягкости. Свежую капусту очищают, нашинковывают, заливают кипящей водой и варят с мелко нарезанным грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо солят, подрумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до мягкости. Свинину и грудинку вынимают и нарезают кубиками. Сало нарезают кубиками, растапливают. Шкварки кладут в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки готовят заправку (можно делать бигос и без заправки). Свежую капусту смешивают с квашеной и приправляют заправкой. Колбасу очищают, нарезают кружочками и вместе с нарезанным мясом смешивают с капустой. Добавляют томат, соль, перец, сахар, красное вино, лавровый лист и дают закипеть.
В бигос можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи. Чем больше видов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо добавить грибы, коренья и немного мадеры.
8. Технология производства в зарубежных странах