2018-03-09
520
Задание № 1: Приготовить блюдо «бефстроганов».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 107 | 79 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Лук репчатый | 29 | 24 |
| Маргарин | 7 | 7 |
| Масса лука пассерованного | - | 12 |
| Мука | 4 | 4 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Соус Южный (можно заменить томатным пюре / пастой) | 3 / 1 | 3 / 1 |
| Масса жареного мяса | - | 50 |
| Масса соуса и пассерованного лука | - | 50 |
| Выход | - | 50/50 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления бефстроганова
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка мяса, нарезка кусками, отбивание до толщины 5-8мм. | мясной | ванная стол | нож доска тяпка | чаша |
| 3 | Нарезка отбитого мяса брусочками длиной 3-4см массой 5-7г. Уборка рабочего места. | мясной | стол | чаша | |
| 4 | Очистка и нарезка лука репчатого соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | нож доска | чаша |
| 5 | Деление маргарина на две части (для мяса и лука). Пассерование лука репчатого на разогретом жире. | горячий | плита | лопатка | сковорода |
| 6 | Пассерование просеянной муки без жира до светло-кремового цвета | горячий | плита | ложка | сковорода |
| 7 | Разведение охлажденной пассерованной муки охлажденным бульоном в соотношении 1:4 | горячий | стол | половник | |
| 8 | Кипячение сметаны, добавление разведенной мучной пассеровки, соуса Южного, варка 10 минут | горячий | плита | кастрюля | |
| 9 | Процеживание соуса | горячий | стол | дуршлаг | кастрюля |
| 10 | Добавление в соус пассерованного лука | горячий | стол | ||
| 11 | Разогрев жира, жарка мяса на разогретом жире с добавлением соли и перца, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут | горячий | плита | ||
| 12 | Соединение мяса с соусом, доведение до кипения (мясо в соусе не кипятят, т.к. это жареное блюдо) | горячий | плита | ||
| 13 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
|
|
|
Внешний вид: мелкие куски мяса, нарезанные поперек волокон, в виде брусочков, в соусе пассерованный репчатый лук - соломкой
Цвет: мяса – серый, соуса – с красноватым оттенком
Запах: аромата лука и специй
Консистенция: мяса - мягкая, сочная; соуса - однородная
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый, острый (при добавлении соуса Южного).
Определение выхода блюда
Взвешивание готового бефстроганова на весах (взвесить весь бефстроганов вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
|
|
|
Оформление блюда к подаче
Бефстроганов (50г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом (50г), в котором прогревали. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 2: Приготовить блюдо «плов».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 107 | 79 |
| или свинина (лопатка, грудинка) | 87 | 74 |
| Бульон или вода | 160 | 160 |
| Рис | 68 | 68 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Морковь | 19 | 15 |
| Томатное пюре / паста | 15 / 5 | 15 / 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Масса тушеного мяса | - | 50 |
| Масса гарнира | - | 200 |
| Выход | - | 250 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления плова
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка мяса, нарезка кубиками по 20-30г. Уборка рабочего места. | мясной | ванная стол | доска нож | чаша |
| 3 | Мойка и очистка овощей. Уборка рабочего места. | овощной | ванная | нож | бак отходов чаша |
| 4 | Нарезка овощей соломкой. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша-2шт |
| 5 | Деление маргарина на две части (для мяса и овощей). Жарка мяса на разогретом жире с добавлением соли, перца | горячий | плита | лопатка | кастрюля с толстым и ровным дном |
| 6 | Пассерование овощей на разогретом жире, с добавлением томата в конце (сначала пассеруют морковь, затем добавляют лук, в конце томат) | горячий | плита | сковорода | |
| 7 | Тушение мяса с овощами в бульоне или воде 10 минут при закрытой крышке | горячий | плита | ложка | крышка |
| 8 | Переборка, мойка и закладка риса, варка при закрытой крышке до впитывания рисом жидкости | горячий | стол ванная | ||
| 9 | Упревание плова в теплом месте | горячий | жарочный шкаф | противень с водой | |
| 10 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: рассыпчатый рис с мясом (кубиками) и овощами (соломкой), держится горкой
Цвет: свойственный продуктам, жира - красный
Запах: жареного мяса и овощей
Консистенция: мяса и риса - мягкая
Вкус: в меру соленый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового плова на весах (взвесить весь плов вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Плов (50г мяса, 200г гарнира) укладывают на мелкую столовую тарелку горкой. Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 3: Приготовить блюдо «гуляш».
Рецептура
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Говядина (лопатка, грудинка, покромка) | 107 | 79 |
| или свинина (лопатка, шея) | 87 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Томатное пюре / паста | 12 / 4 | 12 / 4 |
| Мука | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса тушеного мяса | - | 50 |
| Масса соуса | - | 75 |
| Выход | - | 50/75 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления гуляша
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка мяса, нарезка кубиками по 20-30г. Уборка рабочего места. | мясной | ванная стол | доска нож | чаша |
| 3 | Очистка лука | овощной | нож | бак отходов чаша | |
| 4 | Нарезка лука кубиком. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша |
| 5 | Деление жира на три части (для мяса, томата и овощей). Жарка мяса на разогретом жире с добавлением соли, перца | горячий | плита | лопатка | кастрюля |
| 6 | Пассерование лука на разогретом жире | горячий | плита | сковорода | |
| 7 | Пассерование томата на разогретом жире | горячий | плита | ложка | сковорода |
| 8 | Тушение мяса в бульоне или воде с добавлением пассерованного томата 20 минут при закрытой крышке | горячий | плита | половник | крышка |
| 9 | Просеивание и пассерование муки без жира | горячий | плита | сито | |
| 10 | Охлаждение мучной пассеровки, разведение холодным бульоном или водой 1:4 | горячий | стол | ||
| 11 | Процеживание мучной пассеровки в мясо, добавление пассерованного лука, тушение 15 минут при закрытой крышке | горячий | плита | дуршлаг | |
| 12 | Закладка лаврового листа за 5 минут до готовности | горячий | плита | ||
| 13 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
|
|
|
Внешний вид: мелкие куски мяса, нарезанные поперек волокон, в виде кубиков
Цвет: мяса – серый, соуса – красный
Запах: аромата лука и специй
Консистенция: мяса - мягкая, сочная; соуса - однородная
Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готового гуляша на весах (взвесить весь гуляш вместе с посудой, отнять вес посуды, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Гуляш (50г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом (75г). Температура подачи 60-65 градусов.
Задание № 4: Приготовить блюдо «голубцы с мясом и рисом».
Рецептура голубцов с мясом и рисом
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Капуста свежая | 163 | 130 |
| Масса вареной капусты | - | 120 |
| Говядина (шея, пашина, обрезки) | 110 | 81 |
| Рис | 11 | 11 |
| Лук репчатый | 21 | 18 |
| Маргарин | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| Масса пассерованного лука | - | 12 |
| Масса фарша | - | 120 |
| Масса полуфабриката | - | 240 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Масса обжаренных голубцов | - | 216 |
| Соус сметанный с томатом | - | 100 |
| Выход | - | 216/100 |
Рецептура соуса сметанного с томатом
| Наименование продуктов | Б | Н |
| Сметана | 250 | 250 |
| Мука | 75 | 75 |
| Бульон или отвар | 750 | 750 |
| Масса белого соуса | - | 750 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Томатное пюре / паста | 100 / 30 | 100 / 30 |
| Выход | 1000 |
Подбор цехов, оборудования, инвентаря, посуды для приготовления голубцов с мясом и рисом
|
|
|
| № | Технологический процесс | Цех | Оборудование | Инвентарь | Посуда |
| 1 | Расчет продуктов на 2 порции блюда, взвешивание продуктов по рецептуре. Уборка рабочего места. | весы настольные | тарелки чашки | ||
| 2 | Мойка и очистка овощей. Удаление у капусты кочерыги. Уборка рабочего места. | овощной | моечная ванная | нож | бак отходов чаша |
| 3 | Нарезка лука репчатого кубиком. Уборка рабочего места. | овощной | стол | доска | чаша |
| 4 | Переборка, мойка и отваривание риса | горячий | стол ванная плита | дуршлаг | кастрюля тарелка |
| 5 | Отваривание капусты в подсоленной воде до полуготовности | горячий | плита | кастрюля | |
| 6 | Пассерование лука репчатого на разогретом жире | горячий | плита | лопатка | сковорода тарелка |
| 7 | Разбирание капусты на отдельные листья, отбивание утолщенных частей | горячий | стол | тяпка | чаша |
| 8 | Просеивание муки. Уборка рабочего места. | горячий | стол | сито | чаша |
| 9 | Пассерование муки без жира до светло-кремового цвета | горячий | плита | ||
| 10 | Охлаждение пассерованной муки | горячий | стол | ||
| 11 | Разведение охлажденной пассерованной муки охлажденным бульоном или отваром в соотношении 1:4 | горячий | стол | половник | |
| 12 | Уваривание томатного пюре до половины первоначального объема | горячий | плита | ||
| 13 | Кипячение сметаны | горячий | плита | ||
| 14 | Доведение бульона или отвара до кипения | горячий | плита | кастрюля | |
| 15 | Закладка в кипящий бульон или отвар разведенной мучной пассеровки, варка 10 минут | горячий | плита | ложка | |
| 16 | Добавление в белый соус кипяченой сметаны, уваренного томатного пюре, соли, перца, варка 3-5 минут | горячий | плита | ||
| 17 | Процеживание соуса. Уборка рабочего места. | горячий | стол | дуршлаг | |
| 18 | Мойка, нарезка на куски, пропускание через мясорубку мяса. Уборка рабочего места. | мясной | ванная стол мясорубка | нож доска | |
| 19 | Соединение рубленого мяса с пассерованным луком, отварным рисом, солью, перцем, перемешивание фарша | горячий | стол | ||
| 20 | Укладывание на подготовленные листья капусты (60г) фарша (60г), завертывание в виде конверта | горячий | весы стол | поднос | |
| 21 | Обжаривание полуфабрикатов голубцов на разогретом жире с двух сторон до золотистого цвета | горячий | плита | ||
| 22 | Укладывание обжаренных голубцов на противень, заливают соусом, запекают | горячий | жарочный шкаф | противень | |
| 23 | Уборка рабочего места | горячий |
Оценка качества готового блюда
Внешний вид: голубцы в форме конверта, в разрезе – фарш мясной с рисом
Цвет: золотистый, соуса - красный
Запах: свойственный продуктам
Консистенция: овощей и риса – мягкая, соуса - однородная
Вкус: в меру соленый, кисловатый
Определение выхода блюда
Взвешивание готовых голубцов на весах (взвесить все голубцы вместе с противенем, в котором запекали, отнять вес противеня, разделить на количество порций, определить выход).
Оформление блюда к подаче
Голубцы (2шт 216г) укладывают на мелкую столовую тарелку, поливают соусом (100г), в котором запекались. Температура подачи 60-65 градусов.
