Основные разновидности растительных масел

Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло. Оно более доступно и ближе для русского вкуса, чем любое другое. Выпускается масло разной степени очистки, но в подавляющем большинстве – рафинированное и дезодорированное. В нем содержатся витамины групп А,D, E.

Среди этого подсолнечного моря остальные виды масел выглядят просто каплями. Например, объемы потребления в России тоже популярного оливкового масла неизмеримо меньше. Получают это масло из мякоти и ядра косточек плодов оливы (маслины). Ему свойствен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Существует 4 основных вида оливкового масла:

1. Extra virgin, которое производится путем холодного отжима. Оно проходит первоначальную очистку, но не рафинируется. Его используют для заправки салатов и готовых блюд.

2. Pure, или стопроцентное оливковое масло. В это масло возможно добавление Extra virgin. Для придания аромата. Подходит и для холодных блюд, и для жарки.

3. Light стопроцентное оливковое масло. Полностью рафинированное масло. Подходит для жарки.

4. Pomase – экстракционное масло, или масло из оливковых выжимок. Обработаное паром или химическими растворителями. Изначально практически белое, но для придания цвета и вкуса в него добавляют до 17% Extra virgin. Пригодно для жарки и тепловой обработки, оптимально для фритюра.

Оливковое масло боится прямого солнечного света и кислорода, под воздействием которых происходит процесс окисления.

В жестяных банках масло гарантированно защищено от света, поэтому срок реализации в такой упаковке 4 года, тогда как в стеклянной бутылке – 2 года. Кроме того жестяные упаковки более защищены от подделки.

Очень многие виды растительных масел – все еще экзотика для российского рынка и продают их в качестве биологически активных добавок, что впрочем, вполне справедливо. Хотя тыквенное масло может придать особенный вкус, например, салату из свежих овощей.

Среди довольно распространенных в России масел - кукурузное и соевое.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е. По физико-химическим показателям оно близко к таким растительным маслам, как хлопковое, арахисовое, оливковое и др. Его используют в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов и маргарина, заправки салатов и т.д.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Используется в основном как салатное.

Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Нерафинированное масло сои обладает выраженным бобовым запахом, и, и для того чтобы использовать это масло в пищу, его обязательно очищают. При нагревании оно не горит, не пенится, поэтому пригодно и для жарки, и для заправки салатов. Отличается длительностью хранения без изменения качества. На рынке часто встречаются смеси подсолнечного и соевого масла.

Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.

Виноградное масло получают при переработке вторичного продукта виноделия – косточек винограда. В них содержится до 20% жирного масла, на качество которого влияет сорт и место произрастания винограда. Например, содержание масла в косточках винограда красных сортов выше, чем в косточках белых. Оно отлично подходит и для горячих, и для холодных блюд.

Горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению и не горкнет. Оно обладает антисептическими и бактерицидными свойствами, поэтому довольно долго хранится – 10 месяцев, что в 2,5 раза больше, чем срок хранения других нерафинированных масел. Его используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетический продукт и может использоваться в лечебных целях.

Хлопковое масло выжимают из семян хлопчатника после отделения от них волосков и кожуры с подпушком. Свежевыжатое масло имеет неприятный вкус и запах, красновато-бурый цвет, содержит красящие вещества, поэтому его всегда рафинируют, удаляя все примеси. Рафинированное хлопковое масло светло-желтого цвета, приятного вкуса и запаха. Хлопковое масло - редкий продукт для нашего рынка.

В США, Англии и в Западной Европе очень популярно рапсовое масло, получаемое из рапсовых семян. На нашем рынке можно встретить продукт с надписью на упаковке «растительное масло», которое скорее всего, окажется рапсовым. Оно годится для жарки, для заправки холодных блюд, его вкус на любителя – цветочный и немного ореховый.

Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки. Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов пальмы, пальмовое – делают из мякоти плодов масличной пальмы, а из ее семян выжимают ядропальмовое масло.

Твердые растительные масла используют в кафе и закусочных, применяют в производстве маргарина, майонеза, различных пищевых жиров, картофельных чипсов, жареных орешков. Эти масла богаты насыщенными жирами, очень устойчивы к высоким температурам, почти не подгорают, не пенятся, не дымят, имеют большой срок хранения и сравнительно низкие цены. Интересно, что твердые растительные жиры используют и для производства мороженного.

Животные жиры.

К животным жирам относят жиры, получаемые перетапливанием жировой и костных тканей наземных и морских животных. Используют их непосредственно в пищу и для промышленной переработки.

Ассортимент и требования к качеству. К основным видам животных топленых жиров относят говяжий, бараний, свиной, костный и сборный. В продажу в небольших количествах поступают также жиры свиной, говяжий и бараний в виде жира-сырца и курдючный бараний. Свиной жир реализуют соленым и копченым.

К дефектам топленых жиров относят прогорклость, осаливание, появление белого налета, розовато-красной или зеленоватой окраски.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры в темных сухих помещениях в течении следующих сроков (в мес., не более): при температуре 0-6^оС – 1, при -5…-8^оС – 6, при -12^оС – 12.

При добавлении в жиры антиокислителей их хранят до 2 лет при температуре -5…-8^оС и до года в неохлажденных помещениях. Жиры, упакованные в герметичные жестяные банки, в неохлажденных помещениях сохраняются до года и при температуре 0-5^оС – 18 мес.

  Маргарин и кулинарные жиры.

 Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию и предназначается для приготовления бутербродов, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это высокоусвояемый и калорийный продукт. Он содержит полиненасыщенных кислот в 8-10 раз больше, чем сливочное масло.

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые и для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус, металлический привкус, творожистая консистенция и др.

Кулинарные жиры – это твердые пищевые жиры, состоящие из смеси растительных и животных саломасов с добавлением тех или иных животных (говяжьего, бараньего, свиного) жиров и растительных (подсолнечного) масел. Используют кулинарные жиры для приготовления пищи. Они обладают высокой калорийностью и усваяемостью.

Вкус и запах жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру. Цвет от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая или мазеобразная. В расплавленном виде жиры прозрачны.

К дефектам кулинарных жиров относят прогорклый вкус, салистый, рыбный, мыльный привкусы.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодиспергированную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, салатного, соевого и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. его употребляют как приправу к овощным, мясным и рыбным блюдам и относят к высокопитательным продуктам.

У каждого компонента майонеза кроме создания вкуса и аромата есть свое специальное назначение. Так, сухое молоко, яичные продукты, горчичный порошок являются эмульгаторами, которые создают определенную структуру; питьевая сода способствует набуханию белков, а уксус препятствует развитию микрофлоры, оказывая консервирующее действие.

Майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

К дефектам майонезов относят расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.

Хранят майонез при относительной влажности воздуха не выше 75% в течении следующих сроков (в днях): при температуре 3-7^оС – 30, при 14-18^оС – 10.