Определение органолептических показателей

Для определения органолептических показателей качества сметаны, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).

5 балловая шкала по показателю «вкус»

Баллов - чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.

4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус

3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус

2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус

1 балл - вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус

5 балловая шкала по показателю «запах»

5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов

4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах

3 балла – слабо выраженный кислый запах

2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости

1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах

5 балловая шкала по показателю «консистенция»

5 баллов - консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира

4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка и жира

3 балла – консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира

2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая

1 балл – сметана с выделившейся сывороткой

5 балловая шкала по показателю «цвет»

5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе

3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе

2 балла – жёлтый

1 балл – цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)