Глава 1. Аналитический раздел

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питаний»

На тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня»

            Выполнила: Брылева Н.М.,

студентка з/о, гр.

                     Проверила: Гонгорова В.С.  

Улан-Удэ, 2008

Содержание

Введение…………………………………………………………………….……..3

Глава 1. Аналитический раздел ………………………………………………6

1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………...6

1.2 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база.....12

Глава 2. Экспериментальная часть ………………………………….……...30

2.1  Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….….30

2.2  Методика определения санитарно-гигиенических показателей………...33

2.3 Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.………………………………….…..38

Заключение……………………………………………………………….………43

Список использованной литературы………………………………...…………46

Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Санитария и гигиена питания- дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

ü соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;

ü соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;

ü обучение персонала;

ü текущее санитарное состояние объекта;

ü организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя.

Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса.  Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня.

В задачи курсовой работы входило:

- исследование типа предприятия и формы обслуживания;

- исследование санитарно – гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы;

- исследование санитарно – гигиенических показателей, нормативных требований;

- исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

 

Глава 1. Аналитический раздел

1.1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

Тип предприятия питания — вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ø ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

Ø техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);

Ø методы обслуживания;

Ø квалификацию персонала;

Ø качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

Ø номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В данной курсовой работе рассматривается такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.

Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию.

Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

Пить кофе – так же, как и готовить его, можно по-разному. И поэтому у каждого народа существует своя культура «кофепития», которая складывается из приготовления кофе в соответствии с национальными вкусами и из особенностей его потребления в гармонии с национальным темпераментом. Заведения, где люди публично распивают кофе, в каждой стране имеют свой неповторимый характер.

Споры о том, что понимать под термином «кофейня» и какой формат заведения считать «правильным», были весьма популярны среди «кофейников» на начальном этапе развития это сферы общественного питания в нашей стране.

Требования, предъявляемые к типу предприятия питания-кофейня:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

· наличие отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

· обложка меню с эмблемой или рисунком;

· разнообразный ассортимент несложных блюд и закусок, изделий и напитков сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание либо официантами, либо производят бариста-профессиональные варщики кофе;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[1].

Услуга питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Формы обслуживания – определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

· обслуживание в условиях стационарных предприятий

· обслуживание с выездом на дом

· по месту работы

· обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

При оказании услуг питания, стационарная форма обслуживания является наиболее удобной и, часто, единственно возможной формой исполнения услуг.

При оказании материальных услуг в стационарных усло­виях технологические операции выполняются в специализи­рованных местах, оснащенных различными видами техноло­гического оборудования для оказания необходимых услуг. Стационарное обслуживание позволяет выполнять различные виды услуг по индивидуальному заказу потребителя[7].

Обслуживание в кофейни осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кофейни строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

Кофейни относятся к стационарным предприятиям быстрого обслуживания. Концепция этих предприятий подразумевает достаточно широкое разнообразие предлагаемых блюд и напитков.

Меню, предлагаемое в кофейни не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

Так как в кофейне наблюдается достаточно большой поток потребителей, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол.    Особенностью  кофейни, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. Следует соблюдать СП 2.3.6.1079-01, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 и СП 2.3.6.1079-01 (IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий). И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.

 

 

1.2. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база.

На основании Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и  «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации» от 24 июля 2000 г. N 554, постановлено: ввести в действие санитарные правила «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.
    Санитарно – эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно – техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно – оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.) [4].

В СанПиНе 2.3.6.1079-01 последовательно, очень детально, учитывая все тонкости организации предприятия питания, разобраны такие требования, как:

ü Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятие питания типа кафе, в частности кофейня, может размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.  

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания кон­тейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с при­менением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпид­службы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и от­дыха.

ü Требования к водоснабжению и канализации.

Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии,  полно­стью обеспечивает потребности.           Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни представлены в таблице 1.

 Таблица 1. Нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1 т в л
Мясные	1500
Рыбные	2000
Овощные	2200
Кулинарные	1000

В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни.

Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование	Расход воды, л/сек.	Процент одновременного действия
Моечные(производственные)	0,3	30
Раковины (производствен­ные)	0,2	40
Машины посудомоечные	0,3	100
Картофелемойки, картофеле­чистки	0,2	100
Котлы варочные	0,2	60
Ледогенераторы	0,1	50

 

По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подвод­кой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие кон­струкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и ра­ковинам с установкой смесителей, а также к технологиче­скому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологиче­ских, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического обору­дования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привоз­ная вода.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очист­ных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоя­тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень вы­пуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочи­щенных сточных вод и устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допус­кается.

Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производ­ственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических кана­лах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, ка­меру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук по­сетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допуска­ется.

ü Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кофейни отвечает требова­ниям действующих нормативных документов в области гигиены труда, ут­вержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].

Показатели микроклимата производственных помещений и поме­щений для посетителей соответствуют гигиеническим требова­ниям.

При использовании систем кондиционирования воздух пара­метры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые поме­щения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соот­ветствии с требованиями.

Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, пре­имущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществ­ляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте равной 2 м от поверхно­сти земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяж­ными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загряз­нения.

На предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помеще­ний. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на ра­бочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предот­вращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

- применяется секционно-модульное оборудование;

- максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого обо­рудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха рабо­тающих.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производст­венных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производ­ственных помещений вредных веществ:

- строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

- при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топ­лива;

- все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Нагревательные приборы регулярно очищаются от пыли и за­грязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

Естественное и искусственное освещение во всех производствен­ных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных по­мещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естест­венному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3.

Таблиц 3. Нормы освещенности

Помещение	Освещенность
	Люминесцентными лампами, Лк	Лампами накалива­ния, Вт
Вестибюль, гардероб	100	50
Торговые залы предприятия кофейни	150	75
Производственные помещения	200	75
Складские	-	30-50
Административно-бытовые	200	75

 

Из таблицы 3 видно, что на предприятии кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни.

Для освещения производственных помещений и складов применя­ются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, со­держатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в произ­водственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и обще­ственных зданий.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размеща­ется оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие меро­приятия по защите от его вредного воздействия:

- помещение отделано звукопоглощающими материалами;

- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением зву­копоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

- постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заво­дов-изготовителей;
    - рабочие места, машины и механизмы размещены  таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- организованы места кратковременного отдыха работников в помеще­ниях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена  в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.

ü Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом.

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

На предприятии кофейни посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина.

Стены производственных помещений на высоту  1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции.  Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все помещения предприятия кофейни содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

На предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
    Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.
   Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

ü Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходи­мого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями гос­санэпидслужбы в установленном порядке.

Сани­тарная обработка технологического оборудования проводится по мере его за­грязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо выти­раются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделоч­ный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную марки­ровку.

Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обраба­тываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очи­стке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Количество одновременно используемой столовой посуды и прибо­ров обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных ма­шинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом преду­смотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

- споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добав­лением моющих средств;

- споласкивание проточной водой с температурой не ниже 60 граду­сов;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на вы­соте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специ­альных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищаются, зама­чиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавле­нием моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, ка­чественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации.

Подносы для посетителей после каждого использования проти­рают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промываются горя­чей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые под­носы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от исполь­зованных подносов.

В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мы­тья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3].

ü Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массо­вых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт [5].

Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко под­дающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые про­дукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, поль­зуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицин­скую карточку установленного образца с отметками о прохождении меди­цинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохране­ние температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

Поступающими в столовую продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их каче­ство и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3].

ü Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено.

Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции созданы  условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3].

ü Санитарные требования к производству мягкого мороженого

Предприятие кофейни не занимается производством мягкого мороженого. Для приготовления реализуемых блюд в кофейне используется готовая продукция.

ü Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3].

ü Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу на предприятие кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники предприятия кофейни соблюдают  следующие правила личной гигиены:

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

- сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

- не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

Ежедневно перед началом смены в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3].

ü Организация производственного контроля

На предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3].

ü Требования к соблюдению санитарных правил:

Руководитель предприятия кофейни обеспечивает:

- наличие на предприятии санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ) [3].

Таким образом, в данном разделе курсовой работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни.