Охарактеризуйте качество и безопасность пищевых продуктов и влияния на них микроорганизмов

Главной особенностью микробиологических нормативов является диапазон допусков, по которым принято определять качество продукции с учетом рекомендаций Международной организации по стандартизации (ISO)

В докладах исследовательских групп ВОЗ отмечается, что микробиологические нормативы, направленные на охрану здоровья потребителя, должны быть максимально согласованны во всем мире. Однако полная унификация исключается в связи с необходимостью учета местных условий. Недифференцированное применение «мягких критериев» в ситуациях, опасных с эпидемической точки зрения, обусловливает риск пищевых отравлений. И наоборот: чрезмерное «ужесточение» микробиологических критериев неоправданно сдерживает производство. Это доказывает необходимость классификации продуктов по степени эпидемической опасности (степени риска). В общем случае степень риска определяется следующими факторами: активной кислотностью продукта, наличием в нем консервантов, видом технологической обработки пищевого продукта и активностью воды

Микроорганизмы, как показатели загрязнения пищевых продуктов (влияющие на их качество):

МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы). Принято считать, что чем выше КМАФАнМ (общая микробная обсемененность) в пищевом продукте, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных бактерий. Высокое КМАФАнМ указывает на то, что с пищевым продуктом не все благополучно, и причиной этого могут быть плохие гигиенические условия производства, некачественное сырье, а также отсутствие надлежащих условий хранения продукта после его изготовления.

БГКП. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, поэтому обнаружение их в воде и в пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Правда, в последнее время появились данные о том, что Е. coli может расти и вне кишечного тракта. Что же касается бактерий родов Citrobacter и Enterobacter, то они могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже — в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменений эшерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются показателями более давнего фекального загрязнения. Энтерококки. Эти бактерии входят в семейство Lactobacillaceae, род Streptococcus. Так как энтерококки отличаются от стрептококков рядом морфологических, культуральных, ферментативных свойств и антигенной структурой, их предложили выделить в самостоятельную группу Enterococcus. В эту группу входят два вида энтерококков: S. faecalis и S. faecium. Присутствие энтерококков в пищевых продуктах, прежде всего, может быть следствием плохих гигиенических условий производства.

Сульфитредуцирующие клостридии. Из всех многочисленных патогенных и сапрофитных видов рода Clostridium наиболее частым и постоянным обитателем кишечника человека и животных является Cl. perfingens. Этот микроорганизм можно рассматривать как показатель фекального загрязнения.

Протей (Proteus vulgaris). Микроорганизмы этой группы, в частности Proteus vulgaris, в небольшом количестве встречаются как в кишечнике человека (в 5–10 % случаев) и животного (чаще, чем у людей, особенно летом), так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учитывая это, протей не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде — о содержании в ней и разложении органических веществ животного происхождения. Если протей был выявлен в пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, то необходимо проводить дополнительную санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и тары.

Стафилококки. Патогенные стафилококки, в частности S. aureus, имеют строго ограниченное распространение: слизистые оболочки верх- 8 них дыхательных путей человека и теплокровных животных. В безлюдной местности патогенные стафилококки не встречаются. Поэтому их относят к индикаторам воздушно-капельного загрязнения. Следует добавить, что ВОЗ предложила рассматривать присутствие S. aureus в термически обработанных продуктах питания как свидетельство их вторичного загрязнения работниками пищевого предприятия, у которых данный микроорганизм обнаруживается на руках и в носоглотке

Разработайте план методического обеспечения микробиологического контроля пищевой продукции.

Микробиологический контроль на пищевых производствах представляет собой все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсеменённости контролируемого объекта, а также методы количественного учёта микрофлоры.

Перечень микробиологических показателей, выявляемых в пищевых продуктах

Принципы, которыми руководствуются микробиологи при санитарно-микробиологических исследованиях, исходят из основной задачи, разрешаемой ими: определение возможности присутствия в исследуемом объекте патогенных микроорганизмов или токсинов, образующихся при их жизнедеятельности, а также обнаружение и оценка степени порчи изучаемого объекта (особенно пищевых продуктов). Эти принципы можно охарактеризовать следующим образом:

1. Правильное взятие проб для санитарно- микробиологических исследований с соблюдением всех необходимых условий, регламентированных для каждого исследуемого объекта, и правил стерильности. Ошибки, допущенные при взятии проб, приводят к получению неправильных результатов, и исправить их уже нельзя. При упаковке и транспортировке проб необходимо создавать такие условия, чтобы не допустить гибели или размножения исходной микрофлоры в исследуемом объекте. Сохранение материала допускается только в условиях холодильника и не более 6-8 ч. Каждая проба сопровождается документом, в котором указывают название исследуемого материала, номер пробы, время, место взятия, характеристику объекта, подпись лица, взявшего пробу.

2. Проведение серийных анализов. Этот принцип исходит из особенностей исследуемых объектов. Как правило, вода, почва, воздух и другие объекты содержат разнообразные микроорганизмы, распределение которых неравномерно, к тому же микроорганизмы, находясь в биоценотических отношениях, подвергаются взаимному влиянию, что ведет к гибели одних и активному размножению других. Поэтому берут серию проб из разных участков исследуемого объекта, по возможности большее количество проб, что позволит получить более достоверную характеристику объекта. Доставленные в лабораторию пробы смешивают, затем точно отмеряют необходимое количество материала - среднее по отношению к исследуемому материалу в целом.

3. Повторное взятие проб. Данная операция необходима для получения сопоставимых результатов. Это связано прежде всего с тем, что исследуемые объекты весьма динамичны (вода, воздух и т.п.), сменяемость микрофлоры в них во времени и пространстве очень велика. Патогенные микроорганизмы попадают в окружающую среду, как правило, в небольшом количестве, к тому же и распределяются в ней неравномерно. Поэтому повторное взятие проб позволяет более точно определить биологическую контаминацию объектов окружающей среды.

4. Применение стандартных методов исследования, утвержденных соответствующими ГОСТами и инструкциями, что дает возможность в различных лабораториях получать сравнимые результаты.

5. Использование одновременно комплекса тестов для получения разносторонней санитарно-микробиологической характеристики. Применяют прямой метод обнаружения патогенных микроорганизмов и косвенный, позволяющий судить о загрязнении объектов окружающей среды выделениями человека и животных и его степени. К косвенным тестам относится определение общего микробного числа, количественного и качественного состава санитарно- показательных микроорганизмов. Применение косвенных методов оценки потенциальной возможности загрязнения объектов окружающей среды патогенными микроорганизмами, использование обходного пути для изучения обсемененности материалов, является особенностью санитарно- микробиологических исследований.

6. Проведение оценки исследуемых объектов по совокупности полученных результатов при использовании санитарно-микробиологических тестов с учетом других гигиенических показателей, указанных в соответствующих ГОСТах и нормативах (органолептических, химических, физических и т. д.). Всегда необходимо учитывать, что развитие микробов тесно связано с другими факторами окружающей среды, которые могут оказывать как благоприятное, так и неблагоприятное влияние, усиливая или ограничивая возможности размножения патогенных микроорганизмов и накопления их токсинов. Следует учитывать и то, что почти любой объект исследования имеет собственную микрофлору, которая вызывает специфические биохимические процессы, и те изменения в объектах, которые обусловлены посторонними микроорганизмами. Грамотный микробиолог должен хорошо знать ход биохимических процессов, происходящий в норме в исследуемом объекте (почва, вода), технологию производства, уметь определить характер вредного воздействия попавших микробов, возможные последствия такого воздействия и рекомендовать конкретные мероприятия по их предупреждению.

7. Ответственность специалистов за точность обоснования выводов и заключений о состоянии исследуемых объектов. При санитарно-микробиологическом исследовании выявляется степень порчи пищевых продуктов (или других объектов), пригодность их к употреблению, возможная опасность для здоровья населения. Запрещение использовать пищевые продукты, воду водоемов и др., закрытие предприятия из-за санитарного неблагополучия наносят определенный экономический ущерб. Ответственность за такое решение несет врач санитарной службы.

В целях предотвращения попадания и развития патогенных микроорганизмов на пищевые продукты на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания постоянно проводят санитарно- микробиологический контроль всех объектов, контактирующих с продукцией - воздуха, воды, оборудования, тары, упаковочных материалов, рук обслуживающего персонала, а также непосредственных источников обсеменения продукции - сырья, вспомогательных материалов.