Организация снабжения

ОТЧЕТ

по производственной практике

 

Набережные Челны

2010

Содержание

Введение

1. Раздел Организация снабжения и складского хозяйства

2. Раздел Организация производства. Оперативное планирование

3. Раздел Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии

4. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

Введение

Столовая снабжение складское хозяйство ассортимент

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Для прохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбрала ООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.

Площадь торгового зала составляет 408м². Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположен по адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 18:00.

Состав работников:

-директор автосалона,

-заведующий производством,

-повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- III разряда),

-экспедитор,

-посудомойщица,

-кассир,

-охранник,

-грузчик,

-подсобный рабочий.

Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.

Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.

Выпускаемая продукция:

Салаты:

«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».

Первые блюда:

Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.

Вторые блюда:

Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.

Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.

Мучные кондитерские изделия:

Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.

Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.

Столовая при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.

Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.

Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:

-определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

-регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

-определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

-определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.

Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства

 

Организация снабжения

 

На предприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)

 

1.1Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы доставки	Способы оплаты
Фрукты	ЧП Иванов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Овощи	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Мясо	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Птица	Ип Кудряшов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Молочная продукция	Елабужский молочный комбинат	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Мука	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Бакалея	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Приправы, сахар	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Масло, майонез	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Консервированная продукция	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Кофе, чай	Оптовая база Елабуга	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный
Рыба	Ип Кудряшов	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Яйца	Оптовая база Елабуга	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналич-ный
Хлеб	Ип Хуснутдинов	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналич-ный

 

Таблица 1.2- Ритмичность поставок

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Ип Хуснутдинов	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8	7-8
Елабужский молочный комбинат	8-8:30		8-8:30		8-8:30		8-8:30
Оптовая база Елабуга	11-12			11-12		11-12
Ип Кудряшов		10-11			10-11

 

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

1.2 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.

Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.

Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

-разгрузка транспорта;

-приемка товаров;

-размещение на хранение;

-отпуск товаров из мест хранения;

-внутрискладское перемещение грузов.

В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.

Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.

Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия

Место размещение холодильного оборудования	Вид сырья подлежащий хранению	Количество товара требуемого в день (кг)	Срок хранения товарных запасов (сут)	Количество товара подлежащий хранению (кг)	Условия хранения товара	Способ хранения товара	Оборудование необходимое для размещения товара
Помещение для хранения овощей без охлаждения	Морковь свежая	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Картофель	95	2	100	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Насыпной	Контейнер для хранения
	Чеснок	1	5	5	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Стеллаж
Складская группа / Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии	Лимон свежий	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Апельсины свежие	5,5	2	11	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук репчатый	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Перец сладкий свежий	10	2	20	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Огурцы свежие	20	2	40	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодильный шкаф
	Салат зеленый свежий	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Лук зеленый	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Яблоки свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Бананы свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Груши свежие	7	2	14	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Мандарины свежие	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Виноград свежий	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Ящичный	Холодиль-ный шкаф
	Сливки 20%	6	2	12	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Молоко	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Масло сливочное	5	2	10	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Маргарин столовый	2	2	4	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сыр	4	2	8	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Сметана	0,5	2	1	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Майонез	9	2	18	+2…4оС Влажность 85%	Стеллажный	Холодильный шкаф
	Телятина мороженная	1	3	3	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина мороженая	3,5	3	10,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Почки говяжьи мороженые	1,5	1	1,5	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Кости пищевые мороженые	4	3	12	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Куры 1 категории потрош. мороженые	23	3	69	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свинина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (котлетное мясо) мороженая	2	3	6	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Свиная корейка мороженая	5	3	15	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
	Говядина (вырезка) мороженая	6	3	18	-2…-6оС Влажность 85-90%	Насыпной	Морозильный ларь
Складская группа / кладовая сухих продуктов	Томатное пюре	2	7	14	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Масло растительное	10	7	70	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Мука пшеничная	6	5	30	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Кофе	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Сахар	7	7	49	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Шоколад	0,5	5	2,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Чай	0,1	5	0,5	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Соль	2	10	20	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Перец черный молотый	0,04	10	0,4	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лавровый лист	0,03	10	0,3	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Лимонный сок	0,1	10	1	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Панировочные сухарики	0,2	10	2	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов
	Уксус 3%-ный	1	10	10	10…12 оС Влажность 65%	Стеллажный	Стеллаж/ кладовая сухих продуктов

 

Раздел. Организация производства. Оперативное планирование

 

2.1Организация работы заготовочных цехов

 

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.

Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.

Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:

Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.

Производственная программа мясного цеха

 

Таблица 2.1- Количество сырья для переработки

Наименование	Количество, кг
Телятина мороженная	3
Говядина мороженая	10,5
Почки говяжьи мороженые	1,5
Кости пищевые мороженые	2,5
Свинина окорок мороженый	9
Свинина (котлетное мясо) мороженая	6
Говядина (котлетное мясо) мороженая	6
Свиная корейка мороженая	8
Говядина (вырезка) мороженая	7
Куры 1 категории потрош. мороженые	9

 

2.2 Организация работы доготовочных цехов.

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.

Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.

На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.

Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.

Цеха работают с 8:00 до 17:00.

 

2.3 Организация работы вспомогательных цехов

 

Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.

Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.

2.5 Организация работы торговых групп помещений

В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.

Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.

Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.

В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.

 

Таблица -2.10 Загрузка торгового зала по часам работы

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места за день	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за 1 час
1	8.00-9.00	-	0	-
2	9.00-10.00	1	10	2
3	10.00-11.00	1	15	4
4	11.00-12.00	1	90	20
5	12.00-13.00	1	80	15
6	13.00-14.00	1	60	10
7	14.00-15.00	1	50	9
8	15.00-16.00	1	60	11
9	16.00-17.00	1	40	8
	Итого:			79

 

2.6 Оперативное планирование

 

На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

 

Вывод:

Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.