2020-01-14
202
Расчет основного и производственного сырья ведут отдельно для каждого вида колбас, исходя из рецептуры и выхода готовой продукции, в следующей последовательности.
1 Общее количество основного сырья:
А= 
(кг/смену)(1)
Б – количество колбасы, вырабатываемой в смену, кг. с выходом готовой продукции к весу несоленого сырья, %
2 Количество основного сырья по видам
В= 
(кг/смену)(2)
К – норма расхода сырья согласно рецептуре, кг 
100 кг. основного сырья.
3 Количество соли, специй и других вспомогательных материалов.
М= 
(3)
Р – норма расхода, кг. 100 кг. основного сырья.
Нахожу общее количество основного сырья в смену
А= 
=1204 кг.
Нахожу количество основного сырья по видам
В= 
=301 кг.
Нахожу количество соли, специй и других вспомогательных материалов
М= 
=25 кг.
Расчеты сырья сводим в таблицу 1
Таблица 1
| № | Вид колбасных изделий | Выработка кг в см | Выработка кг/см | Общее кол-во основного сырья | Говядина | |||
| В/с | I c
| |||||||
| Норма | Кол-во | Норма | Кол-во | |||||
| 1 | Вареная колбаса «Докторская» высшего сорта | 1300 | 108 | 1204 | 25 | 301 | - | - |
| 2 | «Московская» 1 сорт | 1900 | 119 | 1596,64 | - | - | 81 | 1293,28 |
| 3 | «Обыкновенная» 1 сорт | 1800 | 110 | 1636 | - | - | 35 | 573 |
| 4 | «Чесночная» 2 сорта | 1800 | 113 | 1593 | - | - | - | - |
| Итого | 6800 | - | - | - | 301 | - | 1866,28 | |
Продолжение таблицы 1
| Свинина полужирная | Мясная обрезь говядина жилованная | Мясная обрезь свиная жилованная | крахмал | Итого сырья | ||||
| н | к | н | к | н | к | н | к | |
| 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 70 | 843 | - | - | - | - | - | - | 1144 |
| - | - | - | - | - | - | - | - | 1293,2 |
| 60 | 982 | - | - | - | - | - | - | 1555 |
| - | - | 60 | 956 | 25 | 398 | 3 | 47,79 | 1401,7 |
| - | 1825 | - | 956 | - | 398 | - | 47,79 | 5394 |
Продолжение таблицы 1
| Вода | Соль | NаNo3 | Сахар | Кардамон | |||||
| н | к | н | к | н | к | н | к | н | к |
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 |
| 20 | 241 | 2,09 | 2,09 | 0,071 | 0,9 | 0,2 | 2,4 | 0,05 | 0,6 |
| 20 | 319,33 | 2,475 | 39,52 | 0,061 | 0,97 | 0,15 | 2,39 | - | - |
| 35 | 573 | 2,375 | 2,38 | 0,071 | 1,16 | 0,15 | 2,5 | - | - |
| 30 | 477,9 | 2,375 | 37,8 | 0,064 | 1,01 | 0,1 | 1,59 | - | - |
| итого | 1181,1 | - | 100,5 | - | 4,04 | - | 9,41 | - | 0,6 |
Продолжение таблицы 1
| Чеснок сушеный | Кориандр | Молоко | Мука | Меланж | |||||
| н | н | к | н | к | н | к | н | к | к |
| 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 |
| - | - | - | - | 2 | 24 | - | - | 3 | 36 |
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,06 | 0,96- | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,06 | 0,98 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 0,2 | 3,18 | 0,07 | 1,11 | - | - | 5 | 79,85 | - | - |
| - | 5,12 | - | 1,11 | - | 24 | - | 79,85 | - | 36 |
Продолжение таблицы 1
| Перец черный | Перец душистый | Перец белый | Чеснок консервированный | Молоко сухое | Всего фарша без шпика | Шпик боковой | Общий вес фарша | ||||||
| н | к | н | к | н | к | н | к | н | к | н | к | ||
| 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 |
| - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 1475 | - | - | 1475 |
| 0,1 | 1,60 | 0,1 | 1,60 | - | - | 0,12 | 1,92 | 1 | 15,97 | 1677,46 | 18 | 287,40 | 1964,86 |
| - | - | 0,1 | 1,6 | 0,1 | 1,6 | 0,12 | 2 | 2 | 33 | 2210 | - | - | 2210 |
| - | - | - | - | 0,19 | 1,6 | 0,4 | 6,32 | - | - | 2012 | - | - | 2171,3 |
| - | 1,60 | - | 2,2 | - | 3,2 | - | 10,29 | - | 48,97 | 7374,46 | - | 287,40 | 7821 |
|
|
|
Рассчитываю нормативное количество мяса говядины
кг
Определяю количество говядины I сорта
кг
Остальные расчеты произвожу аналогично.
Нахожу отклонение для говядины в/с
829,46-301=528,46
Остальные расчеты произвожу аналогично.
Расчет количества мяса на костях ведется исходя из количества жилованного мяса. На производство колбасных изделий направляют говядину I-й и II-й категории. Для определения количества мяса по сортам на основании таблицы 1 заполним таблицу 2
Таблица 2
| Сорт и вид мыса | Фактическое количество мяса | Нормы выхода мяса по сортам | Нормативное количество кг | Отклонения. |
| Говядина Высший сорт I сорт II сорт | 301 1866,28 - | 20 45 35 | 829,46 1866,28 1451,55 | 528,46 0 - |
| Итого | 100% | 4147,29 | ||
| Свинина Нежирная Полужирная Жирная | - 1825 - | 40 40 20 | 1825 1825 912,5 | - 0 - |
| Итого | 1825 | 100% | 4562,5 |
Принимаю, что в колбасный цех поступает говядина I категории упитанности.
Расчет ведут на основании количества мяса, полученного при жиловке:
61,9 – 4147,29
100 – Х
Х= 
=6699,98(кг)
Нахожу вырезку зачищенную:
кг
Остальные расчеты веду аналогично и свожу в таблицу 3
Таблица 3
| Сырье | Нормы выхода при разделке | Количество, кг | Направление сырья | |
| I кат. | II кат. | |||
| Вырезка зачищенная | 1,1 | 1,1 | 73,70 | Полуфабрикаты и реализация колбасных и кулинарных изделий |
| Говядина жилованная | 61,9 | 60,4 | 4147,29 | В колбасные изделия на реализацию |
| Жир-сырец | 4 | 1,5 | 267,99 | На вытопку жира |
| Суповой набор | 17 | 17 | 1138,99 | |
| Поделочная кость | 7,3 | 9,8 | 489,10- | |
| Кость для производства желатина | 5,4 | 5,9 | 361,80 | Производство желатина |
| Сухожилия и хрящи | 3 | 4 | 200,99 | |
| Технические зачистки и потери | 0,3 | 0,3 | 20,10 | Производство колбасных изделий |
| Итого | 100 | 100 | 6699,98 | |
На производство колбасных изделий направляется свинина мясной или жирной упитанности.
Нормы выхода при комбинированной разделке свинины приведены в таблице 4.
Таблица 4
| Сырье | Нормы выхода при разделке свиных туш без шкур, % к массе на костях | Количество кг. | Направление сырья | |
| Жирная | Мясная | |||
| Вырезка зачищенная | 0,5 | 0,5 | 50,36 | Полуфабрикаты, реализация |
| Щековина | 3 | 3 | 302,15 | Колбасы, кулинарные изделия |
| Пашина | 2 | 2 | 201,43 | Кулинарные изделия |
| Корейка без шпика | 9,1 | 11,1 | 1117,96 | |
| Рагу | 10,6 | 10,6 | 1067,60 | Реализация, колбасы |
| Свинина жилованная | 40,3 | 45,3 | 4562,5 | Кулинарные изделия |
| Шпик | 26 | 16,0 | 1611,48 | |
| Рулька, подбедерки | 4,4 | 4,0 | 402,87 | |
| Пищевая кость | 2,7 | 5,2 | 523,73 | Костный жир |
| Сухожилия и хрящи | 1,2 | 1,8 | 181,29 | |
| Технические зачистки и потери | 0,2 | 0,2 | 20,14 | Колбасы |
| Итого | 100 | 100 | 10071,74 | |
Принимаю, что в колбасный цех поступает свинина мясной категории упитанности. Расчет ведут на основании качества мяса, полученного при жиловке
45,3 – 4562,5
100% – Х
Х= 
=10071,74 кг
Нахожу количество вырезки зачищенной:
10071,74 
0,5/100=50,36 (кг)
Остальные расчеты веду аналогично.
