Основные виды дегустаций

Рабочая дегустация

Рабочую дегустацию проводят на протяжении всего технологического цикла производства продукции. Рабочая дегустация не требует создания особых условий и осуществляется непосредственно в производственных помещениях.

 

Производственная дегустация

Производственную дегустацию проводят при решении вопросов, связанных с оценкой качества виноматериалов и готовой продукции.

 

Арбитражная (экспертная) дегустация

Арбитражную (экспертную) дегустацию проводят при решении вопроса о соответствии или несоответствии продукции заявленному типу и наименованию при возникновении споров между сторонами о качестве продукции.

 

Конкурсная дегустация

Конкурсную дегустацию проводят на выставках и конкурсах для выявления лучшей продукции.

 

Коммерческая дегустация

Коммерческую дегустацию проводят для решения вопросов об обороте продукции - закупке (в том числе импорт), поставках (в том числе экспорт).

 

Учебная дегустация

Учебную дегустацию проводят для обучения специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации. Учебную дегустацию проводит специалист, квалифицированный в вопросах органолептического анализа продукции.

 

Показательная дегустация

Показательную дегустацию проводит опытный дегустатор для широкого круга людей с целью пропаганды культуры потребления продукции.

 

Открытая дегустация

При проведении открытой дегустации пробы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают основные физико-химические показатели, наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводит группа дегустаторов с обсуждением характерных признаков анализируемых проб продукции.

 

Закрытая дегустация

При проведении закрытой дегустации пробы кодируют группой цифр или букв, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать пробу, сообщая год урожая продукта.

Для проведения производственной, арбитражной и конкурсной дегустаций создаются дегустационные комиссии.

 

Требования к дегустаторам

Дегустатор должен обладать опытом профессиональной деятельности и опытом работы в области органолептического анализа, а также высокой индивидуальной органолептической чувствительностью и способностью устанавливать тонкие различия в цвете, аромате и вкусе продукции.

 

Дегустатор должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование чувствительности дегустатора в соответствии с документами, действующими на территории стран, принявших стандарт, а также обучение специфическим особенностям проведения органолептического анализа продукции.

 

Дегустатор должен знать технологические особенности производства продукции и понимать методы органолептического анализа.

 

Дегустатор должен владеть навыками четкого выполнения методов органолептического анализа, навыками объективного определения своих ощущений и выражать их в баллах.

 

Требования к помещению и оснащению для проведения дегустаций

Требования к помещениям для проведения дегустаций

Для проведения дегустаций рекомендуется иметь два помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки проб к дегустации.

 

Помещение для работы дегустаторов должно соответствовать требованиям документов, действующих на территории стран, принявших стандарт.

В помещении нельзя курить. Дегустаторы и обслуживающий персонал в день дегустации не должны использовать парфюмерно-косметическую продукцию с выраженным ароматом.

 

Требования к рабочим местам дегустаторов

При проведении открытой дегустации дегустаторы могут располагаться за общим столом. Расстояние между ними должно быть таким, чтобы дегустаторы не мешали друг другу.

При закрытых дегустациях для работы дегустаторов рекомендуются индивидуальные испытательные кабины в соответствии с [1]. При невозможности оборудования помещения отдельными кабинами допускается использовать столы с перегородками.

При отсутствии перегородок рабочие места дегустаторов следует размещать одно за другим за отдельными столами, располагая их так, чтобы члены комиссии не оказывали влияния друг на друга при проведении органолептического анализа.

 

 Требования к оснащению рабочего места дегустатора

Каждое рабочее место должно быть снабжено столом и удобным стулом.

Поверхность стола должна быть белая матовая, либо стол должен быть накрыт белым листом бумаги или скатертью. На столе дегустатора должны быть:

- дегустационный бокал (см. рисунок 1);

- основные правила оценки;

- дегустационные  карточки;

- авторучка;

- нейтрализующие средства для восстановления вкусовой чувствительности (кусочки белого хлеба или крекеры нейтрального вкуса и запаха, негазированная питьевая вода);

- сосуды для слива и сплевывания продукции;

- салфетки.

Рекомендуется все рабочие места оборудовать индивидуальным источником освещения для определения прозрачности пробы, а также электрическими или электронными индикационными и передающими приборами, а место председателя - дополнительно прибором для обработки информации.

 

Подготовительное помещение должно быть оборудовано в соответствии с документами, действующими на территории стран, принявших стандарт.