Enzyme tenderization of fresh meats particularly of certain beef cuts, has been a long practice. A proteolytic enzyme such as papaya is usually used. The meat products are dipped in enzyme solution and then frozen. Another tenderizing process involves injecting an enzyme solution into the blood stream of the animal before slaughtering it.
Many frozen meats fall in the category of processed meat products. The cooking and rapid freezing of certain meat dishes is a well-established practice. Generally the precooked meat items hold up better in frozen storage if they are covered with gravy.
Canned meats are meats that are preserved by heat sterilization while enclosed in cans or glass jars. They may or may not be precooked prior to being placed in the container. If finely divided materials are to be processed and if it is desirable that they remain in this finely divided state, it is necessary that these items be precooked I prior to being placed in the container. The containers are processed at 104.4 – 126.7°C for periods of time sufficient to inactivate most bacteria. This kind of treatment results in a commercially sterile product. The shelf-life of these items is very long. Certain canned, I meats are produced without inducing complete sterility. These include items such as canned hams, luncheon meat, etc. These items are generally reacted with curing ingredients and then processed to temperatures of approximately 71.1°C while in the can. Such items generally require storage at refrigeration temperatures of 4.4 - 10°C and are very stable at these temperatures, having shelf-life of approximately 2-3 years or longer.
Задание 2. Ответьте на следующие вопросы:
1. Where are the meat products dipped?
2. What has been a long practice according to the text?
|
|
3. What do we mean by canned meats?
4. What is the shelf-life of these items?
5. What is an approximate temperature in the can?
6. What temperature is required to store these products for 2, 3 years?
Задание 3. Прочтите и переведите следующие словосочетания:
enzyme tenderization, beef cuts, blood stream, processed meat products, rapid freezing, well-established practice, precooked meat items, frozen storage, heat sterilization, prior to being placed, finely divided state, curing ingredients.
Задание 4. Выберите утверждение, соответствующее содержанию текста:
1. For enzyme tenderization... is used.
a) proteolytic enzyme; b) freezing; c) sterilization.
2. Enzyme solutions are used for....
a) meat precooking; b) meat tenderization; c) canning.
3. Canned meats are preserved by....
a) heat sterilization; b) freezing; c) injection of enzyme solutions.
4. The temperature of... is sufficient to inactivate most bacteria.
a) 72 °C; b) 200 °C; c) 125 °C.
5. Shelf-life of canned meat is....
a) very long; b) very short; c) of considerable time.
Вопросы к практическому занятию
1. Какие виды тендеризации мяса существуют?
2. Как консервируется мясо?
3. Как достигается стерилизация контейнеров?
4. При какой температуре и как долго могут сохранятся консервированные продукты?
Практическое занятие 22
КАК ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ КАЧЕСТВО МЯСА
HOW QUALITY IN MEAT IS JUDGED
Теоретическая часть
Данный лексический материал предназначен для того, чтобы студенты смогли составить высказывание о качествах, строении, индивидуальных отличиях мясных туш.
commodity товар
to grade сортировать
process процесс, обрабатывать
set up определять
to designate обозначать
|
|
to imply значить, предполагать
to permeate проходить сквозь
to yield давать
to pertain иметь отношение к
to chill охлаждать
beef говядина
pork свинина
veal телятина
lamb баранина
conformation мясность (туши)
finish структура, упитанность
quality качество
to judge оценивать
carcass туша
side полутуша
cut отруб
shank задняя голяшка
round бедро
full loin поясничная и филейная части
flesh мякоть, сырое мясо
ribs реберная часть говяжьей туши
edible съедобный, пищевой
marbling мраморность
lean постное мясо
palatability вкусовые качества
juiciness сочность
cooked отварной
muscle fibre мышечное волокно
connective tissue соединительная ткань
tenderness нежность
resilient упругий
abundant обильный
flank бочок (между ребрами и бедром)
retail cuts of beef – разделка говяжьей туши для розничной продажи; фактически подготовка полуфабриката; в мясном отделе супермаркета мясо продается расфасованным по этому стандарту.
В розничной продаже различают 18 частей туши:
arm pot roast нижняя часть оковалка
blade roast мясо на ростбиф (из лопаточной части)
blade rib roast кусок толстого края (лопаточная часть)
boneless neck шея (мякоть)
brisket тонкая лопатка
club steak тонкий филей (употребляется для стейка)
crosscut shank голяшка (нарезанная)
flank steak кусок пашины для стейка (название
куска мяса для натурального бифштекса)
heel pot roast окосток
pinbone steak кусок филейной части на косточке
plate грудина
porterhouse steak кусок толстого филея (филей на
|
|
Т-образной косточке, предназначен для приготовления стейка)
rib roast кусок края (на ростбиф)
round steak вырезка (из огузка)
rump roast кострец на ростбиф
short ribs тонкий край (в кулинарии – жаркое на
ребрышках)
sirloin steak «английский» филей
T-bone steak филей на Т-образной косточке
wholesale cuts of beef промышленная разделка
говяжьей туши:
a shank голяшка
a round огузок
a rump кострец
a sirloin оковалок
a short loin филейный край
a flank пашинка
a rib край
a chuck лопатка (подбедерок)
a plate грудинка
a brisket рулька
Задания
Задание 1. Прочитайте и переведите текст: