Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Взять 9 кг осахарен- ной заварки. | 9 кг осахаренной за- варки. | Осахаренная заварка. Весы. |
2. Поместить заварку в чан для заквашива- ния. | Заварка в емкости для заквашивания. | 9 кг осахаренной за- варки. Чаны для за- квашивания заварки. |
3. Внести в емкость с заваркой 1 литр чистой культуры термофиль- ных молочно-кислых бактерий. | Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми. | Заварка в чане для за- квашивания. Чистая культура термофиль- ных молочнокислых бактерий. |
4. Оставить смесь в чане для заквашива- ния на 20–24 часа. | Заквашивание оса- харенной заварки молочнокислыми бак- териями — 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в последующем произ- водстве. | Смесь заварки с молоч- нокислыми бактерия- ми. |
Жидкие дрожжи — это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов- ленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae.
Жидкие дрожжи применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газо- и формоудержи- вающей способностью.
|
|
ЗНАТЬ — свойства разных видов сырья, виды за- варок, стадии приготовления жидких дрожжей, требования к качеству заварки и жидких дрожжей, организацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологического оборудования.
УМЕТЬ — органолептически определять качество заварки и жидких дрожжей; пользоваться техно- логическим оборудованием.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Технологическая схема разводочного цикла жидких дрожжей
10 мл
0,1 л
10 мл
10 мл + 100 мл =110 мл | |
0,1 л |
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
5. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания. | Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания. | Термометр. Чан со смесью для закваши- вания. |
6. Внести 10 кг осно- вы для наращивания заквашенной заварки в 90 кг осахаренной заварки. | Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла. | 10 кг основы для на- ращивания заквашен- ной заварки. Чан для заквашивания с 90 кг осахаренной заварки. |
7. Оставить в чане по- лученную смесь для за- квашивания на 12–14 часов. | Максимальный объем заквашенной заварки для обеспечения про- изводственного цикла жидких дрожжей. | Смесь максимального объема для получения заквашенной осаха- ренной заварки произ- водственного цикла |
8. Измерять темпера- туру смеси в чане для заквашивания. | Информация о темпе- ратуре в чане для за- квашивания. | Термометр. Чан со смесью для закваши- вания. |
|
|