Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Поместить часть вы- броженной закваски в емкость для замеса теста. | Часть выброженной закваски в емкости для замеса теста. | Емкости для брожения с выброженной заквас- кой. Емкости для замеса теста |
2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской внести муку и воду. | Выброженная заквас- ка, мука и вода в ем- кости. | Емкость с выброженной закваской. Мука, вода. Дозаторы муки и воды. |
3. Перемешать содер- жимое емкости. | Однородная новая за- кваска. | Выброженная заквас- ка, мука и вода в емкос- ти. Работающая тесто- месильная машина. |
4. Оставить однород- ную новую закваску на 3–4 часа. | Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла. | Однородная новая закваска. Производс- твенные емкости. |
5. Осмотреть выбро- женную закваску. | Информация о готов- ности, выброженной закваски. | Выброженная закваска для нового производс- твенного цикла. |
При ухудшении качества закваски производится ее обновление: готовится за- кваска с добавлением специальных культур микроорганизмов и постепенным размножением их в питательной среде до количества, необходимого для про- изводства теста. Этот цикл называется разводочным.
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заквасок, ор- ганизацию технологического процесса приготовле- ния хлебобулочных изделий на разных видах про- изводств, принцип работы дозатора и тестомесиль- ной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество за- кваски, работать на технологическом оборудова- нии.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Какую часть выбро- женной закваски ис- пользовать? | Рецептура и режим приготовления заквас- ки. | Нарушение техно- логического цикла производства заквас- ки. |
Как поместить выбро- женную закваску в ем- кость для замеса теста? | Оборудование пред- приятия | Потеря рабочего вре- мени |
Сколько муки и воды | Рецептура и режим | Нарушение техно- |
внести в емкость с вы- | приготовления | логического цикла |
броженной закваской? | закваски. | производства заквас- ки. |
В заквасках, наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа- ют их подъемную силу, поэтому полуфабрикат необходимо периодически осве- жать: добавлять муку и воду. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.
Готова ли новая за- | Органолептические | Нарушение техно- |
кваска для производ- | показатели готовности | логического цикла |
ства? | полуфабриката. | производства заквас- ки. |
Производственный цикл состоит из двух стадий: приготовления производс- твенной закваски и приготовления теста. Приготовленную порцию производс- твенной закваски делят на части. Одна часть идет на воспроизводство закваски, а другая — на приготовление теста.