Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
1. Внести в закреплен- ную дежу тестомесиль- ной машины молоко, яйца, воду. | Сырье в деже тестоме- сильной машины. | Дежа, установленная в тестомесильной ма- шине. Подготовленные к производству вода, молоко, яйца. |
2. Перемешать сырье в деже тестомесильной машины. | Однородная смесь сы- рья в деже. | Сырье в деже тесто- месильной машины. Работающая тестоме- сильная машина |
3. Постепенно внести в однородную смесь сы- рья нужное количест- во муки. | Однородная смесь сы- рья и муки в деже. | Сырье в деже работа- ющей тестомесильной машины. Нужное ко- личество муки. Доза- торы, мерные емкости. Производственная ре- цептура. |
Особенности приготовления опары для сдобного теста:
— тесто готовят только на прессованных дрожжах;
— расход прессованных дрожжей для различных видов изделий составляет от 2–5% к массе муки;
— прессованные дрожжи, в опару вносят не все, а до 75% к массе муки (в отли- чие от опар для хлебобулочных изделий), а часть (до 25%) оставляют для теста. Это способствует равномерному созреванию теста.
|
|
Ппрессованные дрожжи разводят в отдельной емкости с добавлением муки, са- хара-песка в небольшом количестве теплой воды температурой 28–30 °С и вно-
ЗНАТЬ — способы приготовления пшеничного теста, микрофлору опары, особенности приготов- ления опары для сдобного теста, свойства разных видов сырья, требования к качеству опары, орга- низацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесильной ма- шины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной рецеп- турой, органолептически определять качество опа- ры; пользоваться технологическим оборудовани- ем.
Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Всегда ли вносят воду в опару? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. |
Сколько времени необ- ходимо перемешивать сырье в деже тестоме- сильной машины? | Тип тестомесильной ма- шины, качество муки, влажность опары, объ- ем замешиваемой пар- тии. | Потеря рабочего време- ни. Дефекты изделия. |
Какое количество муки нужно внести в опару? | Производственная ре- цептура. | Перерасход сырья. Дефекты изделия. |
сят в последнюю очередь во избежание их соприкосновения со сдобящими ве- ществами, которые замедляют работу дрожжей;
— если по производственной рецептуре имеется такое сырье, как молоко или яйца (кроме количества, оставленного на отделку), то его вносят в опару, а не в тесто, в противном случае тесто будет разжижаться, (влажность превысит норму).
|
|
К сдобным изделиям относятся изделия с содержанием сахара и жира по рецепту- ре 7% к массе муки и выше. Количество сахара колеблется в пределах 7–30%, жира 7–25%, количество яиц составляет до 500 шт. на 100 кг муки.
Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
4. Внести в смесь сы- рья 3/4 объема дрож- жевой суспензии. | 3/4 объема дрожжевой суспензии, внесенной в смесь сырья. | Смесь основного и до- полнительного сырья в деже. Дрожжевая суспензия. Работаю- щая тестомесильная машина. |
5. Выключить тестоме- сильную машину. | Опара для сдобного теста. | Работающая тестоме- сильная машина |