87. Разрыхление теста меха- ническим способом (Ндп. раз- рыхление теста физическим способом) — разрыхление теста под воздействием диоксида уг- лерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста.
88. Разрыхление теста химичес- ким способом — разрыхление теста под действием диоксида уг- лерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении хи- мических разрыхлителей.
89. Тестоприготовление — про- цесс замеса теста с его последую- щим брожением до созревания.
90. Опарный способ тестопри- готовления — тестоприготовле- ние с использованием опары.
91. Безопарный способ тестоп- риготовления — тестоприготов- ление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
92. Ускоренный способ тестоп- риготовления — тестоприготов- ление с применением соответству- ющей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопе- карных дрожжей и сокращенного времени брожения.
|
|
93. Интенсивная холодная тех- нология тестоприготовления —
тестоприготовление без броже- ния в одну фазу с внесением уве- личенного количества хлебопе- карных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры
94. Непрерывный процесс тес- топриготовления — тестоприго- товление при непрерывном заме- се и брожении всей массы теста в одной емкости.
95. Порционный процесс тес- топриготовления — тестоприго- товление отдельными порциями согласно рецептуре.
96. Отлежка теста — выдержива- ние теста в течение определенно- го времени для восстановления физических свойств теста.
97. Обминка теста (Ндп. пере- бивка теста; сколотка теста) — кратковременное перемешива- ние теста в период брожения.
98. Натирка теста — механичес- кая обработка теста для бара- ночных изделий.
99. Отсдобка теста (Ндп. пе- ределка теста) — добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнитель- ного сырья для хлебобулочного изделия.
100. Слоение теста — придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тес- то сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предна- значенных для слоения теста, с
последующей многократной его раскаткой.
101. Разделка теста — одна или несколько операций по обработ- ке готового теста.
102. Деление теста — получение тестовой заготовки определен- ной массы.
103. Формование тестовой заго- товки (Ндп. валка изделия) — придание тестовой заготовке формы, соответствующей данно- му виду хлебобулочного изделия.
104. Округление тестовой заго- товки (Ндп. подкатка) — прида- ние тестовой заготовке шарооб- разной формы.
|
|
105. Закатка тестовой заготов- ки — придание тестовой заго- товке батонообразной формы.
106. Надрезка [наколы] тесто- вой заготовки — нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов [наколов].
107. Расстойка тестовой заго- товки — выдерживание тестовой заготовки при определенной тем- пературе и относительной влаж- ности воздуха.
108. Предварительная расстой- ка тестовой заготовки (Ндп. пер- вая расстойка; сухая расстока; промежуточная расстойка) — кратковременная расстойка тес- товой заготовки после механи- ческого воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
109. Окончательная расстойка тестовой заготовки (Ндп. вто- рая расстойка; влажная рас- стойка) — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образова- ния необходимого объема.
110. Отделка тестовой заготов- ки — нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хле- бобулочного изделия, отделочно- го полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
111. Смазка тестовой заготов- ки — нанесение на поверхность тестовой заготовки меланжа, яич- ной смазки, крахмального клейс- тера, раствора сахара или специ- ального смазочного вещества.
112. Опрыскивание тестовой за- готовки хлебобулочного изде- лия — увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулоч- ного изделия водой, паровоздуш- ной или пароводяной смесью.
113. Обварка тестовой заготов- ки — обработка тестовой заго- товки горячей водой.
114. Ошпарка тестовой заготов- ки — обработка тестовой заго- товки паром.
115. Обжарка тестовой заго- товки (Ндп. обжарка хлеба) — кратковременное воздействие высокой температуры на тесто- вую заготовку в начальный пери- од выпечки
116. Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (Ндп. колеровка хлебопекар- ной формы) — получение плен- ки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопе- карной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нане- сенного слоя растительного мас- ла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
117. Смазка хлебопекарной формы [хлебопекарного лис- та] — нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной фор- мы [хлебопекарного листа] тонко- го слоя растительного масла, жи- роводной эмульсии или смазоч- ных материалов, применяемых в пищевой промышленности.
118. Выпечка — прогревание в пекарной камере тестовой заго- товки до превращения ее в гото- вое изделие.
119. Жарка хлебобулочного из- делия — процесс прогревания тес- товой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
120. Отделка хлебобулочного изделия — придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требова- ниям нормативного документа.
121. Глазирование хлебобу- лочного изделия — нанесение разогретой помад-ной или шоко- ладной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
122. Консервирование хлебо- булочного изделия — комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потре- бительские свойства хлебобулоч- ного изделия при хранении.
123. Консервирование спир- том хлебобулочного изде- лия — консервирование хлебо- булочного изделия путем обра- ботки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
124. Стерилизация хлебобу- лочного изделия — консервиро- вание хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнеде- ятельности микроорганизмов.
125. Тепловая стерилизация хлебобулочного изделия — консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
126. Ступенчатая тепловая сте- рилизация хлебобулочного из- делия — тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
127. Химическая стерилизация хлебобулочного изделия — сте- рилизация хлебобулочного изде- лия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консер- вирующих веществ.
|
|
128. Освежение хлебобулоч- ного изделия — кратковремен- ное прогревание черствого хле- бобулочного изделия при соот- ветствующем режиме.