Для приготовления необходимо следующие сырье:
- печень говяжья;
- перец болгарский;
- морковь;
- лук репчатый;
- сливки;
- мука;
- масло.
Расчет количества основного сырья - печени говяжьей, необходимой для приготовления:
Расчет количества сырья массой брутто:
М брутто = М нетто ·100/ (100 - Х), (1)
где М брутто - масса сырья брутто, кг;
М нетто - масса сырья нетто, кг;
Х - отходы при механической обработке, %[4].
М брутто = 100· 100/ (100 - 7)= 107,5
Расчет количества белков:
17,9 - 100 г. Х = 17,9 г.
Х - 100 г.
Расчет количества жиров:
3,7 - 100 г. Х = 3,7 г.
Х - 100 г.
Расчет количества углеводов:
5,3 - 100 г. Х = 5,3 г.
Х - 100 г.
Расчет количества сухих веществ:
28,3 - 100 г. Х = 28,3 г.
Х - 100 г.
Выход полуфабриката Мп/ф = 100 + 150 = 250 г.
Выход после тепловой обработки = выход п\ф + сохранность
Белки: 17,9 ·0,94 = 16,8 г.
Жиры: 3,7 · 0,88 = 3,3 г.
Углеводы: 5,3· 0,91 = 4,8 г.
Производственные потери сырья:
Ппроизв = (Мн - Пф) ·100% / Мн, (2)
где П произв - производственные потери, %;
Мн - суммарная масса сырья (нетто), кг;
П ф - масса полученного полуфабриката, кг.
|
|
П произв = (277,9 -250) ·100 / 277,9 = 10%.
Пт.о. = (Мн - Мг.изд.) ·100 /Мн, (3)
где П т.о . - потери при тепловой обработке, %;
М н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
М г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;
П т.о. = (250 -200) ·100/ 250 = 20%.
Потери при порционировании:
Ппорц. = (М г.изд - Мг. изд. ' ) · 100 / Мг. изд., (4)
где Ппорц. - потери при тепловой обработке, %;
М г.изд - масса готового изделия после тепловой обработки, кг;
Мг. изд. ' - масса готового изделия (бдюда) после тепловой обработки, кг.
Ппорц. = (210 - 200) · 100/ 200 =5%.
общественный питание субпродукт фирменный
Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке сырья согласно сборнику рецептур блюд производится по формуле:
Мотх = Мбрутто · Х / 100, (5)
где Мотх - масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;
Мбрутто - масса сырья брутто, кг;
Х - отходы при механической кулинарной обработке сырья, %.
Печень: Мотх = 107.5·7/ 100 = 7.5 г.
Перец: Мотх = 48·25/ 100 = 12 г.
Морковь: Мотх = 31,5·20/ 100 = 6,3 г.
Лук репчатый: Мотх = 11,9·16/ 100 = 1,9 г.