Контроль за качеством приготовления продукции производства

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия.

Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом ГОСТ Р 52745-2013 "Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения".
Качество — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество продукции характеризует потребительские, технологические, дизайнерские свойства кулинарной продукции, уровень их стандартизации, -безопасность для жизни и здоровья потребителя.

Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

С целью проведения бракеража на производстве создается специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник.
 Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.
 Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специальном для этих целей бракеражном журнале.

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах, с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Критерии оценки готовых блюд

§ визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;

§ запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;

§ вкус;

§ цвет;

§ вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;

§ прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;

§ консистенция;

§ окраска корки;

§ качество мякиша для хлебобулочных изделий;

Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание).

Методика органолептической оценки пищи:

1. прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;

2. обращают внимание на запах блюда;

3. дегустация пищи.

Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.

Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.

Органолептическая оценка первых блюд:

 

1. жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;

2. заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;

3. по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;

4. бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;

5. дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;

6. Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.

Органолептическая оценка вторых блюд:

1. мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;

2. в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;

3. проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;

4. блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;

5. в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;

6. при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;

7. макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;

8. соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;

9. в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.

 

Факторы, влияющие на органолептическую оценку:

 

§ температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);

§ температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);

§ освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;

§ наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).

 

Критерии оценки качества блюд

После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

§ «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;

§ «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;

§ «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;

§ «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю. В этом случае председатель бракеражной комиссии составляет акт, о котором обязательно докладывают директору школы. Также с этим актом знакомят работника, по вине которого допущена ошибка.

Некачественную продукцию списывают, также составляя соответствующий акт. В бракеражном журнале отмечаются оценки органолептической проверки каждого блюда отдельно, а не всего меню в целом. Бракеражную комиссию контролирует непосредственно директор организации.

Потребители могут получить готовую продукцию только после бракеража, абсолютно не сомневаясь в его качестве.