Лекция: Техника определения качества плодов и овощей

Средний образец (или пробу) следует осмотреть для определения показателей внешнего вида, а также выявления явных дефектов. Для этого каждый экземпляр поворачивают по продольной и поперечной осям на 360°.

Внешний вид является комплексным показателем, включающим ряд единичных, важнейшими из которых являются форма, окраска, состояние поверхности.

При оценке формы обращают внимание на соответствие ее эталону определенного природного сорта (помологического, ампелографического или хозяйственно-ботанического) и наличие отклонений от эталона. Особенно важное значение форма имеет для некоторых видов плодов и овощей, поэтому учитывают ее типичность, правильность и однородность. Значительные дефекты формы (например, уродливость) не допускаются.

Окраску оценивают также по соответствию эталону определенного природного сорта, учитывая и ее однородность. Для многих дозревающих плодов и овощей окраска одновременно может служить и показателем степени зрелости.

Определяя состояние поверхности, устанавливают отсутствие механических повреждений, увлажнения и загрязненности. При внешнем осмотре определяются экземпляры, имеющие явно выраженные допустимые и недопустимые дефекты.

При определении размера необходимо использовать эталоны, в качестве которых могут служить экземпляры той же продукции с предельно допустимыми размерами. Наибольший и наименьший поперечный диаметр замеряются с помощью линейки или штангенциркуля. У качанных капустных овощей массу определяют взвешиванием.

Мелкие экземпляры (для корнеплодов и крупные) отбираются путем визуального сравнения с эталонами, а в случае сомнения замеряются. Измерять все экземпляры в среднем образце нецелесообразно. Экземпляры мелкие (меньше допустимых норм по размеру) отделяются, взвешиваются и рассчитываются в процентах.

Продукция с явными допустимыми и недопустимыми дефектами рассортировывается по видам дефектов, каждая фракция отдельно взвешивается и рассчитывается (в процентах к общей массе среднего образца).

После определения количества фракций продукции с дефектами необходимо рассчитать содержание стандартных, нестандартных плодов и овощей, а также отхода (абсолютного и брака).

При этом следует иметь ввиду, что к абсолютному отходу относят продукцию с недопустимыми дефектами, вследствие чего ее невозможно использовать ни на продовольственные, ни на кормовые цели. Браком считаются частично поврежденные плоды и овощи с недопустимыми дефектами.

Нестандартная продукция содержит допустимые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество ее находят суммированием дефектной продукции сверх норм.

Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стандарта и содержащая как бездефектные, так и дефектные экземпляры, но в пределах допустимых норм.

Расчет стандартной продукции (%) производят следующим
образом:

Стандартная продукция = 100 - нестандарт - отход - брак.

При оценке качества плодов стандартная продукция подразделяется на товарные сорта в соответствии с нормативными требованиями для каждого сорта. В основу деления на товарные сорта положены различия в показателях качества.

Завершающим этапом является заключение о товарном качестве плодов или овощей по содержанию стандартной, нестандартной продукции, брака и отхода.

 

Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний

 

Для определения микробиологических и физиологических заболеваний по внешним признакам следует использовать альбомы, плакаты, муляжи, натуральные образцы и другие наглядные пособия. Следует учесть, что все заболевания можно условно разделить на допустимые по стандарту и недопустимые.

При выполнении этой работы необходимо разобрать наиболее распространенные для данного вида плодов и овощей заболевания по следующей схеме:

1. Описание внешних (и внутренних) признаков заболевания (желательно с зарисовкой).

2. Причины возникновения заболевания.

3. Указание о допуске или недопуске по стандарту (в первом случае приводятся нормы допуска).

4. Методы обнаружения скрытых и явных признаков заболевания.

5. Меры предупреждения борьбы.

Данная работа проводится параллельно с определением товарного качества и может быть выполнена на практическом занятии на плодоовощной базе.

 

Факторы, формирующие качество квашеных овощей, экспертиза качества

Химические реактивы: 1 %-ный фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи, 0,1 н раствор AgNO₃, хромовокислый калий (К₂CrO₄).

Нормативные документы: ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия».

 

Теоретическая часть

 

Квашеные овощи -продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению.

Производство квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, об-разующейся в продуктах в результате молочнокислого брожения. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7—0,8 % доста-точно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры. При ква-шении в продукт добавляют соль, которая вызывает плазмолиз клеток, в результате выделяется клеточный сок с растворенными в нем сахарами и другими веществами, при этом создаются благо-приятные условия для молочнокислого брожения. Кроме того, соль повышает плотность тканей, придает продукту специфиче-ский вкус. При квашении наряду с молочнокислым происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. В результате взаимодействия спирта и кислот образуются сложные эфиры, придающие квашеным продуктам определенные вкус и аромат.

Квашение и соление происходят при самопроизвольном бро-жении или при использовании специальных заквасок с опреде-ленными расами молочнокислых бактерий. Продукт более вы-сокого качества получается при использовании заквасок.

Наиболее благоприятной для брожения считается температура 17—22 °С.

Квашеная капуста. Лучшим сырьем для производства квашеной капусты являются высокосахаристые хозяйственно-ботанические сорта с белыми, негрубыми листьями (Каширка, Белорусская, Слава). Кочаны зачищают, удаляют или измельчают ко-черыгу, шинкуют или рубят, подготавливают вспомогательное сырье, пряности и соль, укладывают все компоненты в тару, предназначенную для квашения (дошники, бочки), утрамбовывают и направляют на брожение и хранение.

По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинко-ванной. В зависимости от рецептуры квашеная капуста бывает с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с яблоками и ягодами, с морковью и тмином, с морковью и лав-ровым листом.

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Общая кислотность - 0,7-1,8 %, содержание поваренной соли - 1,2-2,0 %.

Хранят квашеную капусту в дошниках и бочках при охлаж-дении. Наиболее благоприятна температура от 0 до 2 °С.

Перспективным считается безгнетный способ квашения (в дош-никах, бочках, контейнерах) в герметичных полиэтиленовых вкладышах при вакуум-прессовании.

Основными дефектами квашеной капусты являются потемне-ние, порозовение, ослизнение, размягчение тканей, плесневение, загни-вание.

Потемнение. Этот вид порчи получается при соприкосновении капусты, не залитой рассолом, с воздухом,, вследствие излишне высокой концентрации соли или от соприкосновения капусты с цементными стенками дошника, не имеющими изолирующих покрытий.

Порозовение вызывается особым видом дрожжей, которые развиваются только в присутствии воздуха. Они обычно находятся на поверхности рассола. Эти дрожжи, сбраживая сахара, вырабатывают пигмент, имеющий окраску от розового до красного цвета.

Мягкая капуста получается при низком содержании соли, высокой температуре брожения, неправильном процессе брожения и при соприкосновении капусты с воздухом.

Ослизнение капусты получается при быстром развитии бактерий, характерных для брожения при высоких температурах.

Загнивание капусты вызывается гнилостными бактериями и плесенями.

Неприятный привкус может образоваться вследствие слишком быстрого и неправильного течения процесса сквашивания капусты.

Соленые огурцы. Наиболее пригодные для соления сорта огур-цов имеют плотную мякоть, небольшую семенную камеру с недо-развитыми семенами, негрубую кожицу ровной темно-зеленой окраски с содержанием сахара не менее 2 %. Лучшими сортами для соления являются Нежинский, Вязниковский, Успех-221 и др.

Предназначенные для соления огурцы сортируют по качеству и калибруют по размеру, моют, подготавливают пряности, при-готовляют рассол, укладывают огурцы в бочки с переслойкой пряностями и заливкой рассолом и направляют на брожение и хранение.

Бочки с продукцией, залитой рассолом, выдерживают 36-48 ч в теплом помещении для начала молочнокислого бро-жения и накопления до 0,4 % молочной кислоты. Затем их на-правляют на дображивание в охлажденные склады.

Процесс брожения заканчивается через 60 суток. Хранят огурцы при температуре от 0 до 1 °С.

Обязательными для соления пряностями являются укроп, чеснок, горький перец, хрен, а рекомендуемыми — листья черной смородины, вишни, дуба, а также эстрагон, майоран, базилик, чабер и др. Рассол используют 6 - 9 %-ной концентрации.

По размеру огурцы делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм), средние и крупные (от 111 до 140мм), диаметр огурцов всех групп должен быть не более 55 мм.

По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.