Молочные поросята и поросячьи головы

Лекция 8. Характеристика и обработка тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

Ягнятина

Пищевая ценность ягнятины (на 100 г) составляет: зола - 0,8 г; вода - 68,9 г; жиры - 14,1 г; белки - 16,2 г; калорийность - 191,7 ккал; витамин РР (ниациновый эквивалент) - 2,6892 мг; йод - 7 мкг.

Ягнятина 1 категории - наименее жирная: в задней ножке содержится 10 % жиров, в задней части - 15 %, передних ребрах -11 %, филейных ребрах - 18 %. Ее можно жарить, готовить на рашпере или сковороде. Мясо лопаточной части (12 % жиров) жарят и тушат. Любое мясо II и III категорий (грудинка, шейная часть) содержит в среднем 18 % жиров. Ягнятину лучше всего жарить на сильном огне или тушить. Мясо молодых ягнят очень нежное, поэтому его можно жарить на рашпере (от гол. rooster, англ. roaster - решетка для жаренья).

Ягнятина содержит 1,5-2 мг железа на 100 г продукта. Мозг и почки содержат немало холестерина: 2 000 - 2500 мг В мозге и 200-250 мг в почках. При повышенном уровне холестерина следует воздерживаться от употребления этих продуктов в пищу.

Рис. 3.1. Ягнятина

Для приготовления различных блюд используют мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: имеет мягкий вкус и нежную консистенцию. Размеры животного достаточно малые, и его можно готовить целиком либо в духовке, либо на вертеле; с неменьшим успехом его можно приготовить, разделив тушку на четыре части.

Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной. Мясо очень вкусное и нежное настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы.

Мясо, импортируемое, например, из Новой Зеландии в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать на гриле и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.

Молочные поросята и поросячьи головы

Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: белок - 20,6 г, жиры - 35 г, витамины В, - 1,4 мг, В₂- 0,19 мг, РР - 3,6 мг. Калорийность - 326 ккал. Калорийность мяса поросят в возрасте от 1 до 12 дней повышается с 53,7 до 96,9 % по сравнению с мясом 14-дневных животных. По биологической ценности мясо поросят 8-, 10- и 12-дневного возраста превосходит мясо 14-дневных животных соответственно на 8,8; 11,2 и 12,4 %.

Молочные поросята (массой от 3 до 6 кг; рис. 3.2) - это деликатесный продукт, наподобие телятины, который легко и быстро готовится, практически не содержит жира и имеет очень нежную консистенцию.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Голова свиная (рис. 3.3). Пищевая ценность (на 100 г продукта) составляет: зола - 1 г, вода - 80 г, жиры - 16 г, белки - 18 г, калорийность - 216 ккал; витамины холин - 70 мг; витамин РР (ниациновый эквивалент) -7,988 мг, Н (биотин) - 3 мкг, Е (ТЗ)- 0,5 мг, В'2 (кобаламины) - 2 мкг, В₉ (фолиевая кислота) - 8 мкг, В, (пиридоксин) - 0,4 мг, В, (пантотеновая кислота) - 0,5 мг, В₂ (рибофлавин) - 0,2 мг, В, (тиамин) - 0,05 мг, РР - 5 мг, макроэлементы сера - 230 мг, хлор - 60 мг, фосфор - 200 мг, калий - 325 мг, натрий - 65 мг, магний - 20 мг, кальций - 1 О мг, микроэлементы олово - 75 мкг, никель - 1 О мкг, кобальт - 7 мкг, молибден - 12 мкг, фтор - 63 мкг, хром - 1 О мкг, марганец - 0,035 мг, медь - 180 мкг, йод - 7 мкг, цинк - 3 мг, железо - 3 мг. Калорийность составляет 216 ккал.

Поросята.

Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде.

Тушки массой до 4-х кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросёнка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.

Тушки массой свыше 4-х кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4-6 частей

Еще во времена Древней Руси жаренным молочным поросенком было принято украшать пасхальный стол. Подавали его исключительно на праздничный завтрак, а готовить такое блюдо доверяли только самому опытному повару, который отлично зарекомендовал себя. Молочный поросенок оттого так и называется, что кроме как молоком матери-свиньи не питался. Такому животному на момент забоя едва ли насчитывается более пяти-шести недель, поэтому его мясо отличается необычайной нежностью. Жировая прослойка практически отсутствует, поэтому мясо молочного поросенка малокалорийно и считается диетическим.В этом, собственно, и заключается основная ценность молочного поросенка.

В первому относится более традиционный вариант – запекание молочного поросенка в духовке. Для этого свежую тушку тщательно очищают, разрезают вдоль брюха, потрошат и промывают. После чего фаршируют его всевозможными начинками и зашивают прочной нитью. В качестве начинки в основном приято использовать ливер (внутренности самого поросенка), которые измельчаются и смешиваются с гречкой, рисом или любыми другими крупами. Длительность приготовления зависит от веса молочного поросенка, но в целом потребуется не менее 3 часов.

Согласно второму способу приготовления молочного поросенка, цельную тушку животного насаживают на вертел и в таком виде обжаривают на открытом огне. реже – на углях.

При любом виде приготовления стоит помнить, что уши, хвост и ножки у молочного поросенка очень тонки, во избежание обгорания нужно заранее завернуть их в фольгу.

Свиные головы.

Их относят ко 2-ой категории субпродуктов. Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть вместе с кожей, после чего срезают лобную часть, вынимают мозги и промывают.

Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза

Крупные головы разрубают пополам