Предубойное содержание скота

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Мясо – скелетная мускулатура убойных животных с прилегающими к ней тканями. Химический состав и анатомическое строение тканей различны, поэтому общие свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань – основная, обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Виды мышечной ткани:

Поперечно-полосатая ткань – скелетная мускулатура красного цвета, которая составляет основную массу мяса. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций, что и обуславливает качество мяса.

Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного (мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей), содержат больше соединительной ткани. Сильно выражены эти различия у говядины и баранины, значительно меньше у свинины.

Жировая ткань – клетки, заполненные жиром в виде капли и отделенные прослойками рыхлой соединительной ткани.

Подкожный жир – шпик свиней.

 Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), а также в области кишечника и почек.

Соединительная ткань состоит из коллагеновых (более прочных) и эластиновых волокон. Она увеличивает жесткость и снижает пищевую ценность мяса.

Костная ткань является самой прочной. Туша убойного животного содержит от 8 до 20 % костей. Кости богаты жирами (до 24 %), экстрактивными веществами (придают бульону вкус и аромат, особенно кости таза и окончания трубчатых костей). Используют кости для приготовления бульонов, получения костного жира, клея, муки, желатина.

Химический состав мяса

Вода в среднем составляет от 50 до 80 % мяса. Говядина содержит 58–70 % влаги, свинина – 48–73 %. В мясе молодняка воды больше, поэтому оно быстрее портится.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков (16–21 %). По своему химическому составу белки мяса содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Белки определяют многие органолептические особенности мяса. Например, легкоусвояемые, растворимые в воде белки миоген и глобулин (20–30 % от всех белков мяса) образуют пену в бульоне.

Миоглобин и миоальбумин (1–2 %) на разрезе мяса присоединяют кислород воздуха и становятся оксимиоглобином ярко-красного цвета, а окисление железа мяса (Fe2+ → Fe3+) приводит к образованию метмиоглобина коричневого цвета. В говядине миоглобина в 2,5 раза больше, чем в свинине; а в старом мясе массовая доля миоглобина выше в 2–8 раз.

Содержащиеся в мясе жиры (0,5–49 %) обусловливают высокую калорийность мясных продуктов.

Экстрактивные вещества (2,5–3 %) придают мясу специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, стимулируя деятельность пищеварительной системы человека, что, в свою очередь, улучшает усвояемость мяса.

 

Первичная обработка скота

Предубойное содержание скота

При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру. Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.

Предубойное содержание: 2–3-е суток – отдых, прекращение кормления КРС (крупный рогатый скот) за 24 ч до убоя, свиней –за 12 ч, поить перестают за 3 ч.

Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш производится в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По упитанности мясо разделяют на две категории:

· к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

· ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.