Вариант № 1
Внутри, какого блюда из птицы находится небольшой кусочек
сливочного масла:
а) цыплята табака;
б) котлета натуральная;
в) птица по-столичному;
г) котлета по-киевски.
2.
а) 10-20%;
б) 20-30%;
в) 30-40%;
г) 40-50%.
Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
а) вдоль волокон под углом 90º;
б) вдоль волокон под углом 45º;
в) поперек волокон под углом 90º;
г) поперек волокон под углом 45º.
При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
а) получить более плотную консистенцию;
б) увеличить выход продуктов;
в) улучшить вкусовые качества;
г) сократить сроки варки.
Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к:
а) жареным;
б) припущенным;
в) тушенным;
г) запеченным.
Соотнесите блюда согласно классификации:
|
|
А. Порционные | Блюда | Б. Мелкокусковые |
| 1. Зразы отбивные |
|
2. Азу | ||
3. Ромштекс | ||
4. Бифштекс | ||
5. Гуляш | ||
6. Говядина духовая | ||
7. Плов | ||
8. Шашлык | ||
9. Эскалоп | ||
10. Шпигованное мясо | ||
11. Бефстроганов | ||
12. Филе | ||
13. Поджарка |
Соотнесите гарниры, рекомендуемые к блюдам:
А. Жареные блюда из филе птицы | Гарниры | Б. Жареные порционные блюда из мяса |
1. Горошек зеленый отварной |
| |
2. Картофель жареный | ||
3. Сложный гарнир | ||
4. Каши рассыпчатые | ||
5. Картофель в молоке | ||
6. Кабачки, баклажаны жареные | ||
7. Картофель жареный во фритюре |
Соотнесите:
А. Из котлетной массы | Блюда | Б. Из натурально- рубленной массы |
| 1. Битки по-белорусски |
|
2. Биточки | ||
3. Рулет | ||
4. Шницель рубленный | ||
5. Фрикадельки | ||
6. Зразы | ||
7. Бифштекс рубленный | ||
8. Тефтели |
Укажите предварительные процессы тепловой обработки,
используемые для приготовления блюд:
А. Из запеченного мяса | Способы тепловой обработки | Б. Из тушенного мяса |
| 1. Варка основным способом |
|
2. Жарка основным способом | ||
3. Обжаривание | ||
4. Припускание | ||
5. Бланширование |
Укажите блюдо, которое при отпуске поливают:
А.Растопленным сливочным маслом | Блюдо | Б. Мясным соком |
1. Бифштекс | ||
2. Лангет | ||
3. Эскалоп | ||
4. Котлеты натуральные | ||
5. Шницель натуральный | ||
6. Ромштекс натуральный | ||
7. Грудинка фаршированная | ||
8. Котлеты, панированные из филе кур |
Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:
|
|
А. Бефстроганов | Соусы | Б. Поджарка |
| 1. Томатный |
|
2. Сметанный | ||
3. Белый | ||
4. Красный | ||
5. Паровой | ||
6. Грибной |
Составить схему обработки мороженого мяса:
Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
14. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
16 Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?
а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;
б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;
в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
Вариант № 2
Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских?
а) натурально-рубленная масса из мяса;
б) котлетная масса из мяса;
в) котлетная масса из птицы;
г) котлетная масса из рыбы.
Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?
а) тефтели;
б) гуляш;
в) бефстроганов;
г) голубцы.
Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
а) муке;
б) сухарях;
в) льезоне, сухарях;
г) муке, льезоне, сухарях.
Причины размягчения мяса при тепловой обработке:
а) отбивание;
б) денатурация белков;.
в) переход каллогена в глютин;
г) испарение влаги.
Температура подачи горячих блюд из мяса:
а) 75ºС;
б) 65ºС;
г) 80ºС;
в) 55ºС.
Укажите причины образования корочки на поверхности мяса
при жарке:
а) концентрация экстрактивных веществ;
б) образование новых вкусовых веществ;
в) деформация;
г) испарение влаги;
д) плотная консистенция;
е) карамелизация;
ж) денатурация.
Укажите блюда жареные на сливочном масле:
а) лангет;
б) котлета из филе птицы панированная;
в) рамштекс;
г) птица жареная во фритюре;
д) птица по-столичному;
е) котлета по-киевски;
ж) антрекот;
з) котлета натуральная из филе птицы.