Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяют пробой 'на средний шарик' ('средний' - между мягким и твердым). Для этого небольшое количество сиропа ложкой опускают в холодную воду и пальцами скатывают шарик.
Одновременно взбивают охлажденные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены, Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп и добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают еще 10 минут. Этот крем хорошо сохраняет форму украшений.
В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 г варенья на 200 г крема, уменьшая вдвое количество сахара и белков.
Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин прибавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в них добавляют немного лимонной кислоты. Желатина берут 2 г на 200 г крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий.
Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 минуты, охлаждают до 10-14°С и взбивают вместе с белками.
1.1 Описание изделия по ГОСТ
Межгосударственный стандарт (ГОСТ) – региональный стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств п ирожное: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), массой не более 150 г.
ГОСТ 21-94 «Сахар-песок» |
ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное» |
ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная» |
ГОСТ 30363-2013 «Белок яичный сырой» |
ГОСТ 31895-2012 «Сахарная пудра» |
ГОСТ 31688-2012 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» |
ГОСТ Р 56382-2015 «Меланж» |
ГОСТ Р 51232-98 «Вода» |
ГОСТ Р 51574-2000 «Соль» |
ГОСТ 3770-75 «Аммоний углекислый» |
ГОСТ 2156-76 «Сода пищевая» |
ГОСТ 32741-2014 «Фруктовая начинка» |
ГОСТ Р 57976-2017 «Фрукты» |
1.2 Рецептура Унифицированная
Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Технологические требования | ||
Песочное тесто | Крем белковый (заварной) | Крем сливочный (основной) | ||
Сахар-песок | 77,9 | 151,9 | Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации
| |
Масло сливочное несоленое | 116,9 | - | 79,6 | |
Мука в/с | 194,8 | - | - | |
Белок яичный сырой | - | 76,0 | - | |
Сахарная пудра | - | 5,7 | 42,5 | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | - | - | 31,8 | |
Меланж | 27,3 | - | - | |
Мука на подпыл | 15,6 | - | - | |
Пудра ванильная | - | - | 0,8 | |
Вода | - | 4,3 | - | |
Соль | 0,8 | - | - | |
Аммоний углекислый | 0,2 | - | - | |
Сода пищевая | 0,2 | - | - | |
Выход полуфабрикатов | 433,7 | 237,9 | 154,7 | |
Фруктовая начинка | 212,2 | |||
Фрукты | 45,3 | |||
Сахарная пудра | 8,2 | |||
Выход | 1кг |
Производственная
Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, кг | Технологические требования | ||
Песочное тесто | Крем белковый (заварной) | Крем сливочный (основной) | ||
Сахар-песок | 7,790 | 15,190 | Сырье соответствует требованиях нормативно-технологической документации | |
Масло сливочное несоленое | 11,690 | - | 7,960 | |
Мука в/с | 19,480 | - | - | |
Белок яичный сырой | - | 7,600 | - | |
Сахарная пудра | - | 0,570 | 4,250 | |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | - | - | 3,180 | |
Миланж | 2,730 | - | - | |
Мука на подпыл | 1,560 | - | - | |
Пудра ванильная | - | - | 8,0 | |
Вода | - | 0,430 | - | |
Соль | 80 | - | - | |
Аммоний углекислый | 0,2 | - | - | |
Сода пищевая | 0,2 | - | - | |
Выход полуфабрикатов | 55,25 | 23,790 | 15,470 | |
Фруктовая начинка | 21,220 | |||
Фрукты | 4,530 | |||
Сахарная пудра | 0,820 | |||
Выход | 100кг |