2020-06-29
372
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяем по формуле:
Nч 
, (2.1)
где P – вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле:
n д = N д · m, (2.2)
где N д – число потребителей в течение дня;
|
|
|
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает количество блюд в среднем на 1 человека на предприятии данного типа.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции. Расчеты по определению числа потребителей и количества блюд приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Расчет числа потребителей и количества блюд
 Часы работы
|  Обслуживание официантами
Оборачиваемость Средняя
места за 1 ч, раз загрузка зала,%
| Число потребителей | Количество блюд |
| 12-13 | 1,5 40 | 30 | 58 |
| 13-14 | 1,5 70 | 46 | 75 |
| 14-15 | 1,5 80 | 55 | 115 |
| 15-16 | 1,5 50 | 35 | 57 |
| 16-17 | 0,5 30 | 26 | 48 |
| 17-18 | 0,5 30 | 26 | 48 |
| 18-19 | 0,5 60 | 40 | 62 |
| 19-20 | 1,5 80 | 55 | 58 |
| 20-21 | 1,5 100 | 70 | 108 |
| 21-22 | 1,5 70 | 46 | 62 |
| 22-23 | 0,5 40 | 30 | 42 |
| 23-24 | 0,5 30 | 15 | 34 |
| ИТОГО | - - | 474 | 767 |
Определение числа порций блюд для расчетного меню кафе представлено в таблице 3.
Таблица 3 – Определение числа блюд для расчетного меню.
 Наименование блюд
|  Кафе, %
от общего кол-ва блюд от данной группы блюд
|
| 1 | 2 3 |
| Сладкие блюда | 5 - |
| Холодные закуски: | 35=352 - |
| - гастрономические продукты | - 40=141 |
| -салаты | - - |
| -молоко и кисломолочные продукты | - 50=176 |
| -бутерброды | - 10=35 |
| Супы: | 5=50 - |
| -прозрачные | - 20=10 |
| -заправочные | - 70=35 |
| -молочные, холодные,сладкие | - 10=5 |
| Вторые горячие блюда: | 40=402 - |
| -рыбные | - 25=101 |
| -мясные | - 25=100 |
| -овощные | - 10=40 |
| -крупяные | - 5=20 |
| -яичные и творожные | - 5=20 |
Составление меню
|
|
|
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 4 – Расчетное меню шебби-кафе «Белый кролик»
| Наименование блюд | Выход, г | Количество порций, шт |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные закуски | ||
| - рыбные: | ||
| Лосось гравлакс с икрой | 100 | 20 |
| Севиче и строганина из трески | 100 | 11 |
| Тартар из лосося слабой соли | 120 | 20 |
| Селедочка с картофельными кнелями | 180 | 20 |
| Морское плато | 220 | 15 |
| - мясные: | ||
| Мясные деликатесы | 100 | 20 |
| Грудинка соленая с палитрой соусов | 100 | 20 |
| Домашний холодец | 100 | 20 |
| Брускетты и круассаны: | ||
| Брускетта с лососем горячего копчения | 120 | 20 |
| Брускетта с лососем гравлакс | 120 | 20 |
| Брускетта с тартаром из говядины | 120 | 15 |
| Круассаны с домашней бужениной | 105 | 20 |
| Круассаны с паштетом из куриной печени | 105 | 20 |
| Круассаны с уткой конфи | 120 | 20 |
| Супы: | ||
| Прозрачные: | ||
| Душистая уха с клецками из лосося | 250 | 10 |
| Заправочные: | ||
| Нежный крем суп из креветок | 250 | 15 |
| Солянка с мясными специалитетами | 250 | 15 |
| Борщ с ростбифом и выдержанным салом | 250 | 15 |
| Крем суп из шпината | 250 | 10 |
| Пасты: | ||
| Рисовая лапша с морепродуктами | 220 | 15 |
| Заленая паста с тунцом и лангустином | 220 | 15 |
| Карбонара с беконом и яйцом пашот | 180 | 20 |
| Паста мафальдине с филе кролика | 180 | 10 |
| Тальятелле с грибами в сливочном соусе | 220 | 12 |
| Вегетарианская паста | 200 | 5 |
| Вторые горячие блюда: | ||
| - мясные: | ||
| Говяжьи щечки с пряным ризотто | 150 | 15 |
| Тальята из филе-шато | 125 | 15 |
| Медальоны-гриль из свинины | 150 | 15 |
| Томленый ягненок | 150 | 20 |
| Утиная ножка конфи на соусе из клюквы | 150 | 20 |
| Перепелка с соусом из смородины и граната | 150 | 15 |
| - рыбные: | ||
| Филе форели с соусом берблан | 150 | 10 |
| Скумбрия на пюре из сельдерея | 150 | 10 |
| Щука, запеченная в тесте с конкассе из томатов | 125 | 10 |
| Бургеры: | ||
| Банни-бургер | 200 | 20 |
| Бургер с курицей, соусом песто | 180 | 20 |
| Десерты: | ||
| Баноффи | 150 | 50 |
| Ржаной штрудель с вишней | 200 | 50 |
| Цитрусовое желе с банановым муссом | 200 | 50 |
| Крамбл и мусс из шоколада с мармеладом из мяты | 150 | 50 |
| Шоколадный тарт с ягодами, сливочным кремо | 150 | 20 |
| Фрутетти | 120 | 20 |
| Мороженое: | ||
| Домашнее мороженое в ассортименте | 150/50 | 15 |
| Сорбет в ассортименте | 150/50 | 10 |
|
|
|
