2020-06-29
604
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы» вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
Нормативные документы на сырье для приготовления горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».
Таблица 7 – Нормативные документы на сырье горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».
| Продукт | Нормативный документ |
| 1 | 2 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный молотый. |
| Лук шалот | ГОСТ 34267-2017. Лук-шалот свежий. |
| Перец душистый | ГОСТ 973-2016. Пряности. Перец душистый. |
| Тимьян | ГОСТ 21816-89. Трава чебреца обмолоченная. |
| Утка | ГОСТ 31990-2012. Мясо уток (тушки и их части). |
| Жир гусиный | ГОСТ Р 54676-2011. Жиры птицы пищевые. |
| Клюква б/з | ГОСТ 33309-2015. Клюква свежая. |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94. Сахар-песок. |
| Крахмал картофельный | ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. |
| Вода питьевая | ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. |
|
|
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Перечень сырья, используемого для приготовления салата, представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Рецептура горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы»
| Наименование сырья и полуфабриката | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Утка домашняя | 1000 | 905 |
| Жир гусиный | 675 | 675 |
| Лук шалот | 8 | 5 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Тимьян | 2 | 1,8 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Клюква б/з | 12,6 | 12,6 |
| Сахар-песок | 12 | 12 |
| Крахмал картофельный | 3 | 3 |
| Вода питьевая | 85 | 85 |
Подготовка сырья к производству горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению:
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
|
|
|
Соусы подают в зависимости от ассортимента вторых горячих блюд. Температура вторых блюд в кафе 60-65°С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.
Температура подачи соуса: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Органолептические показатели представлены в таблице 9.
Таблица 9 – Органолептические показатели горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Корочка карамельного цвета. Блюдо украшено зеленью. | Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Соус: красно-бордовый | Утиная ножка - мягкая | Без посторонних запахов, характерный для входящих в состав изделия продуктов |
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
Пищевая и энергетическая ценность блюда представлена в таблице 10.
Таблица 10 – Пищевая и энергетическая ценность горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 124,4 | 230,4 | 0 | 2571 |
Расчет калькуляционной карты
В данном разделе производим расчет себестоимости горячего блюда. Для этого берем среднерыночную стоимость 1 кг сырья или полуфабриката и рассчитываем стоимость блюда. Результаты сводим в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет калькуляционной карты горячего блюда «Утиная ножка конфи на соусе из клюквы».
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию 100г, г | Стоимость 1 кг продукта, руб | Цена на 1 порцию 100г, руб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Утка домашняя | 210 | 300 | 63 |
| Жир гусиный | 350 | 180 | 63 |
| Лук шалот | 5 | 35 | 1,75 |
| Перец душистый | 2 | 18 | 1,03 |
| Тимьян | 1,8 | 40 | 7,2 |
| Соль | 5 | 12 | 1 |
| Перец черный молотый | 5 | 12 | 1 |
| Клюква б/з | 12,6 | 120 | 15,12 |
| Сахар-песок | 12 | 36 | 4,32 |
| Крахмал картофельный | 3 | 27 | 2 |
| Вода питьевая | 85 | 15 | 7 |
| Выход | 679,4 | 166,42 |
Общая стоимость блюда за 100 г составляет 166,42 руб.
Далее составляем пропорцию, 166,42 руб – 100%
Х руб – 300%,
Получаем наценка 300%: 166,42/100*300= 499,26 руб
