Методические указания

Определите наличие на предприятии должностных инструкций заведующего производством, его заместителя, начальника цеха, укажите их составителей и дату утверждения. Сделайте вывод о соответствии имеющихся инструкций требованиям ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»  и особенностям организации производства на данном предприятии.

Изучите и опишите систему материальной ответственности на предприятии:

- формы материальной ответственности;

- порядок заключения договоров о материальной ответственности;

- выполнение договорных обязательств, ответственность.

Представьте схему структуры производства предприятия с указанием взаимосвязи основных цехов и вспомогательных производственных помещений. Охарактеризуйте каждый структурный элемент данной схемы:

- назначение цеха или помещения;

- расположение и взаимосвязь с другими помещениями;

- основные технологические участки, линии и рабочие места;

- оснащение оборудованием, производственным инвентарем, кухонной посудой, инструментами.

Вычертите план горячего цеха с расстановкой оборудования и с описанием условных обозначений оборудования (М 1: 100).

Приведите порядок оперативного планирования работы производства на данном предприятии с указанием его этапов и их краткой характеристикой. Выявите недостатки оперативного планирования, сформулируйте предложения по совершенствованию данного процесса.

Ознакомьтесь с технологическими и технико-технологическими картами, с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии с указанием его метода.

Проанализируйте план - меню на соответствие требованиям ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого ГОСТом 50762 – 2007  «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» для данного типа предприятия, и разнообразию блюд по дням недели, запросам потребителей, сезонным особенностям поступления сырья, квалификационному составу работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, напитков, совместимости продуктов, блюд, стоимости продукции, уровню доходов обслуживаемого контингента.

Приведите характеристику современных форм обслуживания применяемых на предприятии. Приложите меню данных форм обслуживания и проанализируйте их на соответствие правилам оформления (наличие всех реквизитов) и принципам составления (взаимозаменяемость, совместимость, экономичность, экологичность, безопасность,  последовательность записи закусок, блюд, напитков).

Определите порядок получения продуктов со склада, укажите его документальное оформление. Опишите последовательно операции отпуска сырья, полуфабрикатов и продуктов со склада на производство с их краткой характеристикой.

Выявите недостатки процесса отпуска продуктов на производства и сформулируйте предложения по его совершенствованию.

Ознакомьтесь с организацией труда на производстве и сделайте вывод о соответствии производственного персонала требованиям  ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», Опишите порядок составления графиков выхода на работу работников производства с указанием ответственных лиц.

Укажите виды контроля качества кулинарной продукции, применяемые на данном предприятии, приведите их краткую характеристику и документальное оформление.

Сделайте выписку из бракеражного журнала (по возможности), опишите порядок проведения бракеража, укажите состав бракеражной комиссии.

Определите порядок отпуска кулинарной продукции с производства, укажите его документальное оформление. Опишите последовательно основные операции с их краткой характеристикой. Выявите недостатки данного процесса и сформулируйте предложения по его совершенствованию.

Приведите порядок составления отчета о работе производства за день: форма документа, ответственные лица, состав документа.

Проанализируйте документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, кулинарной продукции на производстве: вид документа, ответственные лица. Опишите последовательно операции процесса снятия остатков на производстве.

Опишите приемы мерчендайзинга, применяемые на данном предприятии: презентации, дегустации, выставки – продажи и др.

В заключении отчета по данной теме проанализируйте технологический процесс производства кулинарной продукции и сделайте вывод о его соответствии принципам рациональной организации производства, разработайте предложение по повышению эффективности работы производства.

Приложите к отчету копии должностной инструкции заведующего производством, технологических, технико-технологических карт (по 2-3 шт.), плана меню, меню предприятия, меню специальных форм обслуживания, требования накладной, графика выхода на работу, удостоверения о качестве, заборного листа, накладной, маркировочных ярлыков, инвентаризационной описи, акта на списание кухонной посуды и инвентаря, отчета о работе производства за день, договора о материальной ответственности заведующего производством.

Для выполнения отчета по теме 2 можно использовать литературу: Л-7, Л-9, Л-10, Л-11, Л-12, Л-13, Л-14, Л-15, Л-16, Л-17, Л-18, Л-19.