Вопросы для контроля знаний

1. На какие группы подразделяют пищевые продукты по химическому составу?

2. Сколько необходимо человеку пить воды в сутки?

3. Назовите три группы, на которые подразделяются минеральные вещества.

4. Перечислите неорганические вещества и дайте их характеристику.

5. Назовите органические вещества.

6. Дайте характеристику белков, жиров, углеводов.

7. Охарактеризуйте ферменты.

8. Классификация витаминов и их значение для организма человека.

9. Что такое неусвояемые углеводы?

10. Дайте характеристику пищевых волокон.

11. Какие вещества являются составной частью мышечной ткани?

                             

 

Лекция 3

Тема: Основы упаковки. Транспортирование и хранение пищевых товаров

1. Виды тары и упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов.

2. Хранение пищевых продуктов.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.

Виды тары и упаковочных материалов для хранения пищевых продуктов

 

Главными факторами, влияющими на сохранность продуктов, являются тара, упаковочные материалы, условия транспортирования и режим хранения.

Тара для различных пищевых продуктов должна иметь определенные свойства. Так, для хранения консервов она должна быть герметичной, а для плодов и овощей, в которых проходят процессы дыхания, обеспечивать приток воздуха. Тара должна быть достаточно прочной, чтобы предохранить пищевые продукты от повреждения, не иметь резкого запаха, который может быть воспринят продуктом при хранении, не вступать во взаимодействие с веществом продукта.

По назначению тару подразделяют на внутреннюю (для упаковки непосредственно продукта) и внешнюю (для упаковки фасованного продукта). В зависимости от материала, из которого она изготовлена, тару делят на: жесткую (деревянная, стеклянная, металлическая); полужесткую (картонная, плетеная); мягкую (из тканей, бумаги, синтетических плёнок).

К упаковочным материалам относят бумагу, картон, рисовую шелуху, солому, опилки, пенопласт и др. Их используют для предохранения от механических повреждений овощей, плодов, яиц, вин во время транспортирования и хранения. Упаковочные материалы должны быть эластичными, нетеплопроводными, легкими, дешевыми, сухими и негигроскопичными. Основными факторами, влияющими на качество продуктов при хранении и транспортировании, являются температура, влажность и состав воздуха, вентиляция, освещенность помещений, наличие микроорганизмов и вредителей, товарное соседство.

Температура воздуха влияет на развитие микроорганизмов, активность протекающих в пищевых продуктах химических и биологических процессов. Повышенная температура ускоряет все процессы. Наиболее благоприятной для хранения многих продуктов является температура 0° С, при которой замедляется развитие микробов, ферментативных и химических процессов, хорошо сохраняются консистенция, цвет, запах продуктов.

Кислород воздуха вызывает окисление жиров, поэтому их следует хранить в воздухонепроницаемой упаковке. Путем изменения газового состава можно увеличить срок хранения некоторых продуктов. Так, при повышенной концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов. Она способствует понижению температуры воздуха складских помещений. Вентиляция может быть естественной и принудительной.

Микроорганизмы являются одной из основных причин порчи продуктов при хранении. К ним относятся бактерии, дрожжи и плесени. Многие пищевые продукты являются хорошей средой для развития микроорганизмов, которые вызывают процессы брожения, гниения, плесневения, снижающие пищевую ценность продуктов.

 

Хранение пищевых продуктов

 

Чтобы продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания, применяют различные методы их консервирования.

Сущность консервирования заключается в создании таких условий хранения продуктов, при которых прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.

По консервирующему действию на продукт, методы консервации делятся на: физические (консервирование низкими и высокими температурами (пастеризация, стерилизация), лучистой энергией); физико-химические (консервирование солью и сахаром, сушка, копчение); химические и биохимические (маринование и квашение (консервирование) антисептиками).

Консервирование низкими температурами

 

Этот метод консервирования основан на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0–5° С, не допускается замораживание. В охлажденных продуктах лучше сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.

Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают. Замораживание проводят быстро при t от –18 до –25° С. Температура внутри продукта достигает от –6 до –8° С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и протекания биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое распространение получило быстрое замораживание готовых блюд.