Норма времени – 4 часа
Цель:
- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.
Пример. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда.
Формула себестоимости проста: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм.
Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:
|
|
0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.
2.Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы.
Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана.
Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.
Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.
3. Рассчитайте НДС
НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.
4.Сложите все расходы.
Здесь необходимо просчитать сумму чисел, полученных в первых трех пунктах. В результате проведенных действий будет получена себестоимость конкретного блюда.
|
|
Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.
Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.
100 порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;
сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);
Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.
Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100
Порядок выполнения и ход занятия
1.Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда зразы картофельные. Заполнить таблицу:
№п/п | Наименование | Норма на 1 порцию (гр) | 100порций (кг) | Цена (за 1 кг) | Сумма |
стоимость сырьевого набора блюда | Х |
2.Рассчитать себестоимость продукции блюда
3.Рассчитать стоимость сырьевого набора следующих блюд: шницель из капусты, котлеты морковные.
4.Сделать вывод о проделанной работе
Практическая работа №17
Тема «Механическая кулинарная обработка рыбы»
Подтема: «Обработка рыбы»
Норма времени – 2 часа
Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка рыбы».
Теория: Повторить обработку рыбы, виды рыб, оттаивание, вымачивание, рыбы, п/ф из рыбы. Формулы для закрепления материала.
1. - определить массу отходов по формуле:
Мотх. = Мб: 100 • % отх. кг
- определить массу нетто по формуле:
Мн = Мб: 100 (100 - % отх.) кг
- определить массу брутто по формуле:
Мб = Мн: (100 - % отх.) кг
- определить массу брутто, нетто рыбы с хрящевым скелетом по формуле:
Мн = Мн отх: (100 - % пот/отх) • 100 кг
Мб = Мн: (100 - % отх.) • 100 кг
ХОД РАБОТЫ:
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:
1.Написать:
- показатели качества свежей охлажденной рыбы;
- показатели качества свежемороженой рыбы;
- какая рыба по термическому состоянию поступает на п.о.п
2. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
3. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику
видов рыбы, используемой в общественном питании.
Задания для практического занятия:
2. Ответить на вопросы:
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре (используя окунь морской потрошеный с головой на филе с кожей и реберными костями):
1 вариант – 30 порций, картофель в марте
2 вариант – 20 порций, картофель в январе
2. Определить количество порций рыбы жареной по-ленинградски, которое можно приготовить из:
1 вариант – из 8 кг. трески не разделенной
2 вариант – из 12 кг. Сазана не разделанного
Порядок выполнения отчета по практической работе:
1.Ответить на вопросы.
2.Сделать расчёты.
3.Сделать вывод
Практическая работа №18
Тема «Блюда и гарниры из рыбы и нерыбного сырья»
Подтема «Расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»