Тема: Приготовление десертов из мягкого сыра, творога.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов из мягкого сыра, творога, выработать практические навыки при приготовлении современных горячих десертов.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска десертов из мягкого сыра, творога.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, сито, миска, креманки, тарелки десертные.
|
|
СЫРЬЕ: по выбору обучающихся.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Требования безопасности во время работы:
Встать на электрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.
Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали.
Кастрюли заполнять жидкостью не более 70 % их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.
Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.
При снятии посуды с горячей жидкостью соблюдать осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 литров снимать с электроплиты и ставить на нее вдвоем.
|
|
Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте десерты из мягкого сыра, творога. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2,интернет ресурсами и дополнительной литературой, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные десертов из мягкого сыра, творога |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Задание 3. | Ответьте на вопросы: 1.Какие виды мягкого сыра? 2.Перечислить десерты из мягкого сыра. |
Оформите отчет | |
Д/з Подготовиться к практической работе №20 Приготовление современных горячих десертов. |
Индивидуальные задания для каждого из обучающихся:
1.Приготовить десерты из мягкого сыра, творога.
2.Разработать технологическую карту
3.Оформить
4.Произвести подачу.
Последовательность технологических операций
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2.Произвести обработку выбранных продуктов.
3.Приготовить блюдо.
4.Украсить, произвести подачу.
5..Оформить отчет и сдать работу.
6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных десертов
Обучающийся должен знать, предварительно подготовившись, требования к качеству и сроки хранения десертов из мягкого сыра, творога..
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №19
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |