Административный отдел предприятия общественного питания

ПМ.06«Организация работы структурного подразделения»

Задание: изучить и законспектировать лекционный материал.

№ п/п	Дата	Наименование раздела, темы	Объём часов
		Ознакомление с особенностями планирования деятельности предприятия общественного питания
3.	12.06.20	Схема структуры управления предприятием.	6

 

Структура управления предприятиями общественного питания

Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления.

Весь персонал предприятия подразделяется:

- на административно-управленческий;

- основной (производственный, обслуживающий);

- вспомогательный.

Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

 

 

 

 

                      

Административный отдел предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания представляет собой главный элемент в индустрии организации питания. Структура организации управления компанией выстраивается с учетом его типа, мощности и прочего. Руководящие должности в ресторане занимают директор и его заместитель. Предусмотрено также разграничение между двумя менеджерами различных подразделений. Директор осуществляет контроль над всеми материально-денежными средствами, покупает оборудование и оснащение, обладает правом главной подписи в договорах и соглашениях, осуществляет кадровые перестановки, формирует систему поощрений и наказаний сотрудников. Также руководители организаций, осуществляющих свою деятельность по современной модели планирования и экономического стимулирования, имеют право совместно с сотрудниками рассчитывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящим руководством; руководствуясь рекомендациями профсоюзной организации, вычислять направление затрат на материальное стимулирования работников, корпоративных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Менеджер обязан: контролировать реализацию плана, и несет ответственность за его выполнение; следить за наличием сырья и оборудования, необходимого для приготовления блюд; управлять деятельностью всех подразделений предприятия, соблюдать выполнение законодательно-правовой базы для предприятий торговли. Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором. Права и обязанности начальника, заведующего производством, и начальников цехов

Прежде всего, заведующий производством несет ответственность за выполнение стратегических и текущих программ. В его обязанности входит: контроль над рациональным использованием сырья и кулинарной обработкой продуктов в соответствии с технологической картой; формирование ежедневного меню с учетом наличия продуктов; анализ потребительских предпочтений; оформление штатного расписания; обеспечение соответствия правилам санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; отчет в бухгалтерии об использовании материально-технической базы.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Также данный менеджер имеет право требовать от сотрудников выполнение технологии приготовления блюд и санитарных правил, осуществлять кадровые перестановки, корректировать распоряжения начальников. Права и обязанности начальников цехов в полной мере соответствуют должностным инструкциям заведующего производством, за исключением того, что их сфера контроля распространяется только на одно вверенное ему подразделение. Персонал, осуществляющий обслуживание в зале Замечание 2 Главной обязанностью метрдотеля состоит в управлении работой официантов. Также он должен осуществлять контроль за выполнением правил обслуживания гостей, внутреннего распорядка, личной гигиены, внешнего вида официантов. Метрдотель устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и прочих предметов сервировки. Особое значение отдается подготовке зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель обязан присутствовать в зале и контролировать за уровень чистоты и порядка, правильностью сервировки столов. Также перед открытием предприятия метрдотелем проводится инструктаж официантов об особенностях обслуживания в данный день, оценивается готовность к работе, осуществляется знакомств с меню и прейскурантом. В крупных ресторанах принято, чтобы метрдотель встречал посетителей, провожал их к столикам, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку зала, передачу всей выручки официантами на кассу, сдачу посуды, приборов, белья, сформировать перечень дальнейших поручений для следующей смены. Метрдотель организует работу официантов, создавая из них бригады и определяет старших бригады; формирует расписание выхода официантов и прочих сотрудников торгового зала и следит за его выполнением; разграничивает работу каждого официанта в пределах определенного числа столиков на конкретном участке; следит за оперативность связи между кухней и торговым залом; контролирует правильность отпуска готовых блюд и их внешний вид; осуществляет выдачу официантам подотчет бланки счетов, при этом фиксируя их номера, проверяя реестр по окончанию смены, где записаны номера и суммы счетов, и визируя документ для дальнейшей сдачи в кассу.

Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.

 

 

 

 

Из всего персонала ресторана самые повышенные требования предъявляются к официанту. Он обязан быть квалифицированным специалистом в сфере обслуживания, знать определенные правила этикета касательно общения и нормы поведения за столом; быть вежливым при общении с посетителями; иметь безупречный внешний вид, в совершенстве знать состав и способ приготовления всех блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; предоставлять рекомендации при выборе блюд и напитков к нему; оперативно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания — столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. — установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:

вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;

выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;

содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте;

точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;

экономить электроэнергию, топливо;

Бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.

Что не должен делать официант:

уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;

подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;

сидеть в зале;

принимать пищу;

собираться группами;

приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);

громко разговаривать;

обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;

нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;

обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;

принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;