День учебной практики ПМ 07 (21.04.20)
Лабораторно-практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление каш, изделий из каш, блюд из бобовых и макаронных изделий.
Тип ЗАНЯТИЯ: занятия формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели занятия:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке круп, бобовых и макаронных изделий к варке, приготовлении блюд.
Задачи занятия:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- каша рассыпчатая с грибами и луком
- биточки манные
- лапшевник
- пюре из бобовых с жиром и луком
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления каш, блюд из каш, бобовых и макаронных изделий, таблица «количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, лопатки, деревянная веселка, противень или формы, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.
Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись учащихся в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соотношение воды и крупы для каш различной консистенции.
2. Выход каш различной консистенции из 1 кг крупы
3. Назвать способы варки макаронных изделий
- Правила варки каш.
- Охарактеризовать три вида варки риса рассыпчатого.
- Какие дополнительные продукты можно использовать для приготовления каши вязкой
- Назвать органолептические показатели каши вязкой
- Перечислить блюда из каш.
- Дать характеристику блюда «крупеник».
10. Как подготовить бобовые к варке?
11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении лапшевника?
12. Виды подачи каши рассыпчатой.
Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
- Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
- Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
- Подготовка жидкой основы: вода, молоко, молоко с водой довести до кипения, добавить соль, сахар.
- Варка каш различной консистенции.
- Нарезать и пожарить грибы с луком.
- Сварить бобовые.
- Протереть творог.
- Сварить лапшу II способом, охладить до 60°C.
- Приготовить блюда:
а) каша рассыпчатая с грибами и луком – подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.
б) биточки манные - варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают с вареньем или джемом, или повидлом.
в) лапшевник – протертый творог смешать с сырыми яйцами, солью, сахаром. Полученную смесь соединить с отварной лапшой, выложить на подготовленный противень. Поверхность лапшевника смазать сметаной, запечь.
г) пюре из бобовых с жиром и луком – отварные бобовые протереть, соединить с пассированным луком и жиром.
10. Оформить блюда для подачи:
11. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
Результаты органолептической оценкиобразцов оформить в таблице.
Образцы | Внешний вид, запах | Признаки не доброкачественности | Вывод о пригодности сырья: |
12. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
13. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Крупа | 96 | 96 |
Масса каши | - | 200 |
Грибы белые сушеные | 13 | 13 |
Масса вареных грибов | - | 25 |
Лук репчатый | 30 | 25 |
Жир | 15 | 15 |
Масса пассированного лука с жиром | - | 25 |
Выход: | - | 250 |
Технология приготовления
Подготовленные грибы сварить, мелко порубить. Лук мелко нарубить, спассировать. В кипящую воду заложить грибы, крупу, сварить кашу. Перед подачей кашу соединить с луком, полить растопленным маслом.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: зерна целые, хорошо набухшие, перемешаны с грибами и пассированным луком, каша полита маслом
Цвет: свойственен крупе, из которой сварена каша
Вкус и запах: характерны для каши из данного вида крупы, грибов, пассированного лука
Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная
Биточки манные
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Крупа манная | 70 | 70 |
Молоко | 210 | 210 |
Сахар | 10 | 10 |
Сухари пшеничные | 10 | 10 |
Масса полуфабриката | — | 275 |
Кулинарный жир | 10 | 10 |
Масса жареных изделий | — | 250 |
сметана | 30 | 30 |
Выход: | — | 280 |
Технология приготовления
Варят густую вязкую кашу. Формуют биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом до румяной корочки. Отпускают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма округло приплюснутая, равномерно обжарены, политы сметаной
Цвет: на разрезесвойственен крупе, корочки - от золотистого до светло-коричневого
Вкус и запах: характерны для данного вида крупы в сочетании со сметаной
Консистенция: мягкая
Лапшевник
Наименование продуктов | брутто | нетто |
Лапша | 75 | 75 |
Вода | 165 | 165 |
Творог | 100 | 100 |
Сахар | 10 | 10 |
Маргарин | 5 | 5 |
Сметана | 5 | 5 |
Сухари пшеничные | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | — | 350 |
Масса готового лапшевника | — | 300 |
сметана | 30 | 30 |
Выход: | — | 330 |