Кабачки |
Соль |
Сыр |
Сметана (соус сметанный или сметанный с томатом |
Фарш |
Растительное масло |
Вода |
Отпускают _ _____________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур.
Сырье | Масса брутто | ||
Солянка овощная | Перец фаршированный | Итого сырья | |
Перец сладкий | |||
Капуста белокочанная | |||
Грибы | |||
Морковь | |||
Петрушка (корень) | |||
Лук репчатый | |||
Огурцы соленые | |||
Сыр | |||
Сухари | |||
Сахар | |||
Уксус 3% | |||
Растительное масло | |||
Помидоры свежие или томатное пюре |
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась поджаристая корочка?
2. Чем отличается приготовление солянки овощной в массовом количестве?
3. Какой консистенции молочный соус используют для запекания капусты под соусом?
|
|
4. Как и почему подготавливают к запеканию голубцы, помидоры, баклажаны?
5. Какие фарши используют для фаршированных овощей: помидоров, перцы, голубцов?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |
Работа № 11. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья
Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам приготовления блюд из овощных масс
Основные правила | Технологические операции | Обоснование технологических операций | ||
Приготовления картофельной массы | Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим | |||
Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают | ||||
Ассортимент блюд из картофельной массы | Котлеты картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка | |||
Приготовления морковной или капустной массы
| Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают | |||
В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности | ||||
Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают | ||||
Ассортимент блюд из картофельной массы | Котлеты морковные, капустные. Запеканки морковная, капустная Запеканка картофельная с фаршем или без него Рулет картофельный | |||
Определение готовности | По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий | |||
Подачи блюд из овощных масс | Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану. |
Задание 2. Составление технологических схем приготовления котлет из овощных масс, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.
Котлеты картофельные
Соль |
Яйцо |
Мука или сухари |
Кулинар-ный жир |
Вода |
Картофель |
Отпускают ___________________________________________________________________
Котлеты морковные
Манная крупа |
Маргарин (масло сливочное) |
Морковь |
Яйцо |
Кулинар-ный жир |
Мука или сухари панировочные |
Молоко, вода или бульон |
Соль |
Отпускают _____________________________________________________________
Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур
Сырье | Масса брутто | ||
Зразы картофельные | Запеканка морковная | Итого сырья | |
Картофель | |||
Морковь | |||
Молоко | |||
Вода (бульон) | |||
Крупа манная | |||
Яйца | |||
Творог | |||
Лук репчатый | |||
Сухари панировочные | |||
Маргарин столовый | |||
Жир кулинарный | |||
Масло сливочное | |||
Сметана | |||
Соус сметанный |
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Почему отличается технологический процесс приготовления овощной массы из картофеля и моркови?
2. С какой целью в овощные массы вводят сырое яйцо?
3. Какие фарши используют для запеканок и рулетов?
4. Как сформовать рулеты из овощных масс красивой, правильной формы?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно. | 5 |
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога. | 4 |
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд. | 3 |