Отепление охлажденных продуктов

Отепление продуктов, осуществляемое в результате теплообмена с нагретым воздухом, следует проводить так, чтобы на поверхности продукта не достигалась точка росы. В то же время сухой отепляющий воздух вызывает значительную усушку продуктов, что также нежелательно. Поэтому при отеплении влагосодержание и скорость движения воздуха, омывающего продукт (в соответствии с постепенным повышением температуры поверхности продукта), регулируют так, чтобы обеспечить хороший теплообмен, избежать перегревания поверхности продукта и приблизить состояние воздуха при температуре поверхности продукта к состоянию насыщения водяными парами. Отепление заканчивается, когда температура поверхности продукта становится такой, что при перенесении продукта в новые условия будет исключена поверхностная конденсация влаги.

Отепление производят в камерах, оборудованных установками или устройствами для кондиционирования воздуха. Кондиционеры, обеспечивающие необходимую обработку циркулирующего воздуха, оборудованы последовательно включенными воздухоохладителем и калорифером. Воздух из камеры при помощи вентилятора поступает в кондиционер, где охлаждается и подсушивается в воздухоохладителе до необходимого влагосодержания, затем он переходит в калорифер, где подогревается при постоянном влагосодержании, и после этого вновь поступает в камеру отепления. Здесь воздух отдает теплоту, продукту, повышая его температуру, а сам охлаждается и несколько увлажняется.

В период отепления ускоряются физические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Для задержки развития микроорганизмов при отеплении применяют фильтрацию воздуха, ультрафиолетовое облучение и др.

Техника отепления различных продутов в основном одинакова. Продукты размещают так, чтобы была обеспечена свободная циркуляция воздуха. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами; продукты без упаковки располагают в том же порядке, как и при их хранении, — на подвесных путях и стеллажах. Совместное отепление продуктов с резкими специфическими запахами и другими продуктами недопустимо.

На практике плоды и овощи перегружают из холодильной камеры в коридоры (температура воздуха 12-14 °С) или в специальную камеру, в которой температуру воздуха постепенно повышают, и через 12–15 ч перемещают в помещения с температурой 18-20 °С.

В камерах небольшой вместимости можно проводить отепление всей хранящейся продукции.

 

Размораживание продуктов

Основные продукты, подвергаемые промышленному разморажива­нию, это мясо и рыба. Значительное количество замороженного мяса используется в течение года для промышленной переработки главным образом в колбасном и консервном производствах. Поскольку основное количество рыбы поступает на рыбоперерабатывающие предприятия в замороженном виде, особое внимание уделяют ее размораживанию.

Размораживание — последнее звено в сложной цепи холодильной обработки пищевых продуктов, и поэтому при неудовлетворительном его проведении может значительно ухудшиться качество продукта, несмотря на соблюдение режимов на всех предыдущих этапах. Продукты перед поступлением в торговую сеть размораживать не рекомендуется, так как дальнейшее (даже непродолжительное) хранение ухудшает их товарный вид.

Способы размораживания группируют в зависимости от способа подвода теплоты. Теплота продукту передается воздухом, жидкостью, паровоздушной смесью, электрическим полем, инфракрасными лучами.

 

Размораживание пищевых продуктов в воздухе

 

Эту операциюосуществляют в специальных камерах или аппаратах. Для нагрева воздуха их оборудуют кондиционерами или нагревателями воздуха.

Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке с прокладкой реек между рядами, образуя таким образом проходы для теплого воздуха. Продукты без упаковки (мясо в полутушах и четвертинах) подвешивают на подвесныхпутях или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность циркулирующего воздуха повышают постепенно. Об окончании процесса судят по температуре в толще продукта.

 

Размораживание в паровоздушной смеси

 

Паровоздушная смесь получается при непосредственной подаче острого пара в помещение из паропроводов с отверстиями. Паропроводы расположены равномерно по всей площади камеры для размораживания. Регулированием подачи пара в камеру для размораживания можно получить насыщенную паровоздушную смесь заданной температуры. Продолжительность процесса сокращается по сравнению с размораживанием в воздухе.

Мясные полутуши также размораживают в паровоздушной смеси. Размораживаемые полутуши располагают на подвесных путях, а другие продукты (например, рыба, птица) — на этажерках-вешалах.